Les spécialités du week-end, c'est parier sur la rentabilité si tu ne peux calculer le coût de revient que jeudi. Tu ne sais pas si tu as 28% ou 40% de food cost, donc tu ne sais pas quel prix tu dois demander. Ici, tu apprendras comment calculer les coûts de revient de manière flexible, même si les ingrédients ne sont connus qu'à la dernière minute.
Pourquoi les spécialités du week-end posent des défis de coût de revient
Avec une spécialité du week-end, tu dois souvent gérer des ingrédients de saison, du poisson frais du jour, ou des offres de ton fournisseur. Ton menu sort vendredi, mais tu ne sais que jeudi ce que tu achètes exactement et à quel prix.
Le problème : sans coût de revient, tu ne peux pas déterminer le prix de vente. Et deviner, c'est cher.
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants estiment les spécialités du week-end au feeling. Cela conduit souvent à des food costs de 40%+ parce que tu n'oses pas demander ce que ça coûte vraiment.
Crée une fourchette de coût de revient à l'avance
Même si tu ne connais les ingrédients exacts que jeudi, tu peux créer une fourchette à l'avance. Ainsi, tu sais quel prix de vente est réalisable.
- Scénario minimum : Les ingrédients les moins chers que tu pourrais utiliser
- Scénario maximum : Les ingrédients les plus chers que tu envisagerais
- Scénario réaliste : Ce que tu vas probablement payer
💡 Exemple de spécialité poisson du week-end :
Tu veux une spécialité poisson, mais tu ne sais pas encore quel poisson sera disponible :
- Minimum (plie) : €16/kg + €3 garniture = €8,50 par portion
- Maximum (turbot) : €45/kg + €3 garniture = €15,00 par portion
- Réaliste (bar) : €28/kg + €3 garniture = €11,00 par portion
À 30% de food cost, cela signifie un prix de menu entre €31-€55. Tu prévois €42.
Utilise des formules de recettes flexibles
Ne crée pas ta recette spécifiquement pour un ingrédient, mais pour une formule que tu peux adapter. Pense en proportions et en composants interchangeables.
- Composant principal : 180g de poisson (n'importe lequel)
- Sauce : €1,50 par portion (indépendante du poisson)
- Garniture : €2,00 par portion (standard)
- Total variable : Seul le poisson varie en prix
Calcule rapidement jeudi matin
Quand tu connais tes ingrédients jeudi, tu calcules en 5 minutes si ton prix de vente prévu est correct. Tu peux ainsi ajuster si nécessaire avant que ton menu ne sorte.
💡 Vérification rapide jeudi :
Ton fournisseur a un beau dorade pour €32/kg :
- Dorade 180g : €5,76
- Sauce : €1,50
- Garniture : €2,00
- Coût de revient total : €9,26
À €42 de prix de menu = 25,4% de food cost. Parfait !
Tiens une base de données de spécialités du week-end
Chaque fois que tu fais une spécialité du week-end, tu enregistres le coût de revient réel. Après quelques mois, tu as une base de données de ce que coûtent différents ingrédients. Tu peux alors estimer de mieux en mieux.
- Quel poisson coûte en moyenne quoi par portion
- Quels légumes de saison sont abordables quand
- Chez quel fournisseur tu obtiens les meilleures offres du week-end
⚠️ Attention :
N'oublie pas de prendre en compte la TVA. Ton prix de menu de €42 est TTC 9%, donc tu calcules avec €38,53 HT pour ton pourcentage de food cost.
Outils numériques pour les calculs rapides
Avec une app comme KitchenNmbrs, tu peux rapidement ajuster ton coût de revient jeudi matin. Tu as une recette flexible avec des ingrédients interchangeables, et tu n'ajustes que le prix de ce que tu achètes vraiment.
Tu vois ainsi immédiatement si ton prix de menu prévu est encore correct, ou si tu dois l'ajuster avant que ton week-end ne commence.
Comment calculer les coûts de revient flexibles ? (étape par étape)
Crée une recette de base avec un ingrédient principal interchangeable
Note tous les coûts fixes (sauce, garniture, huile, épices) et laisse seulement l'ingrédient principal variable. Ainsi, tu peux rapidement calculer ce que différents ingrédients signifient pour ton coût de revient.
Calcule trois scénarios à l'avance
Crée un scénario minimum, maximum et réaliste en fonction de ce que tu pourrais acheter. Ainsi, tu sais d'avance dans quelle gamme de prix ton prix de menu doit se situer pour une marge saine.
Vérifie et ajuste jeudi matin
Dès que tu sais ce que tu achètes, tu calcules le coût de revient réel et tu vérifies si ton prix de menu prévu donne toujours un food cost sain. Ajuste le prix si nécessaire avant que ton menu ne sorte.
✨ Pro tip
Conviens avec ton fournisseur qu'il te donne mercredi déjà les prix indicatifs des ingrédients du week-end. Tu peux alors finaliser ton prix de menu mercredi au lieu de deviner.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je tout recalculer chaque jeudi ?
Non, si tu as créé une recette flexible, tu dois seulement ajuster le prix de l'ingrédient principal. Le reste reste le même, donc ça te prend 2-3 minutes.
Et si mon coût de revient s'avère plus élevé que prévu ?
Alors tu as trois options : un prix de menu plus élevé, un ingrédient moins cher, ou une portion plus petite. Mieux de découvrir ça jeudi que dimanche après ton week-end.
Ne peux-je pas simplement maintenir un prix fixe pour les spécialités du week-end ?
Tu peux, mais tu risques de faire des pertes avec les ingrédients chers. En calculant de manière flexible, tu maximises ta marge avec les ingrédients bon marché et tu évites les pertes avec les chers.
Comment sais-je si mes scénarios estimés sont réalistes ?
Après 3-4 spécialités du week-end, tu vois des modèles. Note chaque fois ce que tu as vraiment payé, et tu pourras affiner tes estimations.
Et si je ne sais que vendredi matin ce que je peux acheter ?
C'est alors difficile d'ajuster ton prix de menu. Essaie de convenir avec ton fournisseur qu'il te donne les informations jeudi, ou prévois une marge plus large pour les coûts imprévus.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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