Un bon modèle de recette fonctionne pour chaque plat - des cocktails aux desserts en passant par les spécialités de boulangerie. De nombreuses cuisines ont un système différent pour chaque catégorie, ce qui entraîne la perte de recettes et des coûts alimentaires inexacts. Avec un seul modèle flexible, tu gardes tout organisé et tu calcules automatiquement le food cost correct.
Pourquoi un seul modèle pour tout est logique
La plupart des cuisines ont des systèmes séparés : cartes de cocktails sur papier, recettes de desserts dans un cahier, recettes de pain sur l'ordinateur. Le résultat ? Personne ne sait ce que les choses coûtent vraiment.
⚠️ Attention :
Un cocktail peut avoir 40% de food cost alors que tu penses que c'est 20%. Les desserts sont souvent des pertes car personne ne compte les petits ingrédients.
La structure de recette universelle
Chaque recette - qu'il s'agisse d'un mojito, d'un tiramisu ou d'une focaccia - a les mêmes questions de base :
- Quoi dedans ? (ingrédients + quantités)
- Combien coûte chaque ingrédient ?
- Combien de portions en sortent ?
- Quel est le coût par portion ?
Ces questions sont les mêmes pour un steak ou un espresso martini.
Structure du modèle par catégorie
Cocktails et boissons
💡 Exemple : Mojito
Ingrédients par cocktail :
- Rhum blanc (5cl) : €1,20
- Citron vert (1/2 fruit) : €0,15
- Menthe (5 feuilles) : €0,08
- Sucre de canne (1 cuillère à café) : €0,03
- Eau gazeuse (10cl) : €0,05
- Glaçons : €0,02
Coût : €1,53 - Prix de vente €9,00 HT (21% TVA) = €7,44 - Food cost : 20,6%
Pour les boissons, tu comptes tout : garniture, glaçons, pailles, serviettes. La TVA sur l'alcool est 21%, pas 9%.
Desserts et pâtisserie
💡 Exemple : Tiramisu (8 portions)
Ingrédients au total :
- Mascarpone (500g) : €4,50
- Œufs (6 pièces) : €1,50
- Sucre (150g) : €0,25
- Biscuits à la cuillère (200g) : €1,80
- Café (2dl) : €0,40
- Amaretto (5cl) : €1,25
- Poudre de cacao : €0,30
Total : €10,00 - Par portion : €1,25 - Au prix de vente €7,50 : food cost 18,2%
Pour les desserts, tu fais attention aux petites quantités d'ingrédients chers : vanille, chocolat, noix. Ça coûte vite cher.
Pain et boulangerie
💡 Exemple : Focaccia (12 petits pains)
Ingrédients au total :
- Farine (1kg) : €1,20
- Huile d'olive (8cl) : €1,60
- Levure (10g) : €0,15
- Sel (20g) : €0,02
- Romarin : €0,50
- Sel de mer (gros) : €0,08
Total : €3,55 - Par petit pain : €0,30 - Au prix de vente €2,50 : food cost 13,2%
Le pain a un food cost faible mais des coûts de main-d'œuvre élevés. Compte toujours le temps pour pétrir, lever et cuire.
Numérique vs papier par catégorie
Les recettes sur papier fonctionnent jusqu'à ce que tu aies 20+ cocktails, 15+ desserts et 10+ sortes de pain. Ensuite, c'est le chaos :
- Les mises à jour de prix coûtent des heures par semaine
- Les nouveaux employés ne trouvent pas les recettes
- Les coûts ne correspondent plus après les changements de fournisseurs
- Pas de vue d'ensemble sur les articles les plus rentables
Un système numérique comme KitchenNmbrs utilise le même modèle pour toutes les catégories. Si tu mets à jour le prix du sucre, il s'ajuste automatiquement dans toutes les recettes de desserts.
Cohérence entre les équipes
Le plus grand problème avec les recettes : tout le monde les fait différemment. Ton barman utilise 6cl de rhum, l'autre 4cl. Ton pâtissier ajoute du chocolat supplémentaire, le stagiaire oublie la vanille.
⚠️ Attention :
1cl de rhum supplémentaire par mojito à 200 cocktails/semaine = €1.248 de coûts supplémentaires par an. Les petits écarts coûtent des milliers d'euros.
Un bon modèle évite cela en fixant les quantités exactes. Pas « une giclée » mais « 2cl ». Pas « un peu de menthe » mais « 5 feuilles ».
Comment créer un modèle de recette universel ?
Détermine ta structure fixe
Chaque recette reçoit les mêmes champs : nom, catégorie, portions, ingrédients avec quantités exactes, mode de préparation, coût. Qu'il s'agisse d'un cocktail ou d'un dessert.
Relie les ingrédients à une seule base de données
Crée une liste unique de tous les ingrédients avec les prix actuels. Le sucre coûte le même dans ton tiramisu que dans ton mojito. Mets à jour une fois, ça s'ajuste partout.
Teste avec 3 catégories différentes
Choisis un cocktail, un dessert, une recette de pain. Remplis-les avec ton modèle. Si ça marche pour ces trois, ça marche pour tout.
Forme ton équipe sur un seul système
Apprends à tout le monde à utiliser le même système. Barman, pâtissier, boulanger - tous le même modèle. Moins de confusion, plus de cohérence.
Mets à jour régulièrement et centralement
Vérifie mensuellement tes prix d'ingrédients. Mets à jour dans ta base de données centrale. Toutes les recettes s'ajustent automatiquement - du mojito à la focaccia.
✨ Pro tip
Commence avec tes 5 articles les plus vendus de chaque catégorie. Si ceux-ci s'adaptent bien à ton modèle, tu peux facilement ajouter le reste.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Puis-je utiliser le même modèle pour les plats chauds et froids ?
Oui, la structure de base reste la même. Pour les plats chauds, tu comptes les coûts énergétiques (gaz, électricité) comme ingrédient. Pour les plats froids, non.
Comment je gère les différentes unités (gramme, litre, pièces) ?
Convertis tout en la même unité de base dans ta base de données d'ingrédients. Par exemple : sucre toujours par 100 grammes, huile toujours par 10cl. Ensuite tu peux calculer facilement.
Dois-je créer une recette séparée pour chaque variation de cocktail ?
Non, crée une recette de base (mojito) et note les variations en remarque. Mojito vierge = sans rhum + citron vert supplémentaire. Comme ça tu gardes une vue d'ensemble.
Comment je gère les recettes qui prennent beaucoup de temps ?
Tu comptes les coûts de main-d'œuvre séparément des coûts d'ingrédients. Un tiramisu coûte €1,25 en ingrédients + 15 minutes de travail. Tu l'indiques séparément dans ton modèle.
Et si les fournisseurs ont des formats de conditionnement différents ?
Ramène toujours à la même unité de base. Tu achètes la mascarpone par 500g mais tu en utilises 125g par tiramisu. Coût = (€4,50 / 500g) × 125g = €1,13.
Puis-je utiliser ce modèle aussi pour les plats de saison ?
Oui, mais marque les ingrédients de saison séparément. Les fraises coûtent €8/kg en janvier, €3/kg en juin. Mets à jour tes prix par saison pour des coûts précis.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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