Un cuisinier qui « pour être sûr » donne toujours un peu plus peut gravement affecter ta marge. Ce qui semble être de la rigueur - 50 grammes de steak supplémentaires, une louche de plus de légumes - te coûte des centaines d'euros par mois. Dans cet article, tu calcules exactement ce que cela te coûte et comment l'éviter.
Les coûts cachés du « un peu plus »
Ton chef a de bonnes intentions. Les clients doivent être satisfaits. Mais chaque gramme supplémentaire vient directement réduire ton profit. Et comme personne ne le suit, tu ne vois pas l'ampleur de l'impact.
💡 Exemple :
Tu vends un steak pour €32,00. Selon la recette : 200 grammes de viande à €24/kg.
- Coût recette : 200g × €24 = €4,80
- Réalité : 250g × €24 = €6,00
- Coût supplémentaire par assiette : €1,20
Avec 50 steaks par semaine = €3.120 par an de coûts supplémentaires
Pourquoi cela se produit si souvent
Le problème réside dans la communication entre la recette et l'exécution. Ta recette dit 200 grammes, mais en cuisine, cela devient « une belle portion ». Sans balance, on estime. Et en cas de doute, le cuisinier choisit d'en donner plus.
- Pas de taille de portion clairement définie
- Pas de pesée pendant le service (trop occupé)
- Peur des plaintes concernant les petites portions
- Pas de visibilité sur ce que cela coûte
L'impact sur ton food cost
Supposons que ton food cost soit calculé à 30%, mais avec les portions supplémentaires, il devient 35%. Sur un chiffre d'affaires annuel de €400.000, cela signifie :
💡 Calcul :
- Food cost visé : 30% × €400.000 = €120.000
- Food cost réel : 35% × €400.000 = €140.000
- Différence : €20.000 par an
€20.000 de profit en moins à cause du « un peu plus »
Les « fuites » les plus courantes
Tous les ingrédients n'ont pas le même impact. Les ingrédients chers te coûtent le plus :
- Viande et poisson : 20% supplémentaire = €2-4 par assiette
- Fromage et noix : 15% supplémentaire = €1-2 par assiette
- Sauces avec crème/beurre : 25% supplémentaire = €0,50-1 par assiette
- Garniture : 30% supplémentaire = €0,25-0,50 par assiette
⚠️ Attention :
Les ingrédients les plus chers ont le plus grand impact. 10 grammes de saumon supplémentaires coûtent plus que 50 grammes de pommes de terre supplémentaires.
Comment tu mesures et contrôles cela
Tu ne peux résoudre ce problème que si tu le mesures. Fais des contrôles de poids pendant une semaine :
- Pèse 10 portions de tes plats les plus populaires
- Compare avec tes recettes
- Calcule les coûts supplémentaires par plat
- Multiplie par le nombre de ventes par semaine
💡 Exemple pratique :
Pâtes carbonara - recette vs réalité :
- Lard selon recette : 40g à €18/kg = €0,72
- Lard réel : 55g à €18/kg = €0,99
- Différence par assiette : €0,27
- Avec 80 portions/semaine : €1.123 par an
Les solutions qui fonctionnent
Il ne s'agit pas de cuisiner au gramme près, mais de sensibilisation et de système :
- Doseurs et cuillères : Standardise sans peser
- Références visuelles : Photos des bonnes tailles de portion
- Contrôle hebdomadaire : Pèse 5 assiettes par plat
- Sensibilisation aux coûts : Montre ce que cela coûte en plus
KitchenNmbrs et contrôle des portions
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement ce que chaque gramme supplémentaire te coûte. Tu peux enregistrer les recettes avec des tailles de portion exactes et calculer l'impact si tu t'en écarts. Cela rend visible la différence entre la recette et la réalité, sans que tu aies besoin de faire les calculs toi-même.
Comment calcules-tu l'impact des portions supplémentaires ? (étape par étape)
Mesure tes portions réelles
Pèse pendant une semaine 10 portions de tes 5 plats les plus populaires. Note le poids par ingrédient et compare avec ta recette. Cela te donne l'écart réel par plat.
Calcule les coûts supplémentaires par assiette
Soustrais le poids de la recette du poids réel pour chaque ingrédient. Multiplie la différence par le prix au kilo. Additionne tous les ingrédients pour obtenir le coût supplémentaire total par assiette.
Calcule ce que cela te coûte par an
Multiplie le coût supplémentaire par assiette par le nombre de ventes par semaine, puis par 52 semaines. Cela te donne l'impact annuel des portions trop généreuses par plat.
✨ Pro tip
Vérifie surtout tes sauces et vinaigrettes - souvent 50% de plus que nécessaire y va, et cela s'accumule rapidement avec beaucoup de couverts.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Combien de pourcentage supplémentaire les cuisiniers donnent-ils en moyenne ?
Les recherches montrent que les cuisiniers sans contrôle de portions donnent en moyenne 15-25% de plus que ce que la recette prescrit. Pour les ingrédients chers comme la viande et le poisson, cela peut atteindre 30% supplémentaires.
Dois-je tout peser pendant le service ?
Non, ce n'est pas pratique. Utilise des doseurs, des cuillères et des références visuelles pour la standardisation. Fais des contrôles hebdomadaires pour vérifier que tu restes dans les marges.
Et si les clients se plaignent de portions plus petites ?
Commence par tes ingrédients les plus chers et garde les légumes/accompagnements au même niveau. Les clients remarquent surtout la différence dans la viande/le poisson, pas dans la quantité totale de l'assiette.
Comment j'explique cela à mes cuisiniers ?
Montre les chiffres : combien coûte 50 grammes de steak supplémentaires par an ? Rends-le concret. Mets l'accent sur la standardisation pour la qualité, pas sur les économies.
Quels plats je contrôle en premier ?
Commence par tes plats les plus vendus avec des ingrédients chers. Un steak vendu 100 fois par semaine a plus d'impact qu'un plat de poisson vendu 10 fois.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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