Rezeptvarianten sind entscheidend für verschiedene Service-Typen, da ein Gericht für Catering, Takeaway und Dine-in unterschiedliche Kostpreise hat. Catering hat Verpackungskosten, Takeaway hat zusätzliche Zutaten für den Transport, und Dine-in hat andere Portionsgrößen. Ein gutes System hält diese Varianten separat, damit du für jeden Service-Typ den richtigen Preis berechnen kannst.
Warum Rezeptvarianten notwendig sind
Das gleiche Gericht kostet unterschiedliche Beträge, je nachdem wie du es servierst. Eine Pasta Carbonara für Dine-in hat einen anderen Kostpreis als die gleiche Pasta verpackt für Takeaway.
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara - drei Varianten:
- Dine-in: €6,80 Zutaten
- Takeaway: €7,30 (+ Verpackung €0,50)
- Catering: €6,20 (kleinere Portion, keine Garnitur)
Unterschied: €1,10 zwischen höchstem und niedrigstem
Die drei Service-Typen erklärt
Dine-in Service: Volle Portion mit Garnitur, Dekoration und Beilagen. Normalerweise die teuerste Variante bei den Zutaten.
Takeaway/Lieferung: Gleiche Portion wie Dine-in, aber mit Verpackungskosten. Manchmal andere Garnitur, die besser für den Transport geeignet ist.
Catering: Oft kleinere Portionen pro Person, da es mehr Variation gibt. Weniger Dekoration, Fokus auf Menge.
Kostenunterschiede pro Service-Typ
Jeder Service-Typ hat unterschiedliche Kostenpositionen, die du in deine Rezeptvariante einbeziehen musst.
💡 Beispiel: Steak mit Pommes
Dine-in (€18,50):
- Steak 200g: €8,40
- Pommes 300g: €1,20
- Sauce 50ml: €0,80
- Dekoration: €0,60
Takeaway (€19,90):
- Steak 200g: €8,40
- Pommes 300g: €1,20
- Sauce separates Behältnis: €0,90
- Verpackung: €1,40
Catering pro Person (€16,20):
- Steak 180g: €7,60
- Pommes 250g: €1,00
- Sauce 30ml: €0,50
- Keine Dekoration: €0,00
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht die Verpackungskosten bei Takeaway. Behälter, Tüten, Besteck und Servietten kosten schnell €1,00-€2,00 pro Bestellung.
Organisation von Rezeptvarianten
Verwende eine klare Benennung für deine Rezeptvarianten, damit dein Team weiß, welche Version es machen soll.
- Hauptrezept: "Pasta Carbonara - Dine-in"
- Variante 1: "Pasta Carbonara - Takeaway"
- Variante 2: "Pasta Carbonara - Catering"
Halte für jede Variante fest:
- Genaue Mengen pro Zutat
- Verpackungskosten (bei Takeaway)
- Eventuell zusätzliche Kosten (Transport, Aufbau)
- Unterschiedliche Portionsgrößen
Kostpreis pro Variante berechnen
Für jede Variante berechnest du den Kostpreis separat. Das gibt dir Einblick, welcher Service-Typ am profitabelsten ist.
💡 Berechnung: Caesar Salat
Dine-in - Kostpreis €4,80, Verkauf €16,50:
Food Cost: €4,80 / €15,14 (ohne MwSt.) = 31,7%
Takeaway - Kostpreis €5,60, Verkauf €17,50:
Food Cost: €5,60 / €16,06 (ohne MwSt.) = 34,9%
Catering - Kostpreis €4,20, Verkauf €14,00:
Food Cost: €4,20 / €12,84 (ohne MwSt.) = 32,7%
Digital vs. manuell erfassen
Rezeptvarianten manuell in Excel zu erfassen wird schnell unübersichtlich. Du brauchst drei verschiedene Dateien oder Reiter, und Preisänderungen musst du dreimal durchführen.
Ein System wie KitchenNmbrs lässt dich Rezeptvarianten mit dem gleichen Basisrezept verknüpfen. Wenn du den Preis einer Zutat änderst, werden alle Varianten automatisch neu berechnet.
Vorteile der digitalen Speicherung:
- Automatische Kostpreis-Updates bei Preisänderungen
- Übersicht über Food Cost pro Service-Typ
- Einfaches Kopieren und Anpassen von Varianten
- Zugriff für dein ganzes Team via Mobilgerät
Wie erstellst du Rezeptvarianten? (Schritt für Schritt)
Starten Sie mit Ihrem Basisrezept
Erstellen Sie zunächst Ihr Standard-Dine-in-Rezept komplett mit allen Zutaten und Mengen. Dies wird Ihr Hauptrezept, von dem Sie Varianten erstellen.
Kopieren und für Takeaway anpassen
Duplizieren Sie Ihr Basisrezept und fügen Sie Verpackungskosten hinzu. Passen Sie Zutaten an, die für den Transport unterschiedlich sind (z.B. festerer Salat, Sauce separat).
Erstellen Sie Catering-Variante mit anderen Portionen
Kopieren Sie erneut und passen Sie Portionsgrößen für Catering an. Oft kleinere Portionen pro Person, weniger Dekoration, Fokus auf Menge.
Berechnen Sie Kostpreis pro Variante
Addieren Sie alle Zutaten- und Verpackungskosten pro Variante. So sehen Sie, welcher Service-Typ bei unterschiedlichen Verkaufspreisen am profitabelsten ist.
Testen und verfeinern Sie Ihre Varianten
Bereiten Sie die Gerichte nach Ihren Varianten zu und überprüfen Sie, ob die Mengen stimmen. Passen Sie an, wo nötig, und aktualisieren Sie Ihre Kostpreise.
✨ Pro tip
Überprüfen Sie monatlich, welche Service-Variante am profitabelsten ist. Manchmal verdienen Sie mehr mit Takeaway durch höhere Preise, trotz zusätzlicher Verpackungskosten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich für jedes Gericht drei Varianten erstellen?
Nicht unbedingt. Beginnen Sie mit Ihren 5-10 meistverkauften Gerichten. Für Gerichte, die Sie nur als Dine-in servieren, brauchen Sie keine Takeaway-Variante.
Wie halte ich fest, welche Variante mein Chef machen soll?
Verwenden Sie klare Namen und stellen Sie sicher, dass Ihr Bestellsystem oder Bon anzeigt, welche Variante es ist. Zum Beispiel 'Pasta Carbonara - TO' für Takeaway.
Was ist, wenn sich Zutatenprise ändern?
Dann müssen Sie alle Varianten aktualisieren. In einer App geschieht dies automatisch, mit Excel müssen Sie jede Datei separat anpassen.
Kann ich unterschiedliche Verkaufspreise pro Variante berechnen?
Ja, das ist logisch. Takeaway kann teurer sein wegen Verpackung und Lieferung. Catering kann günstiger sein durch Volumen und weniger Service.
Wie verhindere ich, dass mein Team die falsche Variante macht?
Verwenden Sie Fotos bei Ihren Rezepten und schulen Sie Ihr Team auf die Unterschiede. Erstellen Sie klare Anweisungen, wann welche Variante verwendet wird.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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