« C'est comme ça que je le fais toujours » est la phrase la plus chère de ta cuisine. Chaque fois qu'un chef dit ça sans que la recette soit documentée quelque part, tu perds de l'argent. Parce que « toujours » signifie souvent : un peu différent à chaque fois. Dans cet article, tu apprendras pourquoi documenter les recettes ne garantit pas seulement la cohérence, mais protège aussi ton profit.
Pourquoi « c'est comme ça que je le fais toujours » coûte cher
Ce chef qui connaît tout par cœur. Génial, jusqu'à ce qu'il parte en vacances. Ou qu'il démissionne. Ou qu'il ait simplement une mauvaise journée et « oublie » combien d'huile de truffe va normalement sur ces pâtes.
💡 Exemple :
Ton chef fait un risotto « comme toujours ». Mais cette semaine, il utilise :
- 250 grammes de riz (semaine précédente : 200 grammes)
- Un trait supplémentaire de vin blanc (€0,80 de plus par portion)
- Un peu plus de parmesan (€1,20 de plus par portion)
Pour 40 portions par semaine : €80 de coûts supplémentaires. Par an : €4.160.
Le problème ne vient pas du chef. Il fait de son mieux. Le problème, c'est que personne ne sait ce qui est « normal ».
Ce qui se passe sans recettes documentées
Sans recettes sur papier (ou dans un système), voici ce qui arrive :
- Les portions varient : Un jour 200 grammes de viande, l'autre jour 250 grammes
- Les ingrédients sont oubliés : « Oh oui, il faut aussi ajouter de l'huile d'épices »
- La qualité fluctue : Le client s'attend à la même chose que la dernière fois
- Les nouveaux employés devinent : « Combien de sauce tu mettais déjà dessus ? »
- Le coût de revient ne correspond pas : Tu calcules avec 200 grammes, mais 250 grammes sont utilisés
⚠️ Attention :
Si ton food cost « augmente soudainement » sans que tes fournisseurs aient augmenté leurs prix, c'est souvent dû à la variation des portions. Personne ne le fait exprès, mais ça arrive quand même.
Le vrai coût de l'absence de système
Les recettes de tête te coûtent de l'argent de 3 façons :
1. Surportionnement
Le chef donne généreusement, parce que « le client doit être satisfait ». Noble, mais cher.
💡 Exemple :
Recette de steak : 200 grammes de viande, €8,00 d'achat par portion
Le chef donne « généreusement » : 240 grammes de viande, €9,60 d'achat par portion
Différence : €1,60 par steak. Pour 20 steaks par semaine = €1.664 par an.
2. Incohérence
Le client revient pour « ces délicieuses pâtes de la dernière fois ». Mais elles avaient un goût différent parce que les quantités étaient différentes.
3. Perte de connaissances
Le chef s'en va. Le nouveau chef doit tout redécouvrir. Résultat : goût différent, portions différentes, clients mécontents.
Comment documenter tes recettes sans prise de tête
Tu n'as pas besoin d'écrire un gros manuel. Commence simplement :
- Ingrédients principaux avec quantités exactes : 200g de bœuf, 150g de pâtes
- Produits secondaires qui coûtent : 20ml d'huile de truffe, 30g de parmesan
- Mode de préparation en points clés : Cuire 3 minutes, assaisonner en fin de cuisson
- Garniture : 2 tomates cerises, brin de persil
Beaucoup de cuisines utilisent une application comme KitchenNmbrs pour documenter les recettes numériquement. Avantage : tout le monde peut y accéder, ça ne se perd pas, et le coût de revient est calculé automatiquement.
Du souvenir au système en 1 semaine
Prends tes 5 plats les plus vendus. Fais-les préparer par ton chef « comme toujours », mais pèse et mesure tout. Note-le. C'est ta base.
💡 Approche pratique :
Jour 1 : Documenter la carbonara (pèse tout)
Jour 2 : Documenter le steak
Jour 3 : Documenter la salade
Après 1 semaine : 80% de ton chiffre d'affaires standardisé.
Teste-le : fais préparer la recette par un autre chef. Ça a le même goût ? Sinon, ajuste la recette jusqu'à ce que ce soit correct.
Pourquoi le numérique fonctionne mieux que le papier
Les recettes sur papier sont mieux que pas de recettes. Mais le numérique a des avantages :
- Le coût de revient est calculé automatiquement quand les prix des ingrédients changent
- Tout le monde y a accès via téléphone ou tablette
- La recherche est rapide : Taper « carbonara » au lieu de feuilleter une pile de papiers
- Les mises à jour sont immédiatement visibles pour toute l'équipe
- Sauvegarde : Si le papier se perd, tu perds tout
Des systèmes comme KitchenNmbrs relient tes recettes directement à ton calcul de coût de revient. Le prix du parmesan change ? Tu vois immédiatement l'impact sur ton food cost par plat.
Comment documenter tes recettes ? (étape par étape)
Choisis tes 5 meilleurs plats
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Ceux-ci représentent 70-80% de ton chiffre d'affaires. Si ceux-ci sont standardisés, tu as résolu la majorité de ton problème.
Pèse et mesure tout pendant la préparation
Fais préparer le plat par ton chef « comme toujours », mais pèse et mesure maintenant tout. Note chaque ingrédient avec la quantité exacte, y compris l'huile, le beurre, les épices et la garniture.
Teste la recette avec un autre membre de l'équipe
Fais suivre la recette par quelqu'un d'autre. Ça a le même goût ? Ça a la même apparence ? Sinon, ajuste la recette jusqu'à ce qu'elle soit reproductible de manière cohérente.
Calcule le coût de revient par portion
Additionne tous les coûts des ingrédients. C'est ton vrai coût de revient par portion. Compare avec ce que tu pensais que ça coûtait. Souvent, il y a une différence entre la perception et la réalité.
Documente-le dans un système
Écris la recette (sur papier ou numériquement) pour que tout le monde y ait accès. Les systèmes numériques comme KitchenNmbrs calculent automatiquement ton coût de revient quand les prix des ingrédients changent.
✨ Pro tip
Commence à documenter les recettes un lundi après-midi tranquille. Ton chef aura du temps et de l'attention, et tu pourras tout peser et mesurer calmement sans le stress du service.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Mon chef n'aime pas peser et mesurer tout, que faire ?
Explique-lui que ce n'est pas une question de contrôle, mais de préserver son savoir-faire. S'il s'en va, toute son expérience disparaît avec lui. Documenter signifie que ses recettes restent.
Combien de recettes dois-je documenter pour voir une différence ?
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Ceux-ci représentent généralement 70-80% de ton chiffre d'affaires. Si ceux-ci sont standardisés, tu remarqueras rapidement une différence dans la cohérence et le contrôle des coûts.
Et si mon chef prépare la recette différemment de ce qui est documenté ?
Discute de la raison pour laquelle il s'écarte. Peut-être a-t-il raison et la recette doit être ajustée. Ou peut-être a-t-il oublié la norme. C'est une question de communication, pas de punition.
Je ne peux pas simplement estimer les quantités au lieu de peser ?
Estimer, c'est mieux que rien, mais peser est beaucoup plus précis. Un « trait » d'huile d'olive peut coûter €0,20 ou €0,80. Pour 100 portions par semaine, ça fait une différence de €3.120 par an.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour les recettes si les fournisseurs augmentent les prix ?
Les ingrédients et les quantités restent les mêmes, mais le coût de revient change. Avec un système numérique, c'est automatique. Sur papier, tu dois le recalculer manuellement si tu veux connaître ton coût de revient.
Et si un ingrédient n'est pas disponible, puis-je improviser ?
Bien sûr, mais documente aussi le remplacement. « Si le pancetta n'est pas disponible : remplacer par du lard, même quantité. » Ainsi, la qualité reste cohérente, même en cas de solution d'urgence.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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