Les suppléments comme les petits bols de sauce, les emballages jetables et les garnitures semblent mineurs, mais peuvent ronger ta marge en silence. Beaucoup de cuisines oublient ces 'petits coûts' dans leurs calculs de recettes. Le résultat: ton food cost ne correspond pas et tu gagnes moins que tu le penses.
Pourquoi les emballages jetables détruisent ta marge
Un petit bol de sauce coûte 8 centimes. Une serviette en papier 3 centimes. Des couverts en plastique 12 centimes. Ça semble rien, non? Mais avec 200 couverts par jour, ça devient rapidement un problème.
💡 Exemple:
Tu vends un burger pour €16,50 (hors TVA: €15,14). Tu comptes €4,50 d'ingrédients = 29,7% de food cost.
- Petit bol de mayo: €0,08
- Serviette en papier: €0,03
- Cure-dent: €0,02
- Papier supplémentaire sous le burger: €0,05
Coûts réels: €4,68 = 30,9% de food cost
Différence: 1,2 point de pourcentage. Sur une année avec €400.000 de chiffre d'affaires: €4.800 de profit en moins.
Les coûts cachés par plat
Les emballages jetables et suppléments sont partout, mais personne ne les suit:
- Sauces séparées: Mayo, ketchup, moutarde en petits bols (€0,05-€0,15 par bol)
- Emballage: Papier sous les frites, emballage autour du wrap, boîte pour l'accompagnement
- Décoration: Persil, tranche de citron, olive sur un pique à cocktail
- Pain d'accueil: Pain avec beurre aux herbes, tapenade d'olives
- Emballages jetables: Pailles, serviettes, cure-dents, lingettes humides
⚠️ Attention:
Le pain d'accueil 'gratuit' coûte aussi de l'argent. Compte €0,35-€0,50 par corbeille. Avec 150 couverts par jour: €19.000-€27.000 par an.
Impact sur différents plats
Tous les plats n'ont pas les mêmes suppléments. Voici où ça fait le plus mal:
💡 Exemple d'impact par type:
- Salade: +€0,25 (sauce à part, croûtons, serviette supplémentaire)
- Pâtes: +€0,15 (parmesan à part, pain d'accueil)
- Menu burger: +€0,35 (sauces, serviettes, papier pour frites)
- Poisson: +€0,20 (citron, persil, sauce à part)
- Dessert: +€0,45 (décoration, crème fouettée, biscuit inclus)
Sur un dessert de €8,50 (€7,80 hors TVA), €0,45 de coûts supplémentaires représentent une différence de 5,8 points de pourcentage en food cost.
Comment tu le vois dans tes chiffres
Tu remarques ça à quelques signaux:
- Food cost ne correspond pas: Tu comptes 28%, mais tu finis à 33%
- Les coûts d'achat augmentent: Plus dépensé en 'autres produits'
- La marge par plat baisse: Sans que les prix des ingrédients aient augmenté
- La facture d'emballages jetables grandit: Plus dépensé sans plus de couverts
La solution: tout compter
Fais une liste de tous les suppléments par plat. Additionne-les à tes coûts d'ingrédients. Calcule ensuite ton food cost.
💡 Exemple pratique:
Salade César €14,50 (€13,30 hors TVA):
- Ingrédients de base: €3,80
- Sauce à part (30ml): €0,12
- Croûtons à part: €0,08
- Serviette supplémentaire (plat de salade): €0,03
- Copeaux de parmesan: €0,15
Total: €4,18 = 31,4% de food cost (était 28,6%)
Les recettes numériques comme solution
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer tous les suppléments dans tes recettes. Tu vois directement ton vrai food cost par plat, incluant tous les emballages jetables et garnitures.
Ça t'épargne le suivi manuel et s'assure que tes prix correspondent à tes coûts réels.
Comment calculer les coûts réels incluant les suppléments?
Fais une liste de tous les suppléments par plat
Note tout ce qui arrive à l'assiette mais ne figure pas dans ta recette de base. Pense aux sauces séparées, à la décoration, aux emballages jetables, au pain d'accueil. Sois complet - même cette tranche de citron compte.
Calcule les coûts de chaque supplément
Découvre ce que chaque article coûte. Un petit bol de mayo 30ml = €0,12, une serviette = €0,03, une garniture de persil = €0,05. Additionne tous les suppléments par plat.
Additionne à tes coûts d'ingrédients et recalcule le food cost
Ajoute les coûts supplémentaires à tes ingrédients de base. Divise le total par ton prix de vente hors TVA et multiplie par 100 pour ton pourcentage de food cost réel.
✨ Pro tip
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Si tu corriges les coûts de suppléments là, tu as résolu 80% du problème sans devoir passer en revue toutes tes recettes.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je vraiment compter chaque petit bol de sauce dans mon coût?
Oui, absolument. Un petit bol semble mineur, mais avec 200 couverts par jour, ça fait €16 par jour = €5.840 par an. C'est trop pour ignorer dans ton calcul de marge.
Comment je sais ce que coûtent les emballages jetables par unité?
Divise le prix d'achat par le nombre de pièces dans l'emballage. Un paquet de 1000 petits bols pour €80 = €0,08 par bol. Garde une liste à jour de tous les prix par unité.
Et si je donne du pain gratuitement aux clients?
Le gratuit n'existe pas en restauration. Compte €0,35-€0,50 par corbeille. Soit tu l'intègres dans ton prix de menu, soit ton food cost sera plus haut que tu le penses.
Quel pourcentage de mon food cost va aux emballages jetables?
En moyenne 2-5% de ton food cost total. Pour un restaurant avec 30% de food cost, ça signifie 1-1,5 point de pourcentage pour les emballages et suppléments.
Peux-tu répercuter ces coûts sur les clients?
Oui, en augmentant légèrement ton prix de menu. Si les emballages coûtent €0,30 par plat, augmente ton prix de €1,00-€1,50 pour garder ta marge.
À quelle fréquence dois-je refaire ce calcul?
Vérifie tes coûts d'emballages jetables mensuellement et tes recettes chaque trimestre. Les prix des emballages et suppléments peuvent augmenter sans que tu t'en aperçoives.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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