Abfall und Schnittsverluste können deine Lebensmittelkosten um 5-15% erhöhen, ohne dass du es merkst. Viele Köche rechnen nur mit dem Einkaufspreis, vergessen aber, dass du von 1 kg Fisch nur 600 Gramm Filet behältst. In diesem Artikel lernst du, wie du Abfall und Verluste strukturell in all deine Rezepte einarbeitest.
Warum Abfall und Schnittsverluste deinen Gewinn aufzehren
Du kaufst Lachs für €18 pro Kilo. In deinem Rezept rechnest du mit €18 pro Kilo. Aber nach dem Filieren behältst du nur 55% übrig. Dein tatsächlicher Filetpreis ist €32,73 pro Kilo. Dieser Unterschied von €14,73 pro Kilo verschwindet direkt aus deiner Marge.
⚠️ Achtung:
Viele Küchen schätzen Schnittsverluste, anstatt sie zu messen. "Ungefähr 40%" können in Wirklichkeit 60% sein. Das kostet dich hunderte Euro pro Monat.
Die 3 Arten von Abfall, die du berücksichtigen musst
Nicht aller Abfall ist gleich. Für einen korrekten Selbstkostenpreis musst du drei Typen unterscheiden:
- Schnittsverluste: Nicht essbare Teile (Knochen, Haut, Schalen)
- Garverluste: Was verdunstet, austrocknet oder während des Kochens weggeworfen wird
- Portionsunregelmäßigkeit: Zu großzügige Portionen durch Köche
💡 Beispiel Schnittsverluste:
Ganzer Lachs von 2 kg für €36:
- Einkaufspreis: €18/kg
- Nach dem Filieren: 1,1 kg Filet
- Schnittsverluste: 45%
- Tatsächlicher Filetpreis: €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg
Du zahlst €14,73 mehr pro Kilo als du dachtest!
Wie du Schnittsverluste misst (nicht schätzt)
Schätzungen kosten Geld. Mess es einmal richtig, dann weißt du es für immer. Schnapp dir eine Waage und mach folgendes:
- Wiege das Produkt bei der Ankunft
- Verarbeite es vollständig
- Wiege das Endergebnis
- Berechne: (Einkaufsgewicht - Endgewicht) ÷ Einkaufsgewicht × 100 = Schnittsverlust %
💡 Beispiel Messung:
Ganzes Huhn von 1,8 kg:
- Einkaufsgewicht: 1,8 kg
- Nach dem Ausbeinieren: 1,2 kg Fleisch
- Schnittsverluste: (1,8 - 1,2) ÷ 1,8 × 100 = 33%
- Ausbeute: 67%
Tatsächlicher Fleischpreis: Einkaufspreis ÷ 0,67
Standard-Schnittsverlust-Prozentsätze
Als Ausgangspunkt kannst du diese Prozentsätze verwenden. Mess danach deine eigenen Verluste für bessere Genauigkeit:
- Fisch (ganz → Filet): 40-55%
- Rindfleisch (ganz → Portionen): 15-25%
- Huhn (ganz → ausgebeinert): 30-40%
- Garnelen (ungepellt): 35-50%
- Gemüse (Schalen): 15-25%
- Kartoffeln: 15-20%
Garverluste: Was während des Kochens verschwindet
Auch während des Kochens verlierst du Gewicht. Fleisch gibt Flüssigkeit ab, Gemüse schrumpft, Saucen kochen ein. Dieser Verlust muss auch in deinen Selbstkostenpreis einfließen.
💡 Beispiel Garverlust:
Steak von 200g roh:
- Rohes Gewicht: 200g
- Nach dem Grillen: 160g
- Garverlust: 20%
Für 160g auf dem Teller musst du 200g einkaufen.
Wie du das in deine Rezepte einarbeitest
Für jeden Schritt in deinem Rezept berechnest du die tatsächlichen Kosten. Nicht den Einkaufspreis, sondern was es dich wirklich kostet nach allen Verlusten.
- Schritt 1: Einkaufspreis ÷ (100% - Schnittsverlust%) = Preis nach Schnittsverlust
- Schritt 2: Preis nach Schnittsverlust × (100% + Garverlust%) = Tatsächlicher Selbstkostenpreis
- Schritt 3: Tatsächlicher Selbstkostenpreis × gewünschte Portion = Kosten pro Teller
💡 Vollständige Berechnung:
Lachsfilet 180g auf dem Teller:
- Ganzer Lachs: €18/kg
- Schnittsverluste: 45% (Ausbeute 55%)
- Filetpreis: €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg
- Garverlust: 10%
- Für 180g Endergebnis: 200g Filet nötig
- Kosten pro Portion: €32,73 × 0,2 kg = €6,55
Digital vs. manuell verwalten
Du kannst das in Excel machen, aber das wird schnell unübersichtlich. Bei 50+ Gerichten verlierst du den Überblick. Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deinen tatsächlichen Selbstkostenpreis pro Rezept, inklusive aller Verluste.
⚠️ Achtung:
Aktualisiere deine Schnittsverlust-Prozentsätze, wenn du den Lieferanten wechselst. Qualität und Größe von Produkten unterscheiden sich, also auch der Verlust.
Was das dir bringt
Wenn du Abfall und Verluste korrekt verarbeitest, erhältst du:
- Realistische Selbstkosten (keine Überraschungen)
- Bessere Einkaufsentscheidungen (ganz vs. vorbearbeitet)
- Korrekte Menüpreis (kein Geld pro Teller verlieren)
- Einblick, welche Produkte viel Verlust geben
Es kostet dich 30 Minuten pro Rezept, um das richtig einzurichten. Aber es spart dir monatlich hunderte Euro an versteckten Kosten.
Wie berechnest du den tatsächlichen Selbstkostenpreis mit Abfall? (Schritt für Schritt)
Miss deine Schnittsverluste
Wiege das Produkt bei der Ankunft und nach der Verarbeitung. Berechne das Verlustprozentsatz: (Einkaufsgewicht - Endgewicht) ÷ Einkaufsgewicht × 100. Mach das für jede Hauptzutat.
Berechne den tatsächlichen Einkaufspreis
Teile deinen Einkaufspreis durch die Ausbeute (100% - Verlust%). Bei 40% Verlust: Einkaufspreis ÷ 0,60. Das ist dein tatsächlicher Preis pro Kilo nutzbares Produkt.
Rechne Garverluste ein
Miss, wie viel Gewicht du während des Kochens verlierst. Für das gewünschte Endergebnis musst du mehr rohes Produkt einkaufen. Multipliziere mit (100% + Garverlust%).
Aktualisiere all deine Rezepte
Ersetze alle Einkaufspreise in deinen Rezepten durch die tatsächlichen Selbstkosten inklusive Verluste. Überprüfe, ob dein Menüpreis noch stimmt bei den neuen Lebensmittelkosten.
✨ Pro tip
Miss Schnittsverluste immer mit demselben Koch, der das Produkt normalerweise verarbeitet. Techniken unterscheiden sich von Person zu Person, und du willst wissen, was es in deiner Küche wirklich kostet.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Schnittsverluste für jedes Produkt messen?
Für deine Hauptzutaten ja. Bei teuren Produkten (Fleisch, Fisch) macht ein paar Prozent Unterschied viel aus. Bei günstigen Produkten (Zwiebel, Petersilie) kannst du Standard-Prozentsätze verwenden.
Wie oft muss ich meine Verlustprozentsätze aktualisieren?
Beim Wechsel des Lieferanten immer neu messen. Ansonsten mindestens 2x pro Jahr, da Jahreszeit und Produktqualität Einfluss auf den Verlust haben.
Was ist, wenn mein Schnittsverlust höher ist als erwartet?
Überprüfe zuerst deine Technik - vielleicht kannst du sparsamer arbeiten. Wenn der Verlust strukturell hoch ist, erwäge vorbearbeitete Produkte oder passe deinen Menüpreis an.
Muss ich auch kleine Verluste wie Kräuter berücksichtigen?
Bei teuren Kräutern und Gewürzen ja. Safran kostet €30 pro Gramm, da zählt jeder Verlust. Bei günstigen Kräutern kannst du einen Standard-Verlust von 5-10% anrechnen.
Wie gehe ich mit Jahreszeitschwankungen bei Verlusten um?
Miss deine Verluste in verschiedenen Jahreszeiten. Sommergemüse hat oft weniger Verlust als Wintergemüse. Verwende Durchschnittswerte oder passe deine Preise saisonal an.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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