Les plats Plow Horse sont populaires mais ont des marges faibles. En reformulant ces plats vers une rentabilité plus élevée, tu peux considérablement améliorer ta marge globale. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer l'impact financier de l'ajustement de cinq plats Plow Horse.
Qu'est-ce que les plats Plow Horse ?
En ingénierie de menu, les plats Plow Horse sont populaires mais non rentables. Ils se vendent bien, mais rapportent trop peu. Ce sont souvent les plats pour lesquels les clients viennent, mais qui mangent ton profit.
💡 Exemple de plats Plow Horse :
- Pâtes populaires : 40% coût alimentaire (trop élevé)
- Spécialité de bifteck : 42% coût alimentaire (perdant)
- Poisson du jour : 38% coût alimentaire (marginal)
- Burger végétarien : 35% coût alimentaire (limite)
- Risotto : 36% coût alimentaire (trop bas)
Ces plats se vendent ensemble pour 60% de ton volume, mais rapportent trop peu de marge.
Le calcul d'impact en 3 étapes
Pour calculer l'impact sur la marge, tu as besoin de trois chiffres : le coût alimentaire actuel, le nouveau coût alimentaire après reformulation, et le nombre de portions vendues par plat.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec les prix de vente hors TVA. Le prix sur ta carte est incluant 9% de TVA pour la nourriture.
Étape 1 : Analyse ta situation actuelle
Rassemble pour chacun de tes cinq plats Plow Horse les données suivantes :
- Coûts d'ingrédients actuels par portion
- Prix de vente hors TVA
- Nombre de portions vendues par semaine
- Pourcentage de coût alimentaire actuel
💡 Exemple de calcul de la situation actuelle :
Pâtes Carbonara :
- Coûts d'ingrédients : €7,20 par portion
- Prix menu : €22,00 TTC = €20,18 HT
- Ventes : 45 portions par semaine
- Coût alimentaire : (€7,20 / €20,18) × 100 = 35,7%
Marge hebdomadaire : (€20,18 - €7,20) × 45 = €584,10
Étape 2 : Planifie ta reformulation
Pour chaque plat, tu détermines comment tu peux réduire le coût alimentaire sans affecter le goût ou la popularité. Les méthodes courantes sont :
- Ajuster la taille de portion (5-10% plus petit)
- Substituer des ingrédients moins chers
- Réduire la garniture
- Optimiser la méthode de préparation (moins de gaspillage)
Vise un coût alimentaire maximum de 30% pour les plats Plow Horse.
💡 Exemple de reformulation :
Pâtes Carbonara ajustées :
- Nouveaux coûts d'ingrédients : €6,05 par portion
- Même prix de vente : €20,18 HT
- Nouveau coût alimentaire : (€6,05 / €20,18) × 100 = 30,0%
- Économie par portion : €7,20 - €6,05 = €1,15
Nouvelle marge hebdomadaire : (€20,18 - €6,05) × 45 = €635,85
Étape 3 : Calcule l'impact total
Additionne la marge supplémentaire pour les cinq plats. Utilise cette formule :
Marge supplémentaire par semaine = (Ancien coût alimentaire - Nouveau coût alimentaire en €) × Nombre de portions par semaine
💡 Calcul complet pour cinq plats :
- Pâtes : €1,15 × 45 portions = €51,75/semaine
- Bifteck : €2,40 × 25 portions = €60,00/semaine
- Poisson : €1,85 × 30 portions = €55,50/semaine
- Burger : €0,95 × 35 portions = €33,25/semaine
- Risotto : €1,20 × 28 portions = €33,60/semaine
Total supplémentaire par semaine : €234,10
Par an : €234,10 × 52 = €12.173
Implémentation et suivi
Après la reformulation, il est important de surveiller si la popularité de tes plats reste la même. Vérifie chaque semaine :
- Nombre de ventes par plat
- Retours des clients
- Coût alimentaire réel (les prix des fournisseurs changent)
- Marge supplémentaire hebdomadaire totale
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre automatiquement ces chiffres et voir directement l'impact de tes ajustements sur ta marge globale.
Comment calculer l'impact sur la marge ? (étape par étape)
Rassemble les données de tes 5 plats Plow Horse
Note par plat : coûts d'ingrédients actuels, prix de vente HT, nombre de portions par semaine. Calcule le pourcentage de coût alimentaire actuel pour chaque plat.
Planifie ta reformulation vers 30% de coût alimentaire
Détermine pour chaque plat comment tu peux réduire les coûts d'ingrédients sans perte de qualité. Calcule les nouveaux coûts d'ingrédients et le pourcentage de coût alimentaire.
Calcule l'impact total sur la marge
Pour chaque plat : (anciens coûts d'ingrédients - nouveaux coûts d'ingrédients) × portions par semaine. Additionne les cinq plats pour ta marge supplémentaire totale par semaine et par an.
✨ Pro tip
Commence par ton plat Plow Horse le plus vendu. Chaque euro d'économie par portion rapporte le plus avec des chiffres de vente élevés.
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Questions fréquentes
Combien puis-je économiser au maximum sans perte de qualité ?
Généralement, 5-15% d'économies de coûts par plat est courant. Plus de 15% est souvent remarqué par les clients. Concentre-toi sur les substitutions intelligentes et l'optimisation des portions.
Que faire si mes plats Plow Horse deviennent moins populaires ?
Surveille attentivement les quatre premières semaines. Si les ventes baissent de plus de 10%, ajuste ta reformulation. Les petits ajustements passent généralement inaperçus.
Dois-je ajuster les cinq plats en même temps ?
Commence par 1-2 plats pour tester l'effet. Si les clients ne se plaignent pas et que les ventes restent stables, ajuste les autres plats.
À quelle fréquence dois-je refaire ce calcul ?
Vérifie tous les 3 mois si ton coût alimentaire est toujours correct. Les prix des fournisseurs changent régulièrement, ce qui peut affecter ton calcul.
Que faire si je ne peux pas atteindre 30% de coût alimentaire ?
Alors ton prix de vente est probablement trop bas. Envisage une augmentation de prix de €1-2 par plat au lieu de seulement ajuster les ingrédients.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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