Les pertes et la découpe peuvent augmenter votre coût alimentaire de 5-15% sans que vous le remarquiez. Beaucoup de cuisiniers ne comptent que le prix d'achat, mais oublient que vous ne gardez que 600 grammes de filet pour 1 kg de poisson. Dans cet article, tu apprendras comment traiter systématiquement les pertes et la découpe dans toutes tes recettes.
Pourquoi les pertes et la découpe mangent ton profit
Tu achètes du saumon à €18 le kilo. Dans ta recette, tu comptes avec €18 le kilo. Mais après filetage, tu ne gardes que 55%. Ton prix réel du filet est €32,73 le kilo. Cette différence de €14,73 le kilo disparaît directement de ta marge.
⚠️ Attention :
Beaucoup de cuisines estiment les pertes de découpe au lieu de les mesurer. "Environ 40%" peut en réalité être 60%. Cela te coûte des centaines d'euros par mois.
Les 3 types de pertes que tu dois prendre en compte
Toutes les pertes ne sont pas identiques. Pour un coût correct, tu dois distinguer trois types :
- Perte de découpe : Parties non comestibles (os, peau, pelures)
- Perte de préparation : Ce qui s'évapore, sèche ou est jeté pendant la cuisson
- Irrégularité des portions : Portions trop généreuses données par les cuisiniers
💡 Exemple de perte de découpe :
Saumon entier de 2 kg pour €36 :
- Prix d'achat : €18/kg
- Après filetage : 1,1 kg de filet
- Perte de découpe : 45%
- Prix réel du filet : €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg
Tu paies €14,73 de plus par kilo que tu ne le pensais !
Comment mesurer la perte de découpe (pas l'estimer)
L'estimation coûte de l'argent. Mesure-le une fois correctement, et tu le sauras pour toujours. Prends une balance et fais ceci :
- Pèse le produit à la réception
- Traite-le complètement
- Pèse le résultat final
- Calcule : (Poids d'achat - Poids final) ÷ Poids d'achat × 100 = Perte de découpe %
💡 Exemple de mesure :
Poulet entier de 1,8 kg :
- Poids d'achat : 1,8 kg
- Après désossage : 1,2 kg de viande
- Perte de découpe : (1,8 - 1,2) ÷ 1,8 × 100 = 33%
- Rendement : 67%
Prix réel de la viande : Prix d'achat ÷ 0,67
Pourcentages standards de perte de découpe
Tu peux utiliser ces pourcentages comme point de départ. Mesure ensuite tes propres pertes pour plus de précision :
- Poisson (entier → filet) : 40-55%
- Bœuf (entier → portions) : 15-25%
- Poulet (entier → désossé) : 30-40%
- Crevettes (non décortiquées) : 35-50%
- Légumes (pelures) : 15-25%
- Pommes de terre : 15-20%
Perte de préparation : ce qui disparaît pendant la cuisson
Pendant la cuisson aussi, tu perds du poids. La viande rend du jus, les légumes rétrécissent, les sauces réduisent. Cette perte doit aussi être incluse dans ton coût.
💡 Exemple de perte de préparation :
Steak de 200g cru :
- Poids cru : 200g
- Après grillade : 160g
- Perte de préparation : 20%
Pour 160g à l'assiette, tu dois acheter 200g.
Comment intégrer cela dans tes recettes
Pour chaque étape de ta recette, tu calcules les coûts réels. Pas le prix d'achat, mais ce qu'il te coûte vraiment après toutes les pertes.
- Étape 1 : Prix d'achat ÷ (100% - perte de découpe%) = Prix après découpe
- Étape 2 : Prix après découpe × (100% + perte de préparation%) = Coût réel
- Étape 3 : Coût réel × portion désirée = Coûts par assiette
💡 Calcul complet :
Filet de saumon 180g à l'assiette :
- Saumon entier : €18/kg
- Perte de découpe : 45% (rendement 55%)
- Prix du filet : €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg
- Perte de préparation : 10%
- Pour 180g de résultat final : 200g de filet nécessaire
- Coûts par portion : €32,73 × 0,2 kg = €6,55
Suivi numérique vs. manuel
Tu peux le faire dans Excel, mais cela devient rapidement confus. Avec 50+ plats, tu perds la vue d'ensemble. Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton coût réel par recette, y compris toutes les pertes.
⚠️ Attention :
Mets à jour tes pourcentages de perte de découpe si tu changes de fournisseur. La qualité et la taille des produits diffèrent, donc aussi la perte.
Ce que cela t'apporte
En traitant correctement les pertes et la découpe, tu obtiens :
- Des coûts réalistes (pas de surprises)
- De meilleures décisions d'achat (entier vs. prétraité)
- Un prix de menu correct (pas de perte d'argent par assiette)
- Une vue sur les produits qui génèrent beaucoup de pertes
Cela te prend 30 minutes par recette pour bien configurer. Mais cela t'économise des centaines d'euros par mois en coûts cachés.
Comment calculer le coût réel avec les pertes ? (étape par étape)
Mesure ta perte de découpe
Pèse le produit à la réception et après traitement. Calcule le pourcentage de perte : (poids d'achat - poids final) ÷ poids d'achat × 100. Fais cela pour chaque ingrédient principal.
Calcule le prix d'achat réel
Divise ton prix d'achat par le rendement (100% - perte%). Avec 40% de perte : prix d'achat ÷ 0,60. C'est ton prix réel par kilo de produit utilisable.
Intègre la perte de préparation
Mesure combien de poids tu perds pendant la cuisson. Pour le résultat final souhaité, tu dois acheter plus de produit cru. Multiplie par (100% + perte de préparation%).
Mets à jour toutes tes recettes
Remplace tous les prix d'achat dans tes recettes par les coûts réels incluant les pertes. Vérifie si ton prix de menu est encore correct avec le nouveau coût alimentaire.
✨ Pro tip
Mesure toujours la perte de découpe avec le même cuisinier qui traite normalement le produit. Les techniques diffèrent d'une personne à l'autre, et tu veux savoir ce que cela coûte réellement dans ta cuisine.
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Questions fréquentes
Dois-je mesurer la perte de découpe pour chaque produit ?
Pour tes ingrédients principaux, oui. Avec les produits chers (viande, poisson), quelques pour cent de différence font beaucoup. Avec les produits bon marché (oignon, persil), tu peux utiliser des pourcentages standards.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes pourcentages de perte ?
Toujours remesurer en cas de changement de fournisseur. Sinon, au minimum 2 fois par an, car la saison et la qualité des produits influencent la perte.
Que faire si ma perte de découpe est plus élevée que prévu ?
Vérifie d'abord ta technique - tu peux peut-être travailler plus efficacement. Si la perte est structurellement élevée, envisage des produits prétraités ou ajuste ton prix de menu.
Dois-je aussi inclure les petites pertes comme les épices ?
Avec les épices chères et les condiments, oui. Le safran coûte €30 par gramme, chaque perte compte. Avec les épices bon marché, tu peux appliquer une perte standard de 5-10%.
Comment gérer les différences saisonnières de perte ?
Mesure ta perte à différentes saisons. Les légumes d'été ont souvent moins de perte que les légumes d'hiver. Utilise des moyennes ou ajuste tes prix de façon saisonnière.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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