Saucenbehälter, Einwegartikel und Extras wirken klein, können aber deine Marge still und leise aufzehren. Viele Küchen vergessen, diese Kosten in ihre Rezepte einzurechnen, wodurch jedes Gericht weniger einbringt als erwartet. In diesem Artikel siehst du genau, wie viel das kostet und wie du es löst.
Was sind versteckte Extras?
Das sind alle kleinen Dinge, die auf dem Teller oder bei der Bestellung mitkommen, aber nicht in deinem Rezept stehen:
- Saucenbehälter: Mayo, Ketchup, Aioli
- Einwegartikel: Besteck, Servietten, Behälter
- Garnitur: Petersilie, Zitronenscheibe, Salat
- Brot: Stangenbrot zur Pasta, Cracker zur Suppe
- Verpackung: Takeaway-Behälter, Tüten
⚠️ Achtung:
Diese Kosten fallen pro Bestellung an, nicht pro Monat. Sie summieren sich bei jedem Gericht, das du verkaufst.
Die Auswirkung auf deine Marge
Lass uns mit einem durchschnittlichen Restaurant rechnen:
💡 Beispiel Pasta Carbonara:
Verkaufspreis: €16,50 (exkl. MwSt: €15,14)
- Pasta, Speck, Ei, Käse: €4,80
- Saucenbehälter Parmesan: €0,35
- Stangenbrot mit Kräuterbutter: €0,65
- Petersilien-Garnitur: €0,15
- Einwegartikel (bei Takeaway): €0,45
Gesamte tatsächliche Kosten: €6,40
Lebensmittelkosten: (€6,40 / €15,14) × 100 = 42,3%
Ohne die Extras würde deine Lebensmittelkostenquote 31,7% betragen. Durch die vergessenen Kosten steigt sie auf 42,3%. Das ist ein Unterschied von 10,6 Prozentpunkten.
Was das dir auf Jahresbasis kostet
Bei 100 Couverts pro Tag, 6 Tage pro Woche:
💡 Jahresauswirkungsberechnung:
- Zusatzkosten pro Gericht: €1,60
- Anzahl Gerichte pro Jahr: 31.200
- Gesamte verlorene Marge: €49.920
Fast €50.000 pro Jahr an versteckten Kosten!
Warum passiert das so oft?
Es gibt drei Hauptgründe, warum Extras außerhalb der Kostenkalkulation bleiben:
- Gewohnheitsdenken: "Es ist nur ein Saucenbehälter"
- Kein System: Rezepte werden nicht vollständig dokumentiert
- Verschiedene Lieferanten: Einwegartikel kommen von einem anderen Lieferanten als Lebensmittel
⚠️ Achtung:
Bei Lieferung sind die Zusatzkosten noch höher durch Verpackung und Plattformgebühren. Wenn du diese vergisst, kann deine Marge sogar negativ werden.
Wie löst du das?
Die Lösung ist, systematisch alle Kosten zu erfassen:
- Erstelle eine Liste aller Standard-Extras pro Gericht
- Berechne die Kosten pro Stück oder pro Gramm
- Füge sie zu deinem Rezept hinzu als separaten Zutat
- Aktualisiere deine Verkaufspreise, wenn die Lebensmittelkosten zu hoch werden
💡 Praktisches Kostenbeispiel:
- Saucenbehälter 30ml: €0,08 (Behälter) + €0,25 (Mayo) = €0,33
- Stangenbrot 50g: €0,65
- Einweg-Besteck: €0,12
- Takeaway-Behälter: €0,28
- Papiertüte: €0,05
Digital erfassen funktioniert besser
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dabei, alle Zutaten und Extras systematisch zu erfassen. Du kannst Einwegartikel und Garnitur einfach als Zutat zu deinem Rezept hinzufügen. So siehst du sofort deine tatsächlichen Lebensmittelkosten und vergisst nichts mehr.
Wie berechnest du die Auswirkung vergessener Extras?
Inventarisiere alle Extras pro Gericht
Gehe ein Gericht durch und schreibe alles auf, was dazukommt: Saucenbehälter, Brot, Garnitur, Einwegartikel. Schau auch auf Verpackung bei Takeaway. Vergiss nichts, auch nicht die kleinsten Dinge.
Berechne die Kosten pro Extra
Finde heraus, was jeder Artikel kostet. Teile den Einkaufspreis durch die Anzahl der Stücke. Ein Paket mit 100 Saucenbehältern für €8 = €0,08 pro Behälter. Rechne auch den Inhalt auf (Mayo, Ketchup).
Berechne die neue Lebensmittelkostenquote
Addiere alle Zusatzkosten zu deinen ursprünglichen Zutatenkosten. Teile durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt und multipliziere mit 100. Das ist deine tatsächliche Lebensmittelkostenquote inklusive aller Extras.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 5 meistverkauften Gerichte auf vergessene Extras. Wenn die stimmen, hast du 80% deines Verlusts gestoppt. Fang dort an, nicht bei allen 50 Gerichten auf einmal.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich auch kostenloses Wasser und Brot einrechnen?
Ja, auch kostenlose Artikel kosten Geld. Wasser hat Kosten für Gläser, Spülen und Leitungswasser. Brot kostet Einkauf, Zeit und Geschirr. Rechne es in deine Gesamtgerichtskostenkalkulation ein.
Wie rechne ich Einwegartikel in Kosten pro Gericht um?
Teile den Einkaufspreis durch die Anzahl der Stücke in der Verpackung. Eine Schachtel mit 500 Behältern für €140 = €0,28 pro Behälter. Bei mehreren Behältern pro Bestellung addierst du sie auf.
Was ist, wenn meine Lebensmittelkostenquote durch Extras über 35% steigt?
Dann hast du drei Optionen: Erhöhe deinen Verkaufspreis, streiche teure Extras, oder akzeptiere eine niedrigere Marge. Erhöhen ist meist die beste Option, wenn du die Qualität behalten möchtest.
Kann ich Extras separat berechnen, anstatt sie ins Rezept aufzunehmen?
Das geht, aber dann vergisst du sie leicht bei Preisanpassungen. Besser ist, sie als Zutat in dein Rezept aufzunehmen, dann bleibt deine Kostenkalkulation immer vollständig.
Muss ich bei Lieferung auch die Lieferkosten einrechnen?
Lieferkosten sind meist separat für den Kunden. Aber du musst Plattformgebühren (15-30%) in deine Margenberechnung einrechnen, denn die gehen von deinem Umsatz ab.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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