Réutiliser intelligemment les sous-produits peut réduire considérablement ton coût alimentaire. Pense aux os pour le bouillon, aux restes de légumes pour le stock, ou à la chapelure de vieux pains. Le problème : comment comptabiliser les coûts d'un ingrédient « gratuit » qui a déjà été payé dans un autre plat ?
Pourquoi les sous-produits influencent ton coût de revient
Beaucoup de cuisines jettent des sous-produits précieux qui sont parfaitement utilisables pour d'autres plats. Un os de poulet qui reste de ton filet de poulet peut faire un excellent bouillon. Les restes de légumes de ta mise en place peuvent entrer dans un stock. Le problème : si tu utilises ces ingrédients « gratuits » sans les comptabiliser, tu obtiens une image déformée de ton vrai coût alimentaire.
💡 Exemple :
Tu prépares un filet de poulet (18€/kg) et tu gardes les os. Tu utilises ces os pour faire un bouillon dans ta soupe. Si tu comptes le bouillon comme « gratuit », ta soupe semble beaucoup plus rentable qu'elle ne l'est réellement.
- Poulet entier : 18€/kg
- Filet : 60% du poids = 30€/kg prix réel
- Os : 40% du poids = doit être répercuté
Trois méthodes pour le coût des sous-produits
Il y a trois façons de comptabiliser les sous-produits dans ton coût de revient. Celle que tu choisis dépend de la précision que tu souhaites et du temps dont tu disposes.
Méthode 1 : Déduire la valeur résiduelle (la plus précise)
Tu donnes une valeur au sous-produit et tu la déduis du coût d'origine. C'est la plus juste pour les deux plats.
💡 Exemple de valeur résiduelle :
Saumon entier 20€/kg, filet 55%, restes 45% :
- Tête de saumon pour bouillon : valeur 3€/kg
- Coût du saumon pour filet : 20€ - (3€ × 0,45) = 18,65€/kg
- Coût du bouillon : 3€/kg tête de saumon
Méthode 2 : Répartition proportionnelle
Tu répartis le coût d'achat total entre tous les produits que tu en tires, au prorata de leur valeur ou de leur poids.
Méthode 3 : Coût symbolique
Tu factures un petit montant pour le sous-produit, afin de ne pas oublier qu'il n'est pas vraiment gratuit. Par exemple, 0,50€ par litre de bouillon fait maison.
⚠️ Attention :
Ne compte jamais les sous-produits comme complètement gratuits. Tu obtiendrais une image déformée de quels plats sont vraiment rentables et lesquels ne semblent l'être que parce qu'ils bénéficient d'ingrédients « gratuits ».
Exemples pratiques par type de cuisine
Restaurant : Bouillon de légumes
Tu coupes des légumes quotidiennement et tu gardes les épluchures, les tronçons et les feuilles extérieures. Ils deviennent du bouillon pour tes soupes et tes sauces.
- Méthode : Coût symbolique de 1,50€ par litre de bouillon
- Raison : Les restes de légumes sont une petite partie de l'achat de légumes
- Avantage : Facile à suivre, élimine l'illusion du « gratuit »
Pizzeria : Chapelure de vieilles pizzas
Les pizzas qui reviennent ou qui ratent deviennent de la chapelure pour tes boulettes de viande ou comme base pour d'autres plats.
💡 Exemple de chapelure :
La pâte à pizza coûte 1,20€ par pizza. Si 5% de tes pizzas sont réutilisées comme chapelure :
- Coût de la chapelure : 0,60€ par 100 grammes (demi-valeur d'une pizza fraîche)
- Utilisation dans les boulettes : 50g de chapelure par portion = 0,30€ de coût
Bistro : Réduction de vin de bouteilles ouvertes
Le vin qui n'est plus approprié à servir peut très bien entrer dans les sauces et les réductions.
- Coût : Prix d'achat du vin divisé par 5 (car c'est un produit « amorti »)
- Exemple : Bouteille 15€ → 3€ par bouteille pour la cuisine
Enregistrement dans ton système de coût
Pour bien suivre les sous-produits, tu as besoin d'un système suffisamment flexible pour permettre différents coûts par ingrédient.
Dans Excel
Crée des lignes séparées pour le même ingrédient avec des prix différents :
- Filet de saumon frais : 36€/kg
- Tête de saumon pour bouillon : 3€/kg
- Bouillon de légumes (fait maison) : 1,50€/litre
Dans une application comme KitchenNmbrs
Tu peux créer le même ingrédient avec différents coûts. Par exemple « Os de bœuf (frais) » pour 8€/kg et « Os de bœuf (reste) » pour 2€/kg. Ainsi tu gardes une vue d'ensemble sans calculs compliqués.
⚠️ Attention :
Mets à jour régulièrement tes prix de sous-produits. Si ton ingrédient principal devient plus cher, les sous-produits aussi. La tête de saumon de 25€/kg de saumon coûte plus cher que celle de 18€/kg de saumon.
Quand les sous-produits sont vraiment gratuits
Il y a des situations où tu peux vraiment compter les sous-produits comme gratuits :
- Herbes du jardin : Si tu cultives du persil spécifiquement pour la garniture
- Restes pour le personnel : La nourriture que l'équipe mange au lieu de jeter
- Expériences ponctuelles : Si tu testes une seule fois si quelque chose fonctionne
Mais dès qu'un sous-produit devient une partie structurelle d'une recette, il mérite un coût.
Comment calculer le coût alimentaire avec des sous-produits ? (étape par étape)
Détermine la valeur de ton sous-produit
Choisis une méthode : déduire la valeur résiduelle (la plus précise), répartition proportionnelle, ou coût symbolique. Pour la plupart des cuisines, le coût symbolique fonctionne le mieux : donne au sous-produit 25-50% de la valeur du produit frais.
Enregistre les deux ingrédients séparément
Crée des ingrédients séparés dans ton système de coût. Par exemple « Cuisse de poulet fraîche » (12€/kg) et « Os de poulet bouillon » (3€/kg). Ainsi tu évites la confusion et tu peux utiliser les deux correctement dans les recettes.
Calcule le coût alimentaire par plat normalement
Additionne tous les ingrédients, y compris les sous-produits à leur coût attribué. Calcule ensuite ton pourcentage de coût alimentaire : (coût total des ingrédients / prix de vente HT) × 100. Tu as maintenant une image honnête de ta vraie marge.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 sous-produits les plus utilisés et donne-leur un coût fixe. Cela te donne 80% de l'avantage sans trop d'administration.
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Questions fréquentes
Ne puis-je pas simplement compter les sous-produits comme gratuits ?
Cela semble logique, mais cela donne une image déformée. Les plats qui utilisent beaucoup de sous-produits semblent alors plus rentables qu'ils ne le sont. Tu prends de meilleures décisions si tu donnes une valeur réaliste à tous les ingrédients.
Comment détermine-t-on le juste prix d'un sous-produit ?
Une règle empirique : donne-lui 25-50% de la valeur du produit frais. La tête de saumon de 20€/kg de saumon devient alors 5-10€/kg. Le montant exact importe moins que d'être cohérent.
Que faire si j'utilise très peu de sous-produits ?
Tu peux effectivement les ignorer dans ton coût. Mais dès qu'un sous-produit est utilisé régulièrement dans plusieurs plats, cela vaut la peine de le comptabiliser pour une image plus honnête.
Dois-je inclure les sous-produits dans la valeur de mon inventaire ?
Seulement s'ils représentent une valeur significative. Quelques litres de bouillon fait maison n'ont pas besoin d'être inventoriés, mais 20 kg d'os au congélateur oui.
Comment éviter de devenir trop compliqué avec les sous-produits ?
Garde-le simple : utilise des prix symboliques et concentre-toi sur les sous-produits que tu utilises le plus. Pas besoin de donner un coût à chaque épluchure de légume, mais ton bouillon fait maison en a besoin.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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