Chaque jour, la même frustration : tu ne sais plus exactement ce que ce plat coûte, alors tu sors un bout de papier et tu le calcules 'rapidement'. Le problème, c'est que tu as déjà fait ce calcul 50 fois avant, mais le résultat n'a été sauvegardé nulle part. Cela te coûte non seulement du temps, mais aussi de l'argent à cause des imprécisions.
Pourquoi tu dois toujours recalculer
Le problème vient du manque d'un système centralisé. Tes recettes sont dans la tête de ton chef, sur des bouts de papier éparpillés, ou dans différents fichiers Excel que personne ne peut trouver. Chaque fois que tu as besoin d'un prix de revient, tu recommences de zéro.
💡 Exemple :
Tu veux savoir ce que te coûte ton risotto, alors tu calcules :
- Riz Arborio : €1,80
- Bouillon : €0,40
- Parmesan : €2,20
- Beurre, oignon, vin : €1,10
Total : €5,50 par portion
Deux semaines plus tard, tu te poses la même question et tu recalcules. Mais cette fois, tu arrives à €6,20 parce que tu as utilisé une autre marque de parmesan.
Ce que cela te coûte en temps et en argent
Chaque fois que tu recalcules, tu perds du temps. Mais pire encore : chaque fois, tu fais des hypothèses différentes sur les portions, la qualité des ingrédients, ou tu oublies un ingrédient. Cela signifie que tu n'as jamais une image cohérente de tes coûts réels.
⚠️ Attention :
Si ton prix de revient change à chaque fois, tu ne peux pas prendre de bonnes décisions sur les prix de menu. Tu risques de demander trop peu pour les plats qui sont devenus plus chers.
Les coûts cachés de l'absence de système
Ce que tu ne vois pas, c'est combien ce 'calcul rapide' te coûte vraiment :
- Temps : 10 minutes par calcul, plusieurs fois par semaine
- Erreurs : Ingrédients oubliés ou quantités incorrectes
- Incohérence : Résultats différents pour le même plat
- Opportunités manquées : Tu ne vois pas quels plats sont vraiment rentables
💡 Exemple de calcul :
Si tu passes 3 fois par semaine 10 minutes à recalculer :
- Par an : 156 fois × 10 minutes = 26 heures
- À €50 par heure de ton temps : €1.300 par an
- Plus les coûts des prix mal fixés
Comment tu résous ce problème
La solution est simple : crée une base de données centralisée de toutes tes recettes avec les prix de revient exacts. Cela peut se faire dans Excel, mais c'est plus facile avec une application qui gère cela automatiquement et recalcule.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu enregistres chaque calcul une seule fois. Après cela, tu vois directement le prix de revient, le pourcentage de food cost, et ce que tu dois demander au minimum pour être rentable.
💡 En pratique :
Tu enregistres ton risotto une seule fois avec tous les ingrédients et les quantités exactes. Si le prix du parmesan augmente, tu mets à jour ce seul prix et tous les plats contenant du parmesan sont automatiquement recalculés. Plus besoin de bout de papier.
Du chaos au contrôle
La différence entre les restaurants qui se développent et ceux qui continuent à galérer se trouve souvent dans les systèmes. Ceux qui ont leurs recettes et leurs prix de revient en ordre peuvent prendre des décisions plus rapidement et voient immédiatement où se trouve le profit.
Comment construire une base de données de recettes ?
Rassemble tes 10 recettes les plus importantes
Commence par tes plats les plus vendus. Note tous les ingrédients avec les quantités exactes par portion. N'oublie pas les garnitures, les sauces et l'huile.
Cherche les prix d'achat actuels
Vérifie tes dernières factures de fournisseurs pour les prix exacts par kilo ou litre. Convertis-les au prix par gramme ou millilitre que tu utilises.
Calcule et sauvegarde le prix de revient
Additionne tous les coûts des ingrédients pour une portion. Sauvegarde cela dans un système où tu peux le retrouver facilement et le mettre à jour quand les prix changent.
✨ Pro tip
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Si ces prix de revient sont corrects, tu as déjà 80% de ton chiffre d'affaires sous contrôle.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Ne puis-je pas simplement utiliser Excel pour les recettes ?
Excel peut fonctionner, mais tu dois recalculer manuellement chaque fois que les prix changent. Une application spécialisée le fait automatiquement et est plus rapide à utiliser.
Combien de temps faut-il pour entrer toutes mes recettes ?
Pour tes 20 plats les plus importants, tu en auras pour environ 4-6 heures. Tu récupéreras ce temps en un mois grâce au temps que tu économises sur les recalculs.
Et si mon chef a les recettes en tête ?
Prévois une session pour passer en revue toutes les recettes ensemble et les documenter. C'est aussi important au cas où ton chef partirait un jour - tu ne perdrais pas cette connaissance.
Dois-je inclure tous les ingrédients ou seulement les chers ?
Tous les ingrédients, y compris le sel, le poivre et l'huile. Ces petits montants s'accumulent, et tu ne peux déterminer ton vrai food cost que si tu as une image complète.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix de revient ?
Vérifie au minimum mensuellement tes factures de fournisseurs pour les changements de prix. Pour les gros changements (>10%), mets à jour immédiatement, sinon tu peux attendre ta prochaine mise à jour de menu.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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