Een wijziging in je leveranciersketen kan je complete kostprijsberekening op z'n kop zetten. Als je hoofdleverancier zijn prijzen verhoogt of je wisselt naar een andere leverancier, moet je weten wat dit betekent voor al je gerechten. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de impact berekent op je complete receptenbibliotheek.
Waarom dit cruciaal is voor je winst
Een leverancierswisseling lijkt vaak een kleine administratieve wijziging. Maar in de praktijk kan dit grote gevolgen hebben voor je marges. Als je hoofdleverancier zijn prijzen verhoogt met 15%, stijgen niet alle ingrediënten evenveel. Sommige blijven gelijk, andere stijgen met 20%.
⚠️ Let op:
Zonder berekening weet je niet welke gerechten plotseling verliesgevend worden. Een gerecht dat eerst 30% foodcost had, kan na een leverancierswisseling naar 38% schieten.
De impact op verschillende gerechten
Niet alle gerechten worden even hard geraakt door leverancierwijzigingen. Dit hangt af van welke ingrediënten erin zitten en hoeveel die kosten.
- Vlees-intensieve gerechten: Grootste impact bij vleesleverancier wissel
- Vis gerechten: Sterk afhankelijk van vis-leverancier prijzen
- Vegetarische gerechten: Minder impact, tenzij speciale groenten
- Pasta/pizza: Impact hangt af van kaas- en tomatenprijzen
? Voorbeeld impact berekening:
Je biefstuk gerecht voor €32,00 (€29,36 excl. BTW):
- Oude biefstukprijs: €24/kg → €4,80 per 200g
- Nieuwe biefstukprijs: €28/kg → €5,60 per 200g
- Verschil: €0,80 extra per portie
- Oude foodcost: €8,50 = 29%
- Nieuwe foodcost: €9,30 = 32%
Impact: Van winstgevend naar grensgevaarlijk
Welke gerechten prioriteit geven
Je hebt waarschijnlijk 20-50 gerechten op je kaart. Het is niet realistisch om alles tegelijk door te rekenen. Focus op de gerechten die het meeste impact hebben op je winst.
- Top 10 best-verkopende gerechten: Deze bepalen 80% van je omzet
- Vlees- en vis hoofdgerechten: Hoogste ingrediëntkosten, grootste impact
- Signature dishes: Je specialiteiten die je niet zomaar van de kaart haalt
- Hoge marge gerechten: Die je absoluut winstgevend wilt houden
Scenario planning: verschillende leveranciers
Vaak heb je keuze tussen meerdere leveranciers. Bereken van tevoren wat elke optie betekent voor je kostprijzen.
? Voorbeeld scenario vergelijking:
Voor je zalm gerecht (verkoopprijs €26,50 excl. BTW):
- Leverancier A: €32/kg zalm → €5,60 per 175g filet
- Leverancier B: €29/kg zalm → €5,08 per 175g filet
- Verschil per portie: €0,52
- Bij 100 porties/maand: €52 verschil
- Per jaar: €624 op dit ene gerecht
Automatische doorrekening vs handmatig
Je kunt dit op twee manieren aanpakken: alles handmatig doorrekenen in Excel, of een systeem gebruiken dat automatisch doorrekent.
- Handmatig: Tijdrovend maar volledig onder controle
- Digitaal systeem: Sneller, minder foutgevoelig
- Hybride: Belangrijkste gerechten digitaal, rest handmatig
Met een app zoals KitchenNmbrs pas je de leveranciersprijs één keer aan en zie je direct de impact op al je gerechten. Dat scheelt uren rekenen en voorkomt rekenfouten.
⚠️ Let op:
Vergeet niet de BTW correct mee te nemen. Foodcost bereken je altijd op basis van verkoopprijs excl. BTW. Een gerecht van €32,00 incl. BTW is €29,36 excl. BTW.
Wanneer prijsaanpassingen noodzakelijk zijn
Soms kun je een kostenstijging opvangen door efficiënter in te kopen of porties aan te passen. Maar vaak moet je je verkoopprijzen bijstellen.
- Foodcost boven 35%: Bijna altijd prijsverhoging nodig
- Foodcost 33-35%: Kijk naar alternatieven eerst
- Foodcost onder 33%: Meestal geen actie nodig
? Voorbeeld prijsaanpassing:
Je pasta carbonara stijgt van €6,50 naar €7,20 ingrediëntkosten:
- Oude prijs: €22,00 → foodcost 32%
- Nieuwe kosten op oude prijs: €7,20/€20,18 = 36%
- Nieuwe minimale prijs: €7,20/0,30 = €24,00 excl. BTW
- Menukaart prijs: €24,00 × 1,09 = €26,20
Prijsverhoging van €22,00 naar €26,20 nodig
Hoe bereken je kostprijsimpact? (stap voor stap)
Inventariseer alle ingrediënten per leverancier
Maak een lijst van alle ingrediënten die je van de betreffende leverancier koopt. Noteer de huidige inkoopprijzen en de nieuwe prijzen. Focus eerst op je 10 belangrijkste ingrediënten qua volume en waarde.
Bereken impact per recept
Ga door je receptenlijst en check welke gerechten de betreffende ingrediënten bevatten. Bereken de nieuwe ingrediëntkosten per portie en vergelijk met de oude kosten. Let op: reken altijd per exacte portiegrootte.
Bepaal nieuwe foodcost percentages
Deel de nieuwe ingrediëntkosten door je huidige verkoopprijs (excl. BTW) om de nieuwe foodcost te berekenen. Gerechten boven 35% foodcost hebben waarschijnlijk een prijsaanpassing nodig.
Prioriteer welke gerechten aan te passen
Start met je best-verkopende gerechten en die met de hoogste kostenstijging. Deze hebben de grootste impact op je totale winst. Minder populaire gerechten kun je eventueel van de kaart halen.
Bereken nieuwe verkoopprijzen
Voor gerechten die te duur worden: deel de nieuwe ingrediëntkosten door je gewenste foodcost percentage (bijv. 0,30 voor 30%). Vermenigvuldig met 1,09 voor de prijs incl. BTW op je menukaart.
✨ Pro tip
Update je kostprijzen direct na elke leverancierswisseling, niet pas aan het eind van de maand. Dan voorkom je weken van verliesgevende verkoop zonder dat je het doorhebt.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik alle gerechten tegelijk doorrekenen?
Nee, begin met je 10 best-verkopende gerechten. Deze bepalen 80% van je omzet en winst. De rest kun je daarna doen of van de kaart halen als de impact te groot is.
Hoe vaak moet ik dit doorrekenen bij leverancierswisselingen?
Bij elke leverancierswisseling en minimaal elke 6 maanden. Leveranciers passen prijzen regelmatig aan, vaak zonder dat je het direct doorhebt.
Kan ik kostenstijgingen opvangen zonder prijsverhoging?
Soms wel: kleinere porties, goedkopere alternatieven, efficiënter snijden. Maar bij grote kostenstijgingen (>10%) kom je meestal niet om prijsaanpassingen heen.
Wat als klanten wegblijven door hogere prijzen?
Beter minder klanten met winst dan veel klanten met verlies. Test prijsverhogingen eerst op een paar gerechten en monitor je omzet en winstgevendheid.
Hoe communiceer ik prijsverhogingen naar gasten?
Wees eerlijk over kostenstijgingen, focus op kwaliteit die je biedt, en verhoog niet alles tegelijk. Introduceer eventueel nieuwe, betaalbaardere opties.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Al je recepten op één plek, voor altijd
Recepten in hoofden, op briefjes, in mappen — dat werkt niet. KitchenNmbrs centraliseert al je recepten met kosten, allergenen en portioneringen. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →