Tes données de recettes racontent l'histoire de ta cuisine. Quels plats se vendent bien en hiver mais floppent en été ? Lesquels restent stables toute l'année ? En regardant intelligemment les chiffres de ventes par saison, tu peux décider quels plats méritent une place permanente sur ta carte et lesquels tu peux mieux proposer de façon saisonnière.
Pourquoi les données saisonnières sont cruciales pour ta carte
Ta carte n'est pas juste une liste de plats – c'est ton outil de vente le plus important. Chaque plat qui y figure te coûte du temps, des ingrédients et de l'énergie mentale. Les plats qui se vendent mal pendant certaines saisons te coûtent de l'argent sans que tu t'en rendes compte.
💡 Exemple :
Un restaurant a 20 plats sur la carte. En été, seulement 12 se vendent bien. Les 8 autres te coûtent :
- Stock supplémentaire qui s'abîme : 200 €/mois
- Plus de complexité en approvisionnement : 2 heures/semaine en plus
- Confusion chez les clients : temps de choix plus long
Solution : carte d'été avec 12 plats, 8 spécialités saisonnières
Quelles données tu dois avoir par plat
Pour prendre des décisions intelligentes, tu as besoin de ces chiffres pour chaque plat :
- Ventes par mois : combien de portions vendues par mois
- Chiffre d'affaires par mois : total en euros par plat
- Pourcentage de coût alimentaire : change-t-il par saison à cause des prix des ingrédients ?
- Classement de popularité : est-il dans ton top 10 ou plutôt en bas ?
Tu collectes ces données à partir de ton système de caisse ou en notant manuellement quels plats tu vends. Beaucoup d'entrepreneurs utilisent une app comme KitchenNmbrs pour suivre cela automatiquement par recette.
Les 3 catégories : Vedettes, Saisonniers et Flops
Divise tes plats en trois groupes selon leur schéma saisonnier :
✅ Vedettes toute l'année :
- Se vendent chaque mois au minimum 20+ portions
- Toujours dans ton top 10
- Coût alimentaire stable toute l'année
- Exemples : pâtes carbonara, steak, salade César
🔄 Gagnants saisonniers :
- Populaires pendant 1-2 saisons, calmes les autres
- Été : salades, carpaccio, gaspacho
- Hiver : ragoûts, soupes, gibier
- Automne : courge, champignons
❌ Flops toute l'année :
- Ne se vendent jamais plus de 10 portions/mois
- Toujours en bas de tes chiffres de ventes
- Te coûtent plus qu'ils ne rapportent
Prix des ingrédients au fil de l'année
Certains plats deviennent plus chers ou moins chers selon la saison. Cela affecte ton coût alimentaire et donc ta rentabilité.
💡 Exemple de prix saisonniers :
Soupe de tomates avec tomates fraîches :
- Été (tomates néerlandaises) : 3,20 € de coûts d'ingrédients
- Hiver (tomates de serre/importées) : 5,80 € de coûts d'ingrédients
- Prix de vente : 8,50 € HT
Coût alimentaire été : 37,6% | Coût alimentaire hiver : 68,2%
Décision : seulement pendant les mois d'été sur la carte
Critères de décision pratiques
Utilise ces règles de base pour décider ce que tu gardes toute l'année :
- Minimum 15 portions par mois pendant la pire saison
- Coût alimentaire reste sous 35% toute l'année
- Figure dans ton top 15 des plats les plus vendus
- Les ingrédients sont disponibles toute l'année sans fluctuations de prix extrêmes
⚠️ Attention :
Un plat qui se vend 50 portions en été mais 5 en hiver n'est pas une vedette toute l'année. Fais-en une spécialité d'été et remplace-le en hiver par quelque chose d'autre.
Cartes saisonnières vs. base fixe
L'approche la plus intelligente : une base fixe de 8-12 vedettes toute l'année, complétée par 4-6 spécialités saisonnières que tu changes tous les 3 mois.
Avantages de cette approche :
- Moins d'ingrédients en stock
- Meilleur pouvoir d'achat sur les produits de base
- Moins de gaspillage
- Les clients ont toujours des choix familiers
- Curiosité pour les spécialités saisonnières
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre par recette combien de fois tu la vends et quels sont les schémas saisonniers, pour que tu puisses prendre des décisions basées sur les données plutôt que sur l'intuition.
Comment analyser tes données de recettes pour les décisions saisonnières ?
Collecte 12 mois de données de ventes
Extrait de ton système de caisse ou de tes notes combien tu as vendu de chaque plat par mois. Tu as besoin d'au moins une année complète pour voir les schémas saisonniers. Note aussi le chiffre d'affaires par plat par mois.
Calcule la variation saisonnière par plat
Compare le meilleur mois avec le pire mois pour chaque plat. Si un plat se vend 40 portions en juillet mais 8 en janvier, la variation est 5:1. Tout ce qui dépasse 3:1 est saisonnier.
Vérifie le coût alimentaire par saison
Regarde si les prix des ingrédients fluctuent beaucoup au fil de l'année. Calcule le coût alimentaire pour le même plat dans différents mois. Si celui-ci dépasse 35% pendant certaines saisons, envisage une offre saisonnière.
Fais ta sélection : base vs. saison
Les plats qui se vendent au minimum 15 portions chaque mois ET restent sous 35% de coût alimentaire deviennent ta base toute l'année. Le reste devient spécialité saisonnière ou disparaît de la carte.
✨ Pro tip
Ne regarde pas seulement les nombres de ventes, mais aussi le temps que chaque plat prend à préparer. Une spécialité saisonnière qui prend beaucoup de temps mais se vend peu, c'est une double perte.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Combien de plats je garde toute l'année ?
Pour la plupart des restaurants, une base de 8-12 plats fixes fonctionne bien, complétée par 4-6 spécialités saisonnières. Plus de 20 plats au total rend l'approvisionnement et le stock complexes.
Et si un plat saisonnier est très rentable ?
C'est une parfaite spécialité saisonnière ! Mets-le bien en avant sur ta carte pendant la bonne saison et tire le maximum de rendement. Garde la recette pour l'année prochaine.
À quelle fréquence je change les spécialités saisonnières ?
Tous les 3-4 mois fonctionne bien : printemps, été, automne, hiver. Cela te donne le temps d'utiliser les ingrédients et aux clients de s'habituer aux nouveaux plats.
Peux-tu prévoir les prix des ingrédients ?
Les grandes tendances oui : les asperges sont chères hors saison, les tomates bon marché en été. Tiens un registre pendant un an de ce que tu paies par ingrédient pour voir les schémas.
Et si je n'ai pas de données de caisse ?
Commence maintenant à tenir un registre. Note quotidiennement combien tu vends de chaque plat. Après 3 mois tu verras déjà les tendances. Des apps comme KitchenNmbrs peuvent le faire automatiquement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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