Ein Koch, der "zur Sicherheit" immer ein bisschen extra gibt, kann deine Marge drastisch beeinträchtigen. Was wie Sorgfalt aussieht - 50 Gramm Steak extra, ein Löffel mehr Gemüse - kostet dich hunderte Euro pro Monat. In diesem Artikel berechnest du genau, was das kostet und wie du es vermeidest.
Die versteckten Kosten von "ein bisschen extra"
Dein Chef meint es gut. Die Gäste sollen zufrieden sein. Aber jedes Gramm extra geht direkt von deinem Gewinn ab. Und weil niemand es überwacht, siehst du nicht, wie groß die Auswirkung ist.
💡 Beispiel:
Du verkaufst Steak für €32,00. Nach Rezept: 200 Gramm Fleisch à €24/kg.
- Rezept-Kosten: 200g × €24 = €4,80
- Realität: 250g × €24 = €6,00
- Extra Kosten pro Teller: €1,20
Bei 50 Steaks pro Woche = €3.120 pro Jahr extra Kosten
Warum das so oft schiefgeht
Das Problem liegt in der Kommunikation zwischen Rezept und Ausführung. Dein Rezept sagt 200 Gramm, aber in der Küche wird es "eine schöne Portion". Ohne Waage wird geschätzt. Und im Zweifelsfall wählt der Koch mehr.
- Keine klare Portionsgröße vereinbart
- Nicht wiegen während des Service (zu stressig)
- Angst vor Beschwerden über kleine Portionen
- Keine Einsicht, was das extra kostet
Die Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten
Angenommen, deine Lebensmittelkosten sind auf 30% kalkuliert, aber durch extra Portionen werden es 35%. Bei einem Jahresumsatz von €400.000 bedeutet das:
💡 Berechnung:
- Angestrebte Lebensmittelkosten: 30% × €400.000 = €120.000
- Tatsächliche Lebensmittelkosten: 35% × €400.000 = €140.000
- Differenz: €20.000 pro Jahr
€20.000 weniger Gewinn durch "ein bisschen extra"
Die häufigsten "Lecks"
Nicht alle Zutaten haben die gleiche Auswirkung. Teure Zutaten kosten dich am meisten:
- Fleisch und Fisch: 20% extra = €2-4 pro Teller
- Käse und Nüsse: 15% extra = €1-2 pro Teller
- Saucen mit Sahne/Butter: 25% extra = €0,50-1 pro Teller
- Beilagen: 30% extra = €0,25-0,50 pro Teller
⚠️ Achtung:
Die teuersten Zutaten haben die größte Auswirkung. 10 Gramm extra Lachs kostet mehr als 50 Gramm extra Kartoffeln.
Wie du das misst und kontrollierst
Du kannst dieses Problem nur lösen, wenn du es misst. Führe eine Woche lang Gewichtskontrollen durch:
- Wiege 10 Portionen deiner beliebtesten Gerichte
- Vergleiche mit deinen Rezepten
- Berechne die extra Kosten pro Gericht
- Multipliziere mit der Anzahl der Verkäufe pro Woche
💡 Praktisches Beispiel:
Pasta Carbonara - Rezept vs. Realität:
- Speck nach Rezept: 40g à €18/kg = €0,72
- Speck tatsächlich: 55g à €18/kg = €0,99
- Differenz pro Teller: €0,27
- Bei 80 Portionen/Woche: €1.123 pro Jahr
Lösungen, die funktionieren
Es geht nicht darum, auf das Gramm genau zu kochen, sondern um Bewusstsein und System:
- Portionsbecher und Löffel: Standardisiere ohne zu wiegen
- Visuelle Referenzen: Fotos von korrekten Portionsgrößen
- Wöchentliche Stichproben: Wiege 5 Teller pro Gericht
- Kostenbewusstsein: Zeige, was extra kostet
KitchenNmbrs und Portionskontrolle
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt, was jedes Gramm extra kostet. Du kannst Rezepte mit exakten Portionsgrößen festlegen und die Auswirkung berechnen, wenn du abweichst. So machst du den Unterschied zwischen Rezept und Realität sichtbar, ohne dass du selbst rechnen musst.
Wie berechnest du die Auswirkung von extra Portionen? (Schritt für Schritt)
Messe deine tatsächlichen Portionen
Wiege eine Woche lang 10 Portionen deiner 5 beliebtesten Gerichte. Notiere das Gewicht pro Zutat und vergleiche mit deinem Rezept. Das gibt dir die tatsächliche Abweichung pro Gericht.
Berechne die extra Kosten pro Teller
Ziehe das Rezeptgewicht vom tatsächlichen Gewicht pro Zutat ab. Multipliziere die Differenz mit dem Kilopreis. Addiere alle Zutaten für die Gesamtkosten extra pro Teller.
Rechne aus, was es dich pro Jahr kostet
Multipliziere die extra Kosten pro Teller mit der Anzahl der Verkäufe pro Woche, dann mit 52 Wochen. Das gibt dir die jährliche Auswirkung von zu großzügigen Portionen pro Gericht.
✨ Pro tip
Überprüfe besonders deine Saucen und Dressings - dort gehen oft 50% mehr rein als nötig, und das summiert sich schnell bei vielen Couverts.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Prozent extra geben Köche im Durchschnitt?
Untersuchungen zeigen, dass Köche ohne Portionskontrolle durchschnittlich 15-25% mehr geben als das Rezept vorschreibt. Bei teuren Zutaten wie Fleisch und Fisch kann das bis zu 30% extra sein.
Muss ich alles während des Service wiegen?
Nein, das ist nicht praktisch. Verwende Portionsbecher, Löffel und visuelle Referenzen zur Standardisierung. Führe wöchentlich Stichproben durch, um zu kontrollieren, dass du im Rahmen bleibst.
Was ist, wenn Gäste sich über kleinere Portionen beschweren?
Beginne mit deinen teuersten Zutaten und halte Gemüse/Beilagen auf dem gleichen Niveau. Gäste bemerken den Unterschied vor allem bei Fleisch/Fisch, nicht bei der Gesamtmenge auf dem Teller.
Wie erkläre ich das meinen Köchen?
Zeige die Zahlen: Was kostet 50 Gramm extra Steak pro Jahr? Mache es konkret. Konzentriere dich auf Standardisierung für Qualität, nicht auf Sparmaßnahmen.
Welche Gerichte kontrolliere ich zuerst?
Beginne mit deinen meistverkauften Gerichten mit teuren Zutaten. Ein Steak, das 100 Mal pro Woche verkauft wird, hat mehr Auswirkung als ein Fischgericht, das 10 Mal verkauft wird.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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