La visibilité sur la marge, la taille de portion et le volume de ventes par plat est la clé pour augmenter ta marge brute. Beaucoup de restaurateurs savent quels plats sont populaires, mais pas lesquels rapportent vraiment de l'argent. Avec ces trois chiffres, tu peux prendre des décisions conscientes qui ont un impact direct sur tes résultats.
Pourquoi ces trois chiffres déterminent ta marge brute
Ta marge brute se crée en promouvant les bons plats et en ajustant les mauvais. Sans visibilité sur la marge, la taille de portion et le volume, tu prends des décisions au feeling - et ce feeling n'a souvent pas raison.
- Marge par plat : combien tu gagnes par assiette vendue
- Taille de portion : ce que coûte chaque gramme en plus ou en moins
- Volume de ventes : combien de fois tu vends ce plat
💡 Exemple :
Restaurant avec 3 plats principaux populaires :
- Pâtes carbonara : €6,20 de marge, 120 vendus/mois
- Steak : €8,50 de marge, 80 vendus/mois
- Saumon : €7,10 de marge, 60 vendus/mois
Bénéfice mensuel : €744 + €680 + €426 = €1.850
La différence entre populaire et rentable
Beaucoup d'entrepreneurs poussent leurs plats les plus populaires. Mais populaire ne signifie pas automatiquement rentable. Un plat vendu 100 fois avec €2 de marge rapporte moins qu'un plat vendu 50 fois avec €5 de marge.
⚠️ Attention :
Ton plat le plus populaire peut être le moins rentable. Vérifie toujours la marge par plat, pas seulement le nombre de ventes.
Comment la taille de portion affecte ton bénéfice
Un gramme de plus ou de moins semble peu, mais ça s'accumule. Surtout avec les ingrédients chers comme la viande, le poisson ou les truffes. Avec une visibilité sur les coûts de portion, tu peux choisir consciemment des portions optimales.
💡 Exemple : Impact de la taille de portion
Steak à €32/kg, 200 portions vendues/mois :
- Portion de 200 grammes : €6,40 de coûts d'ingrédients
- Portion de 220 grammes : €7,04 de coûts d'ingrédients
- Différence par portion : €0,64
Différence mensuelle : 200 × €0,64 = €128 de bénéfice en moins
Analyse du volume pour une meilleure carte
Avec le volume de ventes par plat, tu vois quels plats occupent de la place sur ta carte sans beaucoup contribuer. Tu peux les remplacer par des alternatives plus rentables ou ajuster leur prix.
- Volume élevé + marge élevée : promouvoir et développer
- Volume élevé + marge faible : augmenter le prix ou ajuster la portion
- Volume faible + marge élevée : promouvoir davantage
- Volume faible + marge faible : retirer de la carte
Impact pratique sur ta marge brute
Avec ces trois chiffres, tu peux entreprendre des actions ciblées qui sont directement mesurables. Au lieu de deviner quels plats marchent bien, tu diriges consciemment vers la rentabilité.
💡 Exemple : Optimisation du menu
Avant optimisation :
- 10 plats, marge moyenne €5,20
- 800 portions/mois au total
- Bénéfice mensuel : €4.160
Après optimisation :
- 8 plats, marge moyenne €6,80
- 750 portions/mois (un peu moins de volume)
- Bénéfice mensuel : €5.100
Augmentation du bénéfice : €940/mois = €11.280/an
Enregistrement numérique vs. feeling
Beaucoup de cuisines fonctionnent au feeling : « Ces pâtes marchent bien » ou « Le steak est cher donc rentable ». Mais le feeling n'a souvent pas raison. L'enregistrement numérique de la marge, de la portion et du volume te donne les faits pour prendre de meilleures décisions.
Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ta marge par plat et suit les données de ventes, tu n'as donc pas besoin de calculer toi-même mais tu as les insights pour optimiser ton bénéfice.
Comment optimises-tu ta marge brute avec des insights par plat ?
Calcule la marge par plat
Additionne tous les coûts d'ingrédients et soustrais du prix de vente HT. C'est ta marge par portion. Fais-le pour tous tes plats principaux.
Analyse le volume de ventes par mois
Compte combien de portions tu vends de chaque plat par mois. Utilise les données de caisse ou note-les manuellement pendant 4 semaines.
Calcule le bénéfice total par plat
Multiplie la marge par portion par le volume mensuel. Cela montre quels plats créent vraiment ton bénéfice.
Optimise ton menu
Promeut les plats à marge élevée, augmente les prix des plats populaires à faible marge, et retire les mauvais performers de la carte.
✨ Pro tip
Concentre-toi d'abord sur tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci sont optimaux en termes de marge, tu as déjà exploité 70-80% de ton potentiel de bénéfice.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
De combien ma marge brute peut-elle augmenter avec ces insights ?
Beaucoup de restaurants voient une augmentation de 15-25% du bénéfice grâce à l'optimisation du menu. Cela dépend de combien de mauvais performers tu as actuellement et comment tu les traites.
Dois-je retirer les plats populaires s'ils ont peu de marge ?
Pas immédiatement. Essaie d'abord d'augmenter le prix ou d'ajuster la portion. Ce n'est que si cela ne fonctionne pas que tu devrais envisager de les remplacer par une alternative plus rentable.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon analyse par plat ?
Vérifie tes volumes de ventes mensuellement et tes marges chaque trimestre. Les prix des ingrédients changent régulièrement, donc ta marge peut bouger sans que tu le remarques.
Peux-tu faire la même chose pour les boissons et les desserts ?
Oui, le même principe s'applique. Attention à la TVA de 21% pour l'alcool et calcule ton 'pour cost' au lieu du food cost.
Et si je n'ai pas de système de caisse qui suit les données de ventes ?
Note manuellement les plats que tu vends pendant 2-4 semaines. Fais des listes de pointage par plat et compte. Cela te donne déjà beaucoup d'insights.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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