Plow Horse-Gerichte sind beliebt, aber haben niedrige Margen. Durch die Umformulierung dieser Gerichte zu höherer Rentabilität kannst du deine Gesamtmarge deutlich verbessern. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die finanzielle Auswirkung der Anpassung von fünf Plow Horse-Gerichten berechnest.
Was sind Plow Horse-Gerichte?
Im Menu Engineering sind Plow Horse-Gerichte beliebt, aber nicht rentabel. Sie verkaufen sich gut, bringen aber zu wenig ein. Es sind oft die Gerichte, für die Gäste kommen, aber die deinen Gewinn aufzehren.
? Beispiele für Plow Horse-Gerichte:
- Beliebte Pasta: 40% Lebensmittelkosten (zu hoch)
- Steak Special: 42% Lebensmittelkosten (Verlustbringer)
- Fisch des Tages: 38% Lebensmittelkosten (grenzwertig)
- Vegetarischer Burger: 35% Lebensmittelkosten (Grenzbereich)
- Risotto: 36% Lebensmittelkosten (zu niedrig)
Diese Gerichte machen zusammen 60% deines Umsatzvolumens aus, bringen aber zu wenig Marge.
Die Margin-Berechnung in 3 Schritten
Um die Margin-Auswirkung zu berechnen, brauchst du drei Zahlen: aktuelle Lebensmittelkosten, neue Lebensmittelkosten nach Umformulierung und die Anzahl der verkauften Portionen pro Gericht.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Verkaufspreisen ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. für Lebensmittel.
Schritt 1: Analysiere deine aktuelle Situation
Sammle für jedes deiner fünf Plow Horse-Gerichte die folgenden Daten:
- Aktuelle Zutatenkosten pro Portion
- Verkaufspreis ohne MwSt.
- Anzahl verkaufter Portionen pro Woche
- Aktueller Lebensmittelkostenanteil in Prozent
? Beispielberechnung aktuelle Situation:
Pasta Carbonara:
- Zutatenkosten: €7,20 pro Portion
- Menüpreis: €22,00 inkl. MwSt. = €20,18 ohne MwSt.
- Verkauf: 45 Portionen pro Woche
- Lebensmittelkosten: (€7,20 / €20,18) × 100 = 35,7%
Wöchentliche Marge: (€20,18 - €7,20) × 45 = €584,10
Schritt 2: Plane deine Umformulierung
Für jedes Gericht bestimmst du, wie du die Lebensmittelkosten senken kannst, ohne Geschmack oder Beliebtheit zu beeinträchtigen. Gängige Methoden sind:
- Portionsgröße anpassen (5-10% kleiner)
- Günstigere Zutaten ersetzen
- Beilage reduzieren
- Zubereitungsweise optimieren (weniger Verschwendung)
Strebe einen Lebensmittelkostenanteil von maximal 30% für Plow Horse-Gerichte an.
? Beispiel Umformulierung:
Pasta Carbonara angepasst:
- Neue Zutatenkosten: €6,05 pro Portion
- Gleicher Verkaufspreis: €20,18 ohne MwSt.
- Neue Lebensmittelkosten: (€6,05 / €20,18) × 100 = 30,0%
- Ersparnis pro Portion: €7,20 - €6,05 = €1,15
Neue wöchentliche Marge: (€20,18 - €6,05) × 45 = €635,85
Schritt 3: Berechne die Gesamtauswirkung
Addiere für alle fünf Gerichte die zusätzliche Marge. Verwende diese Formel:
Zusätzliche Marge pro Woche = (Alte Lebensmittelkosten - Neue Lebensmittelkosten in €) × Anzahl Portionen pro Woche
? Vollständige Berechnung fünf Gerichte:
- Pasta: €1,15 × 45 Portionen = €51,75/Woche
- Steak: €2,40 × 25 Portionen = €60,00/Woche
- Fisch: €1,85 × 30 Portionen = €55,50/Woche
- Burger: €0,95 × 35 Portionen = €33,25/Woche
- Risotto: €1,20 × 28 Portionen = €33,60/Woche
Zusätzlich pro Woche: €234,10
Pro Jahr: €234,10 × 52 = €12.173
Implementierung und Überwachung
Nach der Umformulierung ist es wichtig zu überwachen, ob die Beliebtheit deiner Gerichte gleich bleibt. Überprüfe wöchentlich:
- Verkaufszahlen pro Gericht
- Kundenfeedback
- Tatsächliche Lebensmittelkosten (Lieferantenpreise ändern sich)
- Gesamte wöchentliche zusätzliche Marge
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du diese Zahlen automatisch verfolgen und siehst direkt die Auswirkung deiner Anpassungen auf deine Gesamtmarge.
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Wie berechnest du die Margin-Auswirkung? (Schritt für Schritt)
Sammle Daten von deinen 5 Plow Horse-Gerichten
Notiere pro Gericht: aktuelle Zutatenkosten, Verkaufspreis ohne MwSt., Anzahl Portionen pro Woche. Berechne den aktuellen Lebensmittelkostenanteil in Prozent für jedes Gericht.
Plane deine Umformulierung zu 30% Lebensmittelkosten
Bestimme für jedes Gericht, wie du die Zutatenkosten senken kannst, ohne Qualitätsverluste. Berechne die neuen Zutatenkosten und den neuen Lebensmittelkostenanteil in Prozent.
Berechne die Gesamtmargin-Auswirkung
Pro Gericht: (alte Zutatenkosten - neue Zutatenkosten) × Portionen pro Woche. Addiere alle fünf Gerichte für deine zusätzliche Gesamtmarge pro Woche und Jahr.
✨ Pro tip
Beginne mit deinem meistverkauften Plow Horse. Jeder Euro Ersparnis pro Portion bringt bei hohen Verkaufszahlen das meiste ein.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel kann ich maximal sparen, ohne Qualitätsverluste?
Was ist, wenn meine Plow Horse-Gerichte weniger beliebt werden?
Muss ich alle fünf Gerichte gleichzeitig anpassen?
Wie oft muss ich diese Berechnung wiederholen?
Was ist, wenn ich 30% Lebensmittelkosten nicht erreichen kann?
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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