Votre plat signature est bien plus qu'un plat - c'est votre carte de visite. Beaucoup de propriétaires de restaurants font l'erreur de se concentrer sur le goût et la présentation de leur plat vedette, alors que la marge est tout aussi importante. Un plat signature qui ne génère pas de profit mine toute votre entreprise.
Pourquoi la marge sur les plats signature est critique
Votre plat signature reçoit le plus d'attention des clients, est commandé le plus souvent et détermine votre réputation. Mais c'est justement pour cela que la marge doit être correcte. Si vous perdez de l'argent sur votre plat le plus vendu, cela grignote votre profit total.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs pensent : « Mon plat signature attire les clients, qui commanderont alors d'autres choses. » C'est vrai, mais seulement si vous ne perdez pas trop d'argent sur ce plat signature.
Rassemblez tous les coûts de votre plat signature
Commencez par une liste complète d'ingrédients. Vraiment tout ce qui arrive dans l'assiette :
- Ingrédients principaux (viande, poisson, légume principal)
- Garnitures et accompagnements
- Sauces et vinaigrettes
- Huile, beurre, sel, épices
- Décoration et finitions
💡 Exemple : Steak signature
Votre steak signature de 250 grammes avec jus de truffe :
- Côte de boeuf 250g : €8,50
- Gratin de pommes de terre 150g : €1,20
- Légumes grillés : €1,80
- Jus de truffe : €2,40
- Beurre, épices, huile : €0,60
Coûts totaux des ingrédients : €14,50
Calculez votre coût réel incluant les pertes
Ne comptez pas seulement les ingrédients qui arrivent dans l'assiette. Ajoutez aussi :
- Perte à la découpe : Avec du poisson ou de la viande entière, vous perdez 15-25%
- Perte à la cuisson : Réduction des sauces, saisie, dégustation
- Perte de portion : Le chef donne 280 grammes alors que vous comptez 250 grammes
💡 Exemple : Coût réel
Vos coûts d'ingrédients sont €14,50, mais :
- Perte à la découpe viande : 20% → €8,50 / 0,80 = €10,63
- Le chef donne 280g au lieu de 250g → €10,63 × 1,12 = €11,91
- Les autres ingrédients restent €6,00
Coût réel : €17,91
Déterminez votre marge souhaitée
Pour les plats signature, beaucoup de restaurants appliquent un food cost plus bas parce que le plat représente votre marque. Marges courantes :
- Plats réguliers : 28-35% food cost
- Plats signature : 25-30% food cost
- Positionnement premium : 20-25% food cost
Un food cost plus bas signifie plus d'espace pour la qualité et la présentation, mais aussi un prix de vente plus élevé.
Calculez votre prix de vente minimum
Utilisez cette formule : Prix minimum = Coût ÷ (Food cost souhaité ÷ 100)
💡 Exemple : Calcul du prix
Coût €17,91, food cost souhaité 28% :
- Prix minimum HT : €17,91 ÷ 0,28 = €63,96
- Prix TTC 9% VAT : €63,96 × 1,09 = €69,72
- Arrondi : €69,50
À €69,50, vous avez un food cost de 28,1% - parfait pour un plat signature.
Testez votre prix par rapport au positionnement de marque
Un plat signature doit correspondre à la façon dont vous positionnez votre restaurant. Posez-vous ces questions :
- Ce prix correspond-il à mon concept et ma clientèle cible ?
- La qualité et la présentation justifient-elles ce prix ?
- Comment cela se compare-t-il à mes autres plats ?
- Que facturent les restaurants comparables pour leur plat signature ?
⚠️ Attention :
Votre plat signature ne doit pas être beaucoup plus cher que vos autres plats principaux. Une différence de €10-15 est normale, mais €30 de différence semble bizarre aux clients.
Surveillez et ajustez
Un plat signature évolue. Suivez :
- Volumes de vente : Combien en vendez-vous par semaine ?
- Évolution du coût : Vos fournisseurs augmentent les prix
- Retours des clients : Trouvent-ils que c'est à la hauteur du prix ?
- Influences saisonnières : Certains ingrédients deviennent plus chers/moins chers
Vérifiez au minimum tous les 3 mois que votre marge est toujours correcte. En cas d'augmentation significative des coûts, ajustez le prix ou remplacez les ingrédients chers par des alternatives.
Comment calculer la marge sur votre plat signature ? (étape par étape)
Faites une liste complète d'ingrédients avec les prix
Notez chaque ingrédient qui arrive dans l'assiette, y compris la garniture, les sauces et les épices. Recherchez les prix d'achat actuels auprès de vos fournisseurs et convertissez-les en quantité par portion.
Ajoutez les pertes à la découpe et les différences de portion à vos coûts
Calculez combien vous perdez réellement à cause de la perte à la découpe, de la perte à la cuisson et des portions trop généreuses. Cela peut augmenter votre coût de 15-30% par rapport à ce que vous pensiez.
Déterminez votre pourcentage de food cost souhaité
Pour les plats signature, les restaurants appliquent souvent 25-30% de food cost. Cela laisse de la place pour les ingrédients premium tout en maintenant des marges saines.
Calculez votre prix de vente minimum
Divisez votre coût réel par votre pourcentage de food cost souhaité. Multipliez par 1,09 pour la VAT et arrondissez à un prix de menu logique.
Testez le prix par rapport à votre positionnement de marque
Vérifiez que le prix correspond à votre concept, votre clientèle cible et vos autres plats. Un plat signature peut être premium, mais ne doit pas détonner complètement.
✨ Pro tip
Vérifiez le food cost de votre plat signature chaque mois - c'est votre plat le plus vendu, donc les petits écarts ont un grand impact sur votre profit total.
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Questions fréquentes
Mon plat signature peut-il avoir une marge plus basse parce qu'il attire les clients ?
Une marge légèrement plus basse peut être acceptable, mais ne descendez pas sous 25% de food cost. Votre plat signature est le plus commandé - si vous y perdez de l'argent, cela grignote votre profit total.
À quelle fréquence dois-je vérifier le coût de mon plat signature ?
Au minimum tous les 3 mois, ou immédiatement si un ingrédient principal devient significativement plus cher. Les plats signature utilisent souvent des ingrédients premium qui fluctuent davantage en prix.
Que faire si mon plat signature devient trop cher pour ma clientèle cible ?
Vous avez trois options : adapter les ingrédients pour réduire les coûts, réduire la portion, ou développer un nouveau plat signature qui correspond mieux à votre gamme de prix.
Dois-je inclure la VAT dans le calcul du coût ?
Non, calculez toujours avec les prix HT. Le coût et le pourcentage de food cost se calculent HT. Vous n'ajoutez 9% de VAT que pour votre prix de menu.
Comment éviter que mon chef ne donne des portions trop généreuses de mon plat signature ?
Pesez régulièrement des portions au hasard et discutez des écarts. Pour un plat signature à €70, chaque 25 grammes de viande supplémentaire vous coûte €2-3 par assiette - cela s'accumule rapidement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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