Eine Änderung in deiner Lieferkette kann deine komplette Kostenprisberechnung auf den Kopf stellen. Wenn dein Hauptlieferant seine Preise erhöht oder du zu einem anderen Lieferanten wechselst, musst du wissen, was das für all deine Gerichte bedeutet. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Auswirkungen auf deine komplette Rezeptbibliothek berechnest.
Warum das entscheidend für deinen Gewinn ist
Ein Lieferantenwechsel wirkt oft wie eine kleine administrative Änderung. Aber in der Praxis kann das große Folgen für deine Margen haben. Wenn dein Hauptlieferant seine Preise um 15% erhöht, steigen nicht alle Zutaten gleich viel. Einige bleiben gleich, andere steigen um 20%.
⚠️ Achtung:
Ohne Berechnung weißt du nicht, welche Gerichte plötzlich verlustbringend werden. Ein Gericht, das vorher 30% Foodcost hatte, kann nach einem Lieferantenwechsel auf 38% ansteigen.
Die Auswirkungen auf verschiedene Gerichte
Nicht alle Gerichte werden von Lieferantenänderungen gleich stark getroffen. Das hängt davon ab, welche Zutaten darin enthalten sind und wie viel diese kosten.
- Fleischintensive Gerichte: Größte Auswirkung bei Fleischlieferantenwechsel
- Fischgerichte: Stark abhängig von Fischlieferantenpreisen
- Vegetarische Gerichte: Weniger Auswirkung, es sei denn spezielle Gemüsesorten
- Pasta/Pizza: Auswirkung hängt von Käse- und Tomatenpreisen ab
💡 Beispiel Auswirkungsberechnung:
Dein Rindersteakgericht für €32,00 (€29,36 ohne MwSt.):
- Alter Rindersteak-Preis: €24/kg → €4,80 pro 200g
- Neuer Rindersteak-Preis: €28/kg → €5,60 pro 200g
- Unterschied: €0,80 extra pro Portion
- Alter Foodcost: €8,50 = 29%
- Neuer Foodcost: €9,30 = 32%
Auswirkung: Von rentabel zu grenzwertig
Welche Gerichte Priorität geben
Du hast wahrscheinlich 20-50 Gerichte auf deiner Karte. Es ist nicht realistisch, alles auf einmal durchzurechnen. Konzentriere dich auf die Gerichte, die die größte Auswirkung auf deinen Gewinn haben.
- Top 10 meistverkaufte Gerichte: Diese bestimmen 80% deines Umsatzes
- Fleisch- und Fisch-Hauptgerichte: Höchste Zutatenkosten, größte Auswirkung
- Signature Dishes: Deine Spezialitäten, die du nicht einfach von der Karte nimmst
- Hohe Marge Gerichte: Die du unbedingt rentabel halten möchtest
Szenarioplanning: verschiedene Lieferanten
Oft hast du die Wahl zwischen mehreren Lieferanten. Berechne im Voraus, was jede Option für deine Kostenpreise bedeutet.
💡 Beispiel Szenariovergleich:
Für dein Lachsgericht (Verkaufspreis €26,50 ohne MwSt.):
- Lieferant A: €32/kg Lachs → €5,60 pro 175g Filet
- Lieferant B: €29/kg Lachs → €5,08 pro 175g Filet
- Unterschied pro Portion: €0,52
- Bei 100 Portionen/Monat: €52 Unterschied
- Pro Jahr: €624 bei diesem einen Gericht
Automatische Durchrechnung vs. manuell
Du kannst das auf zwei Arten angehen: alles manuell in Excel durchrechnen oder ein System verwenden, das automatisch durchrechnet.
- Manuell: Zeitaufwändig aber vollständig unter Kontrolle
- Digitales System: Schneller, weniger fehleranfällig
- Hybrid: Wichtigste Gerichte digital, Rest manuell
Mit einer App wie KitchenNmbrs passt du den Lieferantenpreis einmal an und siehst sofort die Auswirkung auf all deine Gerichte. Das spart dir Stunden Rechnen und verhindert Rechenfehler.
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht, die MwSt. korrekt einzubeziehen. Foodcost berechnest du immer auf Basis des Verkaufspreises ohne MwSt. Ein Gericht von €32,00 mit MwSt. ist €29,36 ohne MwSt.
Wann Preisanpassungen notwendig sind
Manchmal kannst du eine Kostensteigerung durch effizientere Einkäufe oder Portionsanpassungen auffangen. Aber oft musst du deine Verkaufspreise anpassen.
- Foodcost über 35%: Fast immer Preiserhöhung nötig
- Foodcost 33-35%: Schau dir zuerst Alternativen an
- Foodcost unter 33%: Normalerweise keine Maßnahme nötig
💡 Beispiel Preisanpassung:
Deine Pasta Carbonara steigt von €6,50 auf €7,20 Zutatenkosten:
- Alter Preis: €22,00 → Foodcost 32%
- Neue Kosten zum alten Preis: €7,20/€20,18 = 36%
- Neuer Mindestpreis: €7,20/0,30 = €24,00 ohne MwSt.
- Menükarte Preis: €24,00 × 1,09 = €26,20
Preiserhöhung von €22,00 auf €26,20 nötig
Wie berechnest du die Kostenprisauswirkung? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere alle Zutaten pro Lieferant
Erstelle eine Liste aller Zutaten, die du von dem betreffenden Lieferanten kaufst. Notiere die aktuellen Einkaufspreise und die neuen Preise. Konzentriere dich zuerst auf deine 10 wichtigsten Zutaten nach Volumen und Wert.
Berechne Auswirkung pro Rezept
Gehe deine Rezeptliste durch und prüfe, welche Gerichte die betreffenden Zutaten enthalten. Berechne die neuen Zutatenkosten pro Portion und vergleiche mit den alten Kosten. Achte darauf: rechne immer pro exakte Portionsgröße.
Bestimme neue Foodcost-Prozentsätze
Teile die neuen Zutatenkosten durch deinen aktuellen Verkaufspreis (ohne MwSt.), um den neuen Foodcost zu berechnen. Gerichte über 35% Foodcost benötigen wahrscheinlich eine Preisanpassung.
Priorisiere, welche Gerichte angepasst werden
Beginne mit deinen meistverkauften Gerichten und denen mit der höchsten Kostensteigerung. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gesamtgewinn. Weniger beliebte Gerichte kannst du eventuell von der Karte nehmen.
Berechne neue Verkaufspreise
Für Gerichte, die zu teuer werden: Teile die neuen Zutatenkosten durch deinen gewünschten Foodcost-Prozentsatz (z.B. 0,30 für 30%). Multipliziere mit 1,09 für den Preis mit MwSt. auf deiner Menükarte.
✨ Pro tip
Aktualisiere deine Kostenpreise direkt nach jedem Lieferantenwechsel, nicht erst am Ende des Monats. So vermeidest du Wochen mit verlustbringenden Verkäufen, ohne dass du es merkst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle Gerichte auf einmal durchrechnen?
Nein, beginne mit deinen 10 meistverkauften Gerichten. Diese bestimmen 80% deines Umsatzes und Gewinns. Den Rest kannst du danach machen oder von der Karte nehmen, wenn die Auswirkung zu groß ist.
Wie oft muss ich das bei Lieferantenwechseln durchrechnen?
Bei jedem Lieferantenwechsel und mindestens alle 6 Monate. Lieferanten passen Preise regelmäßig an, oft ohne dass du es direkt merkst.
Kann ich Kostensteigerungen ohne Preiserhöhung auffangen?
Manchmal ja: kleinere Portionen, günstigere Alternativen, effizienteres Schneiden. Aber bei großen Kostensteigerungen (>10%) kommst du normalerweise nicht um Preisanpassungen herum.
Was ist, wenn Kunden wegen höherer Preise wegbleiben?
Besser weniger Kunden mit Gewinn als viele Kunden mit Verlust. Teste Preiserhöhungen zuerst bei ein paar Gerichten und überwache deinen Umsatz und Rentabilität.
Wie kommuniziere ich Preiserhöhungen an Gäste?
Sei ehrlich über Kostensteigerungen, konzentriere dich auf die Qualität, die du bietest, und erhöhe nicht alles auf einmal. Führe eventuell neue, günstigere Optionen ein.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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