Eine gute Rezeptvorlage funktioniert für jedes Gericht - von Cocktails bis Desserts bis Backspezialitäten. Viele Küchen haben für jede Kategorie ein anderes System, wodurch Rezepte verloren gehen und Kostpreise nicht stimmen. Mit einer flexiblen Vorlage behältst du den Überblick und berechnest automatisch die richtige Lebensmittelkostenquote.
Warum eine Vorlage für alles sinnvoll ist
Die meisten Küchen haben separate Systeme: Cocktailkarten auf Papier, Dessertrezepte in einem Notizbuch, Backrezepte im Computer. Die Folge? Niemand weiß, was Dinge wirklich kosten.
⚠️ Achtung:
Ein Cocktail kann 40% Lebensmittelkostenquote haben, während du denkst, dass es 20% sind. Desserts sind oft Verlustbringer, weil niemand die kleinen Zutaten mitzählt.
Die universelle Rezeptstruktur
Jedes Rezept - ob Mojito, Tiramisu oder Focaccia - hat die gleichen Grundfragen:
- Was kommt rein? (Zutaten + Mengen)
- Wie viel kostet jede Zutat?
- Wie viele Portionen kommen raus?
- Was ist der Kostpreis pro Portion?
Diese Fragen sind gleich für ein Steak oder einen Espresso Martini.
Vorlagenaufbau pro Kategorie
Cocktails und Getränke
💡 Beispiel: Mojito
Zutaten pro Cocktail:
- Weißer Rum (5cl): €1,20
- Limette (1/2 Stück): €0,15
- Minze (5 Blätter): €0,08
- Rohrzucker (1 TL): €0,03
- Sodawasser (10cl): €0,05
- Eis: €0,02
Kostpreis: €1,53 - Verkaufspreis €9,00 exkl. MwSt. (21%) = €7,44 - Lebensmittelkostenquote: 20,6%
Bei Getränken zählst du alles mit: Garnitur, Eis, Strohhalme, Servietten. MwSt. auf Alkohol beträgt 21%, nicht 9%.
Desserts und Patisserie
💡 Beispiel: Tiramisu (8 Portionen)
Zutaten insgesamt:
- Mascarpone (500g): €4,50
- Eier (6 Stück): €1,50
- Zucker (150g): €0,25
- Löffelbiskuits (200g): €1,80
- Kaffee (2dl): €0,40
- Amaretto (5cl): €1,25
- Kakaopulver: €0,30
Insgesamt: €10,00 - Pro Portion: €1,25 - Bei Verkaufspreis €7,50: Lebensmittelkostenquote 18,2%
Bei Desserts achtest du auf kleine Mengen teurer Zutaten: Vanille, Schokolade, Nüsse. Die kosten schnell auf.
Brot und Bäckerei
💡 Beispiel: Focaccia (12 Brötchen)
Zutaten insgesamt:
- Mehl (1kg): €1,20
- Olivenöl (8cl): €1,60
- Hefe (10g): €0,15
- Salz (20g): €0,02
- Rosmarin: €0,50
- Meersalz (grob): €0,08
Insgesamt: €3,55 - Pro Brötchen: €0,30 - Bei Verkaufspreis €2,50: Lebensmittelkostenquote 13,2%
Brot hat niedrige Lebensmittelkostenquote, aber hohe Arbeitskosten. Rechne immer mit der Zeit zum Kneten, Gehen und Backen.
Digital vs. Papier pro Kategorie
Papierrezepte funktionieren, bis du 20+ Cocktails, 15+ Desserts und 10+ Brotsorten hast. Dann wird es chaotisch:
- Preisanpassungen kosten Stunden pro Woche
- Neue Mitarbeiter finden Rezepte nicht
- Kostpreise stimmen nach Lieferantenwechsel nicht mehr
- Kein Überblick, welche Artikel am meisten bringen
Ein digitales System wie KitchenNmbrs verwendet die gleiche Vorlage für alle Kategorien. Wenn du den Zuckerpreis aktualisierst, passt er sich automatisch in allen Dessertrezepten an.
Konsistenz zwischen Schichten
Das größte Problem mit Rezepten: Jeder macht es anders. Dein Barkeeper verwendet 6cl Rum, der andere 4cl. Dein Patissier macht extra Schokolade, der Praktikant vergisst die Vanille.
⚠️ Achtung:
1cl extra Rum pro Mojito bei 200 Cocktails/Woche = €1.248 zusätzliche Kosten pro Jahr. Kleine Abweichungen kosten Tausende Euro.
Eine gute Vorlage verhindert dies, indem sie exakte Mengen festlegt. Nicht "ein Schuss" sondern "2cl". Nicht "etwas Minze" sondern "5 Blätter".
Wie erstellst du eine universelle Rezeptvorlage?
Bestimme deine feste Struktur
Jedes Rezept erhält die gleichen Felder: Name, Kategorie, Portionen, Zutaten mit exakten Mengen, Zubereitung, Kostpreis. Ob Cocktail oder Dessert.
Verknüpfe Zutaten mit einer Datenbank
Erstelle eine Liste aller Zutaten mit aktuellen Preisen. Zucker kostet gleich viel in deinem Tiramisu wie in deinem Mojito. Einmal aktualisieren, überall angepasst.
Teste mit 3 verschiedenen Kategorien
Wähle einen Cocktail, ein Dessert, ein Backrezept. Fülle sie mit deiner Vorlage aus. Wenn es für diese drei funktioniert, funktioniert es für alles.
Schule dein Team auf ein System
Lehre jedem das gleiche System. Barkeeper, Patissier, Bäcker - alle die gleiche Vorlage. Weniger Verwirrung, mehr Konsistenz.
Aktualisiere regelmäßig und zentral
Überprüfe monatlich deine Zutatenpre ise. Aktualisiere in deiner zentralen Datenbank. Alle Rezepte passen automatisch mit an - von Mojito bis Focaccia.
✨ Pro tip
Starten Sie mit Ihren 5 meistverkauften Artikeln aus jeder Kategorie. Wenn diese gut in Ihre Vorlage passen, können Sie den Rest leicht hinzufügen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich die gleiche Vorlage für warme und kalte Gerichte verwenden?
Ja, die Grundstruktur bleibt gleich. Bei warmen Gerichten zählst du Energiekosten (Gas, Strom) als Zutat mit. Bei kalten Gerichten nicht.
Wie rechne ich mit verschiedenen Einheiten (Gramm, Liter, Stück)?
Konvertiere alles in die gleiche Basiseinheit in deiner Zutatendatenbank. Zum Beispiel: Zucker immer pro 100 Gramm, Öl immer pro 10cl. Dann kannst du leicht rechnen.
Muss ich für jede Cocktailvariante ein separates Rezept erstellen?
Nein, erstelle ein Basisrezept (Mojito) und notiere Varianten als Anmerkung. Mojito Virgin = ohne Rum + extra Limette. So behältst du den Überblick.
Wie gehe ich mit Rezepten um, die viel Zeit zum Zubereiten brauchen?
Arbeitskosten rechnest du separat von Zutatenkosten. Ein Tiramisu kostet €1,25 an Zutaten + 15 Minuten Arbeit. Das zeigst du separat in deiner Vorlage.
Was ist, wenn Lieferanten unterschiedliche Verpackungsgrößen haben?
Rechne immer auf die gleiche Basiseinheit zurück. Mascarpone kaufst du pro 500g, verwendest aber 125g pro Tiramisu. Kostpreis = (€4,50 / 500g) × 125g = €1,13.
Kann ich diese Vorlage auch für Saisongerichte verwenden?
Ja, aber markiere Saisongzutaten separat. Erdbeeren kosten im Januar €8/kg, im Juni €3/kg. Aktualisiere deine Preise pro Saison für genaue Kostpreise.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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