80% van restaurants weet niet welke gerechten daadwerkelijk winst maken. Menu engineering kruist populariteit met winstgevendheid om je 60 gerechten in te delen. Met de juiste aanpak heb je binnen een dag overzicht over je complete kaart.
Wat is menu engineering precies?
Menu engineering kruist twee cijfers: populariteit en winstgevendheid. Dit levert 4 categorieën op:
- Stars: Populair én winstgevend (promoten!)
- Plowhorses: Populair maar weinig winstgevend (aanpassen)
- Puzzles: Weinig populair maar wel winstgevend (meer verkopen)
- Dogs: Weinig populair en weinig winstgevend (schrappen)
Verzamel de benodigde data
Je hebt twee datasets nodig van minimaal 3 maanden:
? Voorbeeld verkoopdata:
Restaurant met 60 gerechten, kwartaalcijfers:
- Ribeye steak: 285 verkocht
- Carbonara: 195 verkocht
- Gegrilde zalm: 78 verkocht
- Quinoa bowl: 31 verkocht
Plus precieze kostprijs per gerecht.
Verkoopdata: Exacte aantallen per gerecht uit je kassasysteem. Drie maanden geeft betrouwbaar beeld, korter kan misleidend zijn.
Kostprijzen: Alle ingrediëntkosten per portie. Vergeet bijgerechten, sauzen en garnituur niet.
Bereken bruto winst per gerecht
Voor elk gerecht bepaal je de bruto winst per portie:
Bruto winst = Verkoopprijs (excl. BTW) - Totale ingrediëntkosten
? Voorbeeld winstberekening:
Ribeye steak €36,50 incl. BTW:
- Prijs excl. BTW: €33,49
- Ingrediëntkosten: €12,80
- Bruto winst: €20,69 per portie
285 verkocht = €5.897 totale bruto winst
⚠️ Belangrijk:
Werk altijd met prijzen excl. BTW. Menuprijs incl. 9% BTW delen door 1,09 geeft de juiste basis.
Bepaal populariteit per gerecht
Sorteer alle 60 gerechten op verkoopaantallen. De bovenste helft (30 gerechten) is "populair", onderste helft "niet populair".
Bereken het marktaandeel per gerecht:
Aandeel % = (Verkocht gerecht / Totaal alle porties) × 100
? Voorbeeld populariteit:
Totaal verkocht: 3.850 porties
- Ribeye: 285 porties = 7,4% (populair)
- Carbonara: 195 porties = 5,1% (populair)
- Quinoa bowl: 31 porties = 0,8% (niet populair)
Stel winstgevendheid benchmark vast
Een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement is het ontbreken van een duidelijke winstbenchmark. Sorteer alle gerechten op bruto winst per portie. Winstgevendste helft krijgt label "winstgevend".
Bereken ook de gemiddelde bruto winst over alle gerechten. Gerechten boven dit gemiddelde zijn automatisch winstgevend.
Verdeel gerechten over de kwadanten
Combineer nu populariteit en winstgevendheid:
- Stars: Populair + Winstgevend (koesteren en extra promoten)
- Plowhorses: Populair + Niet winstgevend (prijs omhoog of kosten omlaag)
- Puzzles: Niet populair + Winstgevend (verkoop stimuleren)
- Dogs: Niet populair + Niet winstgevend (kritisch bekijken)
? Voorbeeld categorisering:
- Star: Ribeye (285x verkocht, €20,69 winst)
- Plowhorse: Fish & chips (220x verkocht, €9,15 winst)
- Puzzle: Lamsbout (52x verkocht, €24,30 winst)
- Dog: Vegan wrap (28x verkocht, €7,40 winst)
Bereken totale winstimpact
Som per categorie de totale bruto winst:
Totale impact = Aantal verkocht × Bruto winst per portie
Stars genereren meestal 65-75% van je totale winst met slechts 25-35% van je gerechten. Dit toont waar je prioriteiten liggen.
⚠️ Waarschuwing:
Schrap Dogs niet automatisch. Sommige zijn essentieel voor vegetariërs of allergieën. Focus op echte verliesposten zonder strategische waarde.
Ontwikkel actieplan per categorie
Stars: Geef deze gerechten premium posities op je kaart. Train service om ze actief aan te bevelen. Maak er signature dishes van.
Plowhorses: Verhoog prijzen met €1,50-3,00 of reduceer portiegrootte. Vervang dure ingrediënten door goedkopere alternatieven.
Puzzles: Verbeter menuomschrijving, verplaats naar betere kaartpositie. Train personeel om ze te verkopen als specialiteiten.
Dogs: Evalueer of ze echt nodig zijn. Grote verliesposten zonder strategische functie kun je zonder impact schrappen.
Gerelateerde artikelen
- Hoe pas ik menu engineering toe op een room service-kaart in een hotel?
- Hoe bereken ik de marge als ik menu engineering toepas op een all-inclusive propositie voor groepen?
- Hoe bereken ik de marge als ik een tasting menu...
- Hoe bereken ik de marge-impact van een jaarlijkse menu...
- Hoe bereken ik de marge als ik een chef's menu...
Hoe bereken je menu engineering? (stap voor stap)
Verzamel verkoopdata van 3 maanden
Haal uit je kassasysteem het aantal verkochte porties per gerecht over de laatste 3 maanden. Kortere periode geeft vertekend beeld door seizoenen. Noteer ook de verkoopprijzen per gerecht.
Bereken kostprijs en bruto winst per gerecht
Tel voor elk gerecht alle ingrediëntkosten op (inclusief garnituur en sauzen). Bereken bruto winst: verkoopprijs excl. BTW min ingrediëntkosten. Dit is je winst per portie.
Rangschik op populariteit en winstgevendheid
Sorteer alle gerechten op aantal verkocht (populariteit) en op bruto winst per portie (winstgevendheid). De bovenste helft van elke lijst krijgt het label 'hoog', de onderste helft 'laag'.
Plaats gerechten in de 4 kwadranten
Combineer populariteit en winstgevendheid: Stars (beide hoog), Plowhorses (populair maar niet winstgevend), Puzzles (winstgevend maar niet populair), Dogs (beide laag).
Bereken totale impact per kwadrant
Vermenigvuldig voor elk gerecht: aantal verkocht × bruto winst per portie. Tel op per kwadrant. Dit toont waar je grootste winstkansen liggen en welke aanpassingen de meeste impact hebben.
✨ Pro tip
Begin met je 15 populairste gerechten en analyseer die binnen 2 uur. Deze dekken meestal 70% van je totale verkoop af, dus optimalisatie hier heeft direct maximale impact op je winstgevendheid.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik alle 60 gerechten tegelijk analyseren?
Wat als een gerecht seizoensgebonden is?
Hoe vaak moet ik menu engineering herhalen?
Kan ik alle Dogs direct schrappen?
Wat als mijn kassasysteem geen gedetailleerde rapportage heeft?
Hoe ga ik om met dagschotels en wisselende menu-items?
Moet ik personeelskosten meenemen in de winstberekening?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Engineer je menu voor maximale marge
Menu engineering combineert populariteit met winstgevendheid. KitchenNmbrs geeft je de data om je menukaart strategisch samen te stellen. Test het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →