Brötchen, Dip, extra Soße – kleine Dinge, die kostenlos auf den Tisch kommen. Viele Restaurants berücksichtigen diese 'Kleinigkeiten' nicht in ihren Rezepten, wodurch sie unmerklich ihre Marge aufzehren. Ein kostenloses Brötchen von €0,40 pro Couvert kann dich €12.000 pro Jahr kosten, ohne dass du es merkst.
Die versteckten Kosten von 'kostenlosen' Beilagen
Es wirkt so harmlos: eine Schale Oliven, eine Schüssel Nüsse, ein zusätzliches Brötchen. Du gibst es kostenlos weg, weil es zum Service gehört. Aber diese kleinen Kosten addieren sich und zehren deine Marge auf, ohne dass du es siehst.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 100 Couverts pro Tag, 6 Tage pro Woche:
- Brötchen pro Person: €0,40
- Butterportionsverpackung: €0,15
- Oliventapenade: €0,25
Pro Couvert: €0,80 | Pro Jahr: €24.960
Warum das deine Marge ruiniert
Diese Kosten sind nicht in deinem Rezept enthalten, also sind sie unsichtbar. Deine Lebensmittelkosten sehen nach 30% aus, aber in Wirklichkeit bist du bei 35%, weil du die Beilagen vergisst. Bei einem Jahresumsatz von €500.000 bedeutet das €25.000 weniger Gewinn.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer denken: 'Es ist nur ein Brötchen.' Aber 100 Brötchen pro Tag × 300 Arbeitstage = 30.000 Brötchen pro Jahr. Das läuft in die Tausende Euro.
Die echte Auswirkung berechnen
Um zu wissen, was diese versteckten Kosten dich wirklich kosten, musst du sie pro Couvert berechnen und mit deinem Jahresvolumen multiplizieren.
💡 Berechne deine versteckten Kosten:
Schritt 1: Addiere alle 'kostenlosen' Artikel pro Couvert
- Brot + Butter: €0,55
- Amuse oder Dip: €0,30
- Zusätzliche Garnitur: €0,20
Schritt 2: Multipliziere mit der Anzahl der Couverts pro Jahr
€1,05 × 31.200 Couverts = €32.760 pro Jahr
Wie du das angehst
Du hast drei Optionen: in den Preis einrechnen, separat berechnen oder bewusst kostenlos halten als Marketingkosten.
- Option 1: Rechne alle Beilagen in deine Hauptgerichtskostpreis ein
- Option 2: Mache es zu einem separaten Menüpunkt (€3,50 für Brot + Aufstriche)
- Option 3: Halte es kostenlos, aber rechne es als Marketingkosten ein (nicht als Lebensmittelkosten)
💡 Praktisches Beispiel:
Bistro erhöht Hauptgericht von €18,50 auf €19,50, um Brot + Butter zu decken:
- Zusätzliche Einnahmen: €1,00 pro Couvert
- Kosten für Brot + Butter: €0,55
- Nettovorteil: €0,45 pro Couvert
Bei 31.200 Couverts = €14.040 zusätzliche Marge pro Jahr
Kontrolle auf versteckte Kosten
Erstelle eine Liste von allem, was auf den Tisch kommt, aber nicht in deinem Rezept steht. Wiege es, bepreise es, rechne es aus. Viele Restaurants schrecken vor dem auf, was sie finden.
- Brot und Aufstriche zum Aperitif
- Zusätzliche Garnituren, die der Chef hinzufügt
- Amuses und kleine Häppchen
- Nüsse, Oliven, Chips zum Aperitif
- Zusätzliche Soßen, die kostenlos mitgegeben werden
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du diese Artikel als separate Zutaten zu deinen Rezepten hinzufügen, sodass du die tatsächliche Kostpreis siehst, einschließlich aller Beilagen.
Wie kartografierst du versteckte Kosten? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere alle 'kostenlosen' Artikel
Erstelle eine Liste von allem, was auf den Tisch kommt, aber nicht in deinem Rezept steht. Denke an Brot, Butter, Aufstriche, Amuses, Garnituren und zusätzliche Soßen. Wiege und messe alles, was du pro Person gibst.
Berechne die Kosten pro Couvert
Addiere alle Einkaufspreise deiner 'kostenlosen' Artikel pro Person. Vergiss nicht die Butter, die Tüte mit Nüssen und die Schale für die Oliven. Dies gibt dir die tatsächlichen versteckten Kosten pro Gast.
Berechne die Jahresauswirkung
Multipliziere deine Kosten pro Couvert mit deiner Anzahl der Gäste pro Jahr. Bei €1,00 versteckten Kosten und 30.000 Gästen pro Jahr verlierst du €30.000 an unsichtbarer Marge. Das ist oft der Unterschied zwischen Gewinn und Verlust.
✨ Pro tip
Überprüfe eine Woche lang alles, was du pro Couvert kostenlos weggebst. Wiege das Brot, zähle die Oliven, messe die Butter. Multipliziere mit deinem Jahresvolumen – du wirst vom Betrag schockiert sein.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich wirklich Brot an Gäste berechnen?
Nicht unbedingt. Du kannst es auch in den Preis deiner Hauptgerichtspreis einrechnen. Es geht darum, dass du weißt, was es kostet, und bewusst entscheidest, ob du es kostenlos hältst oder weitergibst.
Wie viel kosten Beilagen durchschnittlich pro Couvert?
In den meisten Restaurants liegt dies zwischen €0,50 und €1,50 pro Person. Das klingt nach wenig, aber bei 30.000 Gästen pro Jahr verlierst du schnell €15.000 bis €45.000 an Marge.
Wie verhindere ich, dass der Chef ständig zusätzliche Dinge auf den Teller tut?
Erstelle klare Rezepte mit genauen Portionen und erkläre, warum das wichtig ist. Ein zusätzlicher Löffel Gemüse oder Soße von €0,30 pro Teller kostet bei 100 Couverts pro Tag €30 pro Tag an zusätzlichen Kosten.
Kann ich Beilagen als Marketingkosten betrachten?
Ja, aber dann musst du es bewusst budgetieren. Sagen Sie zum Beispiel: 'Wir geben €20.000 pro Jahr für kostenloses Brot als Service aus.' Dann ist es eine bewusste Wahl, keine versteckte Kostenposition.
Wie erkläre ich Preiserhöhungen den Gästen?
Du musst nicht sagen, dass du Brot berechnen wirst. Erhöhe einfach deine Hauptgerichtspreis um €0,50-€1,00 und sag, dass du die Qualität deiner Zutaten verbessert hast. Das stimmt auch – du rechnest jetzt ehrlich.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Alle Ihre Rezepte an einem Ort, für immer
Rezepte in Köpfen, auf Zetteln, in Ordnern — das funktioniert nicht. KitchenNmbrs zentralisiert alle Ihre Rezepte mit Kosten, Allergenen und Portionierungen. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →