Allergeninformationen müssen für jedes Gericht exakt stimmen und schnell auffindbar sein. Viele Küchen speichern diese an verschiedenen Orten, wodurch wichtige Informationen verloren gehen. In diesem Artikel lernst du, wie du ein System aufbaust, bei dem jeder Chef sofort weiß, welche Allergene in jedem Gericht stecken.
Warum Allergeninformationen entscheidend sind
Seit 2014 sind Restaurants in der EU verpflichtet, Allergeninformationen auf Anfrage von Gästen bereitzustellen. Dies gilt für alle 14 offiziellen Allergene: Gluten, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch, Nüsse, Sellerie, Senf, Sesamsamen, Sulfite, Lupine und Weichtiere.
⚠️ Achtung:
Ein Fehler in der Allergeninformation kann für Gäste lebensbedrohlich sein. Außerdem bist du als Unternehmer haftbar, wenn du falsche Informationen gibst.
Das Problem mit losen Notizen
Viele Küchen speichern Allergeninformationen an verschiedenen Orten:
- Rezepte in einem Ordner
- Allergene auf losen Zetteln
- Im Kopf des Chefs
- Auf der Verpackung von Zutaten
Wenn dein Chef frei hat oder geht, ist dieses Wissen weg. Und während des Betriebs suchst du nicht in verschiedenen Ordnern nach Allergeninformationen.
💡 Beispielsituation:
Gast fragt: "Enthält der Caesar-Salat Gluten?"
Ohne System prüfst du:
- Croutons (Brot = Gluten)
- Dressing (manchmal Sojasauce = Gluten)
- Worcestershire-Sauce (oft Gluten)
Eine übersehene Zutat = Risiko für den Gast.
Erstelle eine zentrale Allergenliste pro Zutat
Beginne mit einer Liste aller Zutaten, die du verwendest. Notiere bei jeder Zutat, welche Allergene darin stecken. Überprüfe dies auf der Verpackung oder frage deinen Lieferanten um eine Allergenerklärung.
💡 Beispiel Zutatenliste:
- Parmesan: Milch
- Sojasauce: Soja, Gluten
- Mayonnaise: Eier
- Walnüsse: Nüsse
- Garnelen: Krebstiere
Viele Lieferanten haben Allergenerklärungen verfügbar. Fordere diese an und speichere sie digital. Aktualisiere deine Liste, wenn du den Lieferanten wechselst oder neue Produkte verwendest.
Verknüpfe Allergene automatisch mit Rezepten
Wenn du weißt, welche Allergene in jeder Zutat stecken, kannst du automatisch berechnen, welche Allergene in jedem Gericht stecken. Erstelle einen Überblick pro Rezept mit allen Zutaten und ihren Allergenen.
💡 Beispiel: Caesar-Salat
Zutaten und ihre Allergene:
- Römersalat: keine Allergene
- Parmesan: Milch
- Croutons: Gluten
- Sardellen: Fisch
- Mayonnaise: Eier
Caesar-Salat enthält: Gluten, Fisch, Eier, Milch
Mache Kreuzkontamination sichtbar
Allergene können auch durch Kreuzkontamination in Gerichte gelangen. Notiere, welche Geräte du für verschiedene Gerichte verwendest und wo Risiken bestehen.
- Fritteuse: wenn du Fisch und Pommes im gleichen Öl frittierst
- Grill: wenn du Brot und Fleisch auf der gleichen Platte grillst
- Schneidebrett: wenn du Nüsse und andere Zutaten schneidest
- Mixer: wenn du verschiedene Dressings herstellst
⚠️ Achtung:
Bei Unsicherheit über Kreuzkontamination: Informiere den Gast immer. "Möglicherweise Spuren von..." ist besser, als ein Risiko einzugehen.
Digitales System vs. Papierlisten
Papier-Allergenlisten gehen verloren, werden nicht aktualisiert und sind während des Betriebs schwer zu konsultieren. Ein digitales System wie KitchenNmbrs speichert Allergeninformationen pro Zutat und berechnet automatisch, welche Allergene in jedem Gericht stecken.
Vorteile der digitalen Registrierung:
- Immer aktuell, wenn du Zutaten änderst
- Schnelle Suche während des Service
- Mehrere Teamkollegen können es konsultieren
- Keine wichtigen Informationen gehen verloren
Wichtig: Jedes System ist nur so gut wie die Informationen, die du eingibst. Du bleibst verantwortlich für korrekte Allergenregistrierung.
Schule dein Team in Allergeninformationen
Stelle sicher, dass jeder in deinem Team weiß, wo die Allergeninformationen zu finden sind und wie man sie nachschlägt. Übe Szenarien, in denen Gäste Fragen zu Allergenen stellen.
💡 Schulungsszenarien:
- "Ist dieses Gericht glutenfrei?"
- "Ich bin allergisch gegen Nüsse, was kann ich essen?"
- "Stecken Krebstiere in der Pasta?"
- "Kann der Chef das ohne Milch zubereiten?"
Wie richtest du ein Allergenregistrierungssystem ein?
Inventarisiere alle Zutaten
Erstelle eine Liste aller Zutaten, die du verwendest. Überprüfe auf Verpackungen, welche Allergene darin stecken, und fordere von Lieferanten Allergenerklärungen an. Aktualisiere diese Liste bei neuen Produkten.
Verknüpfe Allergene mit Rezepten
Für jedes Rezept: Addiere alle Allergene aller Zutaten. Vergesse nicht Garnituren, Saucen und Öle. Notiere auch mögliche Kreuzkontamination durch Geräte.
Mache Informationen für das Team zugänglich
Stelle sicher, dass alle Teamkollegen schnell nachschlagen können, welche Allergene in jedem Gericht stecken. Übe Szenarien und sorge für klare Verfahren bei Unsicherheit.
✨ Pro tip
Überprüfe bei Lieferantenwechsel immer erneut die Allergenerklärungen. Das gleiche Produkt von einem anderen Lieferanten kann andere Allergene enthalten, weil unterschiedliche Produktionsprozesse verwendet werden.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle 14 Allergene für jedes Gericht verfolgen?
Ja, du bist gesetzlich verpflichtet, Informationen über alle 14 EU-Allergene auf Anfrage des Gastes bereitzustellen. Auch wenn dein Gericht nur 2 davon enthält.
Was ist, wenn ich nicht sicher bin, ob eine Zutat Allergene enthält?
Frage deinen Lieferanten um eine Allergenerklärung. Bei Unsicherheit: Informiere den Gast über "möglicherweise Spuren von...". Besser vorsichtig als ein Risiko eingehen.
Wie oft muss ich meine Allergenliste aktualisieren?
Bei jeder Änderung von Zutaten, Lieferanten oder Rezepten. Überprüfe mindestens 1x pro Monat, ob alle Informationen noch korrekt sind und ob Lieferanten ihre Formeln geändert haben.
Kann ich mich mit "möglicherweise Spuren aller Allergene" begnügen?
Nein, das ist nicht zulässig. Du musst spezifische Informationen geben, welche Allergene tatsächlich im Gericht stecken. Allgemeine Warnungen ersetzen keine korrekten Informationen.
Was passiert, wenn ich falsche Allergeninformationen gebe?
Du bist haftbar für Schäden, die durch falsche Informationen entstehen. Dies kann zu Bußgeldern der Lebensmittelbehörde und Schadensersatzforderungen von Gästen führen, die krank werden.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Alle Ihre Rezepte an einem Ort, für immer
Rezepte in Köpfen, auf Zetteln, in Ordnern — das funktioniert nicht. KitchenNmbrs zentralisiert alle Ihre Rezepte mit Kosten, Allergenen und Portionierungen. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →