Extras wie Saucenbehälter, Verbrauchsmaterialien und Garnituren wirken klein, aber können deine Marge stillschweigend aufzehren. Viele Küchen vergessen diese 'kleinen Kosten' in ihre Rezeptberechnungen einzubeziehen. Das Ergebnis: deine Lebensmittelkosten stimmen nicht und du verdienst weniger als du denkst.
Warum Verbrauchsmaterialien deine Marge zerstören
Ein Saucenbehälter kostet nur 8 Cent. Eine Papierserviette 3 Cent. Kunststoffbesteck 12 Cent. Klingt nach nichts, oder? Aber bei 200 Couverts pro Tag wird dies schnell zum Problem.
💡 Beispiel:
Du verkaufst einen Burger für €16,50 (ohne MwSt.: €15,14). Du rechnest mit €4,50 Zutaten = 29,7% Lebensmittelkosten.
- Saucenbehälter Mayonnaise: €0,08
- Papierserviette: €0,03
- Zahnstocher: €0,02
- Zusätzliches Papier unter Burger: €0,05
Tatsächliche Kosten: €4,68 = 30,9% Lebensmittelkosten
Unterschied: 1,2 Prozentpunkte. Auf Jahresbasis bei €400.000 Umsatz: €4.800 weniger Gewinn.
Die versteckten Kosten pro Gericht
Verbrauchsmaterialien und Extras sind überall, aber niemand führt Buch darüber:
- Saucen separat: Mayonnaise, Ketchup, Senf in Behältern (€0,05-€0,15 pro Behälter)
- Verpackung: Papier unter Pommes, Wickel um Wrap, Schachtel für Beilage
- Dekoration: Petersilie, Zitronenscheibe, Olive auf Cocktailspieß
- Brot vorweg: Stangenbrot mit Kräuterbutter, Oliventapenade
- Verbrauchsmaterialien: Strohhalme, Servietten, Zahnstocher, Feuchttücher
⚠️ Achtung:
Auch 'kostenloses' Brot vorweg kostet Geld. Rechne €0,35-€0,50 pro Körbchen. Bei 150 Couverts pro Tag: €19.000-€27.000 pro Jahr.
Auswirkungen auf verschiedene Gerichte
Nicht jedes Gericht hat gleich viele Extras. Hier siehst du, wo es am meisten weh tut:
💡 Beispiel Auswirkungen pro Typ:
- Salat: +€0,25 (Dressing separat, Croutons, zusätzliche Serviette)
- Pasta: +€0,15 (Parmesan separat, Brot vorweg)
- Burger-Menü: +€0,35 (Saucen, Servietten, Pommes-Papier)
- Fisch: +€0,20 (Zitrone, Petersilie, Sauce separat)
- Dessert: +€0,45 (Dekoration, Schlagsahne, Keks dazu)
Bei einem Dessert für €8,50 (€7,80 ohne MwSt.) bedeuten €0,45 zusätzliche Kosten einen Unterschied von 5,8 Prozentpunkten in den Lebensmittelkosten.
Wie du das in deinen Zahlen erkennst
Du merkst das an ein paar Signalen:
- Lebensmittelkosten stimmen nicht: Du rechnest 28%, endet aber bei 33%
- Einkaufskosten steigen: Mehr ausgegeben für 'sonstige Produkte'
- Marge pro Gericht sinkt: Ohne dass Zutatenprise stiegen
- Verbrauchsmaterialien-Rechnung wächst: Mehr ausgegeben ohne mehr Couverts
Die Lösung: alles einrechnen
Erstelle eine Liste aller Extras pro Gericht. Addiere sie zu deinen Zutatenkosten. Berechne dann erst deine Lebensmittelkosten.
💡 Praktisches Beispiel:
Caesar-Salat €14,50 (€13,30 ohne MwSt.):
- Basis-Zutaten: €3,80
- Dressing separat (30ml): €0,12
- Croutons separat: €0,08
- Zusätzliche Serviette (Salatgericht): €0,03
- Parmesan gerieben: €0,15
Gesamt: €4,18 = 31,4% Lebensmittelkosten (waren 28,6%)
Digitale Rezepte als Lösung
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du alle Extras in deinen Rezepten erfassen. So siehst du sofort deine tatsächlichen Lebensmittelkosten pro Gericht, einschließlich aller Verbrauchsmaterialien und Garnituren.
Das erspart dir die manuelle Buchführung und stellt sicher, dass deine Preise mit deinen tatsächlichen Kosten übereinstimmen.
Wie berechnest du die tatsächlichen Kosten einschließlich Extras?
Erstelle eine Liste aller Extras pro Gericht
Notiere alles, was auf dem Teller kommt, aber nicht in deinem Basis-Rezept steht. Denke an Saucen separat, Dekoration, Verbrauchsmaterialien, Brot vorweg. Sei vollständig - auch diese Zitronenscheibe zählt mit.
Berechne die Kosten pro Extra
Finde heraus, was jeder Artikel kostet. Ein Saucenbehälter Mayonnaise 30ml = €0,12, eine Serviette = €0,03, Petersilien-Garnierung = €0,05. Addiere alle Extras pro Gericht zusammen.
Addiere zu deinen Zutatenkosten und berechne Lebensmittelkosten neu
Füge die zusätzlichen Kosten zu deinen Basis-Zutaten hinzu. Teile die Summe durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100 für dein tatsächliches Lebensmittelkosten-Prozentsatz.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn du dort die Verbrauchsmaterialien-Kosten korrigierst, hast du 80% des Problems gelöst, ohne alle Rezepte durchgehen zu müssen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich wirklich jeden Saucenbehälter in meine Kostenkalkulation einrechnen?
Ja, absolut. Ein Saucenbehälter wirkt klein, aber bei 200 Couverts pro Tag wird das €16 pro Tag = €5.840 pro Jahr. Das ist zu viel, um es in deiner Margeberechnung zu ignorieren.
Wie weiß ich, was Verbrauchsmaterialien pro Stück kosten?
Teile den Einkaufspreis durch die Anzahl der Stücke in der Verpackung. Ein Paket mit 1000 Saucenbehältern für €80 = €0,08 pro Behälter. Führe eine Liste aller Preise pro Stück.
Was ist, wenn ich Brot kostenlos an Gäste abgebe?
Kostenlos gibt es in der Gastronomie nicht. Rechne €0,35-€0,50 pro Körbchen. Entweder verarbeitest du das in deinem Menüpreis, oder deine Lebensmittelkosten werden höher als du denkst.
Wie viel Prozent meiner Lebensmittelkosten gehen zu Verbrauchsmaterialien?
Im Durchschnitt 2-5% deiner gesamten Lebensmittelkosten. Bei einem Restaurant mit 30% Lebensmittelkosten bedeutet das 1-1,5 Prozentpunkte für Verbrauchsmaterialien und Extras.
Kann ich diese Kosten an Gäste weitergeben?
Ja, indem du deinen Menüpreis etwas erhöhst. Wenn Verbrauchsmaterialien €0,30 pro Gericht kosten, erhöhst du den Preis um €1,00-€1,50, um deine Marge zu halten.
Wie oft sollte ich diese Berechnung aktualisieren?
Überprüfe monatlich deine Verbrauchsmaterialien-Kosten und vierteljährlich deine Rezepte. Preise für Verpackungen und Verbrauchsmaterialien können steigen, ohne dass du es merkst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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