La hausse des prix des ingrédients peut ronger vos bénéfices sans que vous le remarquiez. De nombreux restaurateurs ne découvrent qu'à la fin du mois que leurs marges se sont effondrées. Avec des données de recettes détaillées, vous pouvez détecter les augmentations de prix rapidement et protéger vos achats.
Pourquoi les données de recettes sont votre sauveur face aux augmentations de prix
Votre fournisseur augmente le prix du bœuf de 15%. Sans données de recettes, vous ne savez pas quels plats cela affecte et combien cela vous coûte. Avec des données exactes, vous voyez immédiatement : votre steak devient €2,40 plus cher par portion.
💡 Exemple :
Le fournisseur augmente le bœuf de €24/kg à €28/kg (+16,7%)
- Steak (250g) : de €6,00 à €7,00 de coûts d'ingrédients
- Ragoût (200g) : de €4,80 à €5,60 de coûts d'ingrédients
- Carpaccio (80g) : de €1,92 à €2,24 de coûts d'ingrédients
Impact par semaine (50 portions) : €50 + €40 + €16 = €106 de coûts supplémentaires
Quelles données vous avez besoin par recette
Pour chaque augmentation de prix, vous devez pouvoir calculer rapidement l'impact. Pour cela, vous avez besoin de ces données par recette :
- Quantités exactes par ingrédient (250g de bœuf, 50ml de crème, etc.)
- Prix d'achat actuel par unité (€24/kg de bœuf, €3,20/litre de crème)
- Fournisseur par ingrédient (tous les fournisseurs n'augmentent pas en même temps)
- Fréquence de vente par plat (combien de portions par semaine)
Comment détecter les augmentations de prix rapidement
N'attendez pas que votre fournisseur vous appelle. Vérifiez régulièrement vous-même si les prix ont changé :
⚠️ Attention :
Les fournisseurs augmentent souvent discrètement. Vérifiez au minimum 1× par mois vos prix d'achat des ingrédients principaux.
- Vérification hebdomadaire des factures : Comparez le prix au kg avec la semaine précédente
- Liste mensuelle des principaux : Vérifiez vos 10 ingrédients les plus chers
- Vérification saisonnière : Les légumes et le poisson varient selon la saison
Calculer l'impact sur le prix du menu
Si les ingrédients deviennent plus chers, vous avez trois options : augmenter le prix du menu, accepter une marge inférieure, ou adapter la recette.
💡 Calcul du nouveau prix du menu :
Steak : les ingrédients augmentent de €10,50 à €12,90
- Food cost souhaité : 30%
- Nouveau prix de vente minimum : €12,90 ÷ 0,30 = €43,00 HT
- Prix sur la carte : €43,00 × 1,09 = €46,87 TTC
Était €32,00, doit devenir €47,00 (+47%)
Stratégies alternatives sans augmentation de prix
Un prix de menu de €47 pour un steak qui coûtait €32 n'est souvent pas réalisable. Alternatives :
- Réduire la portion : De 250g à 220g de steak (-12% de coûts)
- Viande moins chère : De faux-filet à bavette (même saveur, €8/kg moins cher)
- Adapter la garniture : Remplacer les légumes chers par des légumes de saison
- Changer de fournisseur : Comparer 2-3 alternatives
Outils numériques pour la gestion des recettes
Excel fonctionne, mais devient rapidement confus avec 50+ plats. Les outils numériques comme KitchenNmbrs calculent automatiquement ce que les augmentations de prix signifient pour chaque plat.
💡 Avantage du numérique :
- Modifiez 1 prix d'ingrédient → tous les plats se mettent à jour automatiquement
- Voyez immédiatement quels plats dépassent votre limite de food cost
- Comparez l'impact de différents fournisseurs
Comment protéger vos achats contre les augmentations de prix ? (étape par étape)
Enregistrez toutes les recettes avec des quantités exactes
Notez par plat chaque ingrédient avec une quantité précise (250g de bœuf, pas 'un morceau de viande'). Incluez aussi les petits éléments comme l'huile, le sel, les épices - cela compte aussi.
Liez chaque ingrédient au prix d'achat actuel et au fournisseur
Notez le prix par unité (€24/kg, €3,20/litre) et quel fournisseur. Cela vous aide plus tard à comparer les alternatives et à suivre les augmentations de prix.
Vérifiez mensuellement vos ingrédients principaux pour les changements de prix
Faites une liste de vos 10 ingrédients les plus chers et vérifiez chaque mois si le prix a changé. Faites particulièrement attention à la viande, au poisson et aux produits premium - ce sont ceux qui augmentent le plus.
Calculez immédiatement l'impact sur votre pourcentage de food cost
En cas d'augmentation : calculez les nouveaux coûts d'ingrédients et divisez par le prix de vente HT. Si vous dépassez 35% de food cost, vous devez agir.
Choisissez votre stratégie : augmenter le prix, adapter la recette ou changer de fournisseur
Comparez les options : pouvez-vous augmenter le prix du menu, pouvez-vous rendre la recette moins chère, ou un autre fournisseur a-t-il de meilleurs prix ? Choisissez l'option la moins douloureuse pour votre établissement.
✨ Pro tip
Faites de chaque augmentation de prix une opportunité d'optimiser votre recette. Vous découvrez souvent que vous aviez des portions trop généreuses ou que vous utilisiez des ingrédients plus chers que nécessaire.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix de recettes ?
Vérifiez au minimum 1× par mois vos ingrédients principaux (viande, poisson, produits premium). Pour les produits de saison comme les légumes et les fruits : toutes les 2 semaines. En cas d'inflation ou de crise : hebdomadairement.
Que faire si plusieurs ingrédients deviennent plus chers en même temps ?
Priorisez selon l'impact : calculez par plat de combien augmente le coût total. Concentrez-vous d'abord sur vos plats les plus vendus - ils ont le plus grand impact financier sur votre établissement.
Est-il préférable d'utiliser un seul fournisseur ou plusieurs ?
Plusieurs fournisseurs offrent de la flexibilité en cas d'augmentation de prix, mais plus d'administration. Un seul fournisseur est plus facile mais plus risqué. Gardez au minimum 1 alternative en réserve pour vos ingrédients principaux.
Comment expliquer aux clients que les prix augmentent ?
Soyez honnête sur la hausse des coûts, mais mettez l'accent sur la qualité. N'augmentez pas tout à la fois - étalez-le sur 2-3 mois. Communiquez via les réseaux sociaux avant que les clients ne le voient sur l'addition.
Dois-je adapter toute ma carte en cas d'augmentation de prix ?
Non, concentrez-vous sur les plats les plus affectés. Souvent, avec de petits ajustements (portion plus petite, autre garniture), vous pouvez maîtriser le coût sans réécrire la carte.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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