Vos plats les plus vendus sont le cœur de votre chiffre d'affaires. Mais si les portions varient à chaque fois, votre profit s'échappe sans que vous le remarquiez. Avec les données de recettes et le contrôle des portions, vous protégez vos plats les plus rentables contre les pertes invisibles.
Pourquoi le contrôle des portions est crucial pour vos bestsellers
Votre chef met 250 grammes de steak au lieu de 200 grammes. Cela ne semble pas grand-chose, mais sur votre bestseller, cela peut vous coûter des milliers d'euros par an.
💡 Exemple :
Steak bestseller - 80 portions par semaine :
- Recette : 200g steak à €24/kg
- Réalité : 250g par portion
- Coût supplémentaire : 50g × €0,024 = €1,20 par assiette
Perte : €1,20 × 80 × 52 = €4.992 par an
Identifiez vos bestsellers vulnérables
Concentrez-vous sur vos 3-5 plats les plus vendus. Ce sont vos vaches à lait - les petites erreurs ont un grand impact.
- Impact du volume : Beaucoup vendu = beaucoup de risque de perte
- Valeur des ingrédients : Ingrédients chers = grand impact par gramme
- Complexité : Beaucoup de composants = plus de variation possible
Établissez des tailles de portions standard
Travaillez des grammes exacts pour tous les ingrédients principaux de chaque plat. Pas « une cuillère » mais « 80 grammes ».
💡 Exemple de données de recette :
Saumon teriyaki (bestseller) :
- Filet de saumon : 180g (pas « 1 morceau »)
- Sauce teriyaki : 25ml
- Riz : 120g cuit (50g sec)
- Légumes : 100g mélange
Coût de revient : €8,40 - Food cost à €28,50 : 32%
Intégrez le contrôle dans votre routine de cuisine
Faites du contrôle des portions une partie de votre mise en place quotidienne. Utilisez des balances et des mesures comme standard.
- Phase de préparation : Portionnez la viande et le poisson à l'avance
- Service : Utilisez des cuillères et des bols standard
- Contrôle : Vérifiez aléatoirement les assiettes avant qu'elles ne quittent la cuisine
⚠️ Attention :
Ne vous attaquez pas à tous les plats à la fois. Commencez par vos 3 bestsellers, puis élargissez à d'autres plats.
Surveillez les écarts avec les données
Suivez combien vous achetez par rapport à combien vous vendez. Les grandes différences indiquent des problèmes de portions.
💡 Exemple de contrôle :
Vérification hebdomadaire du steak :
- Acheté : 15 kg de steak
- Vendu : 68 portions à 200g = 13,6 kg
- Différence : 1,4 kg (perte de découpe + portions trop généreuses)
Si cette différence augmente, vérifiez vos tailles de portions.
Base de données de recettes numérique comme sauvegarde
Conservez les recettes exactes numériquement pour que tout le monde suive le même standard. Lors des changements de personnel, la cohérence est garantie.
Un système comme KitchenNmbrs enregistre les recettes avec les tailles de portions exactes et calcule automatiquement ce que les écarts coûtent.
Comment mettre en place le contrôle des portions ? (étape par étape)
Analysez vos 5 bestsellers
Consultez vos données de caisse du mois dernier. Quels sont les 5 plats que vous vendez le plus ? Concentrez-vous d'abord sur ces plats - c'est là que l'impact est le plus grand.
Pesez et documentez les portions exactes
Allez à la cuisine et pesez tous les ingrédients principaux de chaque plat. Notez les grammes exacts, pas « une cuillère » ou « une tranche ». Ceci devient votre standard.
Calculez le coût de revient par portion standard
Additionnez tous les coûts d'ingrédients en fonction de vos portions exactes. Divisez par le prix de vente HT pour obtenir votre pourcentage de food cost. C'est votre référence.
Introduisez les balances à la cuisine
Placez des balances numériques à des endroits stratégiques. Formez votre équipe à respecter les portions standard, surtout pour les ingrédients chers comme la viande et le poisson.
Surveillez hebdomadairement les achats par rapport aux ventes
Comparez combien vous achetez d'ingrédients principaux avec combien vous devriez en utiliser selon les recettes. Les grandes différences indiquent des problèmes de portions.
✨ Pro tip
Concentrez-vous sur votre ingrédient le plus cher par plat. Si vous maintenez le steak à exactement 200g mais que vous êtes négligent sur la garniture, vous avez quand même résolu 80% de votre problème.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Comment savoir si mes portions sont trop grandes ?
Vérifiez votre ratio achat-vente. Si vous achetez plus que ce que vous devriez utiliser selon les recettes, les portions sont probablement trop grandes. Une augmentation du food cost à prix égal est aussi un signal.
Dois-je contrôler tous les plats ou seulement les bestsellers ?
Commencez par vos 5 bestsellers. Ceux-ci ont le plus grand impact sur votre profit. Une fois que c'est bon, élargissez à d'autres plats. Ne pas tout faire en même temps.
Comment former mon équipe au contrôle des portions ?
Faites-en partie de la mise en place standard. Montrez quelles sont les portions standard, utilisez des balances et vérifiez aléatoirement les assiettes. Expliquez pourquoi c'est important pour l'entreprise.
Et si mon chef dit que les clients se plaignent de portions plus petites ?
Revenez à votre recette d'origine - c'était probablement la bonne portion. Si les clients se plaignent vraiment, envisagez d'ajuster votre prix de vente au lieu de donner des portions plus grandes.
À quelle fréquence dois-je vérifier les tailles de portions ?
Pour les bestsellers, vérifiez le ratio achat-vente chaque semaine. Faites un échantillonnage aléatoire mensuel des assiettes. Soyez particulièrement vigilant avec les nouveaux employés les premières semaines.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Toutes vos recettes en un seul endroit, pour toujours
Recettes dans les têtes, sur des post-its, dans des classeurs — ça ne marche pas. KitchenNmbrs centralise toutes vos recettes avec coûts, allergènes et portions. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →