Les plats avec des marges structurellement faibles te rongent ton profit. Beaucoup de restaurateurs conservent des plats déficitaires parce qu'ils sont populaires ou ont une valeur émotionnelle. Mais si un plat affiche structurellement moins de 25% de marge, tu perds littéralement de l'argent en le vendant.
Quels plats sont candidats à la suppression ?
Tous les plats ne doivent pas être également rentables, mais certains sont de véritables postes de perte. Vérifie ces signaux :
- Food cost supérieur à 40% - Avec une tarification normale, il ne reste pas assez
- Préparation complexe, prix bas - Beaucoup de travail, peu de revenus
- Ingrédients chers, ventes modestes - Les stocks se gâtent régulièrement
- Saisonnier avec courte durée de conservation - Risque élevé de gaspillage
💡 Exemple :
Un bistro propose un tartare de thon frais à €18,50 (TVA 9% incluse) :
- Prix de vente HT : €16,97
- Ingrédients (thon, avocat, garniture) : €8,20
- Food cost : (€8,20 / €16,97) × 100 = 48,3%
Trop élevé ! Après la main-d'œuvre et les autres coûts, tu perds de l'argent.
Le piège émotionnel
Beaucoup d'entrepreneurs conservent des plats déficitaires parce que :
- "C'est notre plat signature" - La valeur émotionnelle prime sur les chiffres
- "Les clients le demandent" - La popularité est confondue avec la rentabilité
- "Le chef en est fier" - L'ambition culinaire vs. la réalité commerciale
- "Cela attire les clients" - L'espoir qu'ils commandent aussi des plats rentables
⚠️ Attention :
Un plat populaire avec 45% de food cost te coûte environ €500 de perte pour 100 ventes par mois. C'est €6.000 par an pour un seul plat.
Alternatives à la suppression
Avant de retirer un plat, essaie ces options :
- Augmenter le prix - Teste si les clients sont prêts à payer plus
- Réduire la portion - Moins d'ingrédients, même prix
- Ingrédients moins chers - Autre fournisseur ou qualité
- Simplifier la préparation - Rendre moins intensif en main-d'œuvre
- En faire un plat saisonnier - Proposer uniquement quand les ingrédients sont bon marché
💡 Exemple :
Ce tartare de thon à €18,50 avec 48% de food cost :
- Option 1 : Prix à €22,50 → food cost devient 39%
- Option 2 : Portion de thon réduite → ingrédients €6,80 → food cost 40%
- Option 3 : Supprimer et remplacer par un carpaccio avec 28% de food cost
La suppression elle-même
Si les ajustements ne suffisent pas, la suppression est parfois la meilleure option. Fais-le intelligemment :
- Éliminer progressivement - "Tant que les stocks durent"
- Remplacer par une alternative - Même profil de saveur, meilleure marge
- Carte saisonnière - "Revient au printemps"
- Occasions spéciales - Uniquement sur demande ou lors d'événements
Communique honnêtement à ton équipe pourquoi certains plats disparaissent. Il ne s'agit pas de qualité, mais de gestion commerciale saine.
✅ Résultat :
En remplaçant 2-3 plats déficitaires par des alternatives rentables, ton food cost moyen peut baisser de 3-5 points de pourcentage. Pour un chiffre d'affaires annuel de €300.000, cela signifie €9.000-€15.000 de profit supplémentaire.
Comment détermines-tu quels plats tu dois supprimer ?
Calcule le food cost de tous les plats
Fais une liste de tous tes plats avec les coûts exacts des ingrédients. Divise par le prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
Classe par rentabilité et popularité
Crée une liste : pourcentage de food cost et nombre de ventes par mois. Les plats avec un food cost élevé et des ventes faibles sont les premiers candidats.
Teste les ajustements pour les cas limites
Pour les plats entre 35-40% de food cost : essaie d'abord une augmentation de prix ou une portion réduite. Laisse 4-6 semaines pour mesurer l'impact.
Planifie le remplacement des plats supprimés
Développe une alternative avec un profil de saveur similaire mais une meilleure marge. Teste-la en interne avant de retirer l'ancien plat.
Communique le changement à l'équipe et aux clients
Explique pourquoi les plats disparaissent et forme le personnel aux nouvelles alternatives. Utilise un cadrage positif : "Nouvelle carte saisonnière".
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 plats les moins vendus du mois dernier. S'ils ont aussi un food cost élevé, ce sont des candidats parfaits pour le remplacement. Ainsi, tu crées de la place pour des alternatives rentables.
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Questions fréquentes
À quel pourcentage de food cost dois-je supprimer un plat ?
Au-dessus de 40% de food cost, c'est difficile de faire du profit. Entre 35-40%, tu peux essayer d'augmenter le prix ou d'ajuster la portion. En dessous de 35%, c'est généralement viable.
Que faire si les clients demandent spécifiquement un plat supprimé ?
Propose une alternative avec une saveur similaire. Par exemple : "Nous avons remplacé le tartare de thon par un délicieux tartare de saumon." Forme ton personnel à gérer positivement ces situations.
Puis-je conserver les plats déficitaires comme appât ?
Uniquement si tu peux prouver que les clients commandent aussi des plats rentables. Mais généralement, il est préférable de développer un plat rentable comme plat signature.
À quelle fréquence dois-je évaluer mon menu pour la rentabilité ?
Au minimum tous les trimestres, ou après chaque changement de prix chez les fournisseurs. Avec les cartes saisonnières, fais-le à chaque changement. Surveille particulièrement tes 5 plats les plus vendus.
Que faire si mon chef refuse de supprimer son plat signature ?
Laisse les chiffres parler. Calcule ce que le plat te coûte par an et discute des alternatives. Parfois, un petit ajustement (taille de portion, garnition) peut faire la différence entre perte et profit.
Dois-je tenir compte des coûts de main-d'œuvre lors de la suppression ?
Oui, les plats intensifs en main-d'œuvre avec une faible marge sont doublement négatifs. Un plat simple avec 35% de food cost peut être plus rentable qu'un plat complexe avec 30% de food cost.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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