Pourquoi les formules semblent attrayantes mais sont rarement recalculées ?
Les formules semblent simples et rentables. Un prix fixe, pas de tracas avec les commandes à la carte, et les clients savent exactement ce qu'ils reçoivent. Mai...
Pourquoi les menus combinés rapportent souvent moins que les plats à la carte ?
Les menus combinés semblent attrayants pour les clients, mais ils rapportent souvent moins que les plats à la carte. Le problème réside dans la psychologie : le...
Pourquoi la cuisine partagée plaît aux clients mais peut compliquer ton calcul de marge ?
La cuisine partagée est populaire auprès des clients - ils partagent les plats, goûtent à celui des autres et en font une expérience sociale. Pour ta cuisine, c...
Pourquoi tout le monde est enthousiaste à propos de la truffe et de la burrata, mais personne ne connaît la marge dessus ?
La truffe et la burrata sont les vedettes des cartes modernes. Les clients en sont enthousiastes, les chefs adorent les cuisiner, et les prix de vente semblent...
Pourquoi tu penses que les ingrédients chers ne sont pas si graves alors que les petites quantités s'accumulent?
Un trait d'huile d'olive supplémentaire, une poignée de fromage en plus, un peu plus de beurre dans l'assiette. Ça semble inoffensif, mais ces petites quantités...
Pourquoi le personnel a tendance à utiliser des produits de luxe supplémentaires quand il n'y a pas de règles claires ?
Le personnel utilise souvent des ingrédients plus chers que nécessaire quand il n'y a pas de règles claires sur ce qui est autorisé ou non. Cela peut augmenter...
Pourquoi chaque choix de sauce supplémentaire crée du chaos en cuisine et des pertes ?
Chaque sauce supplémentaire sur ta carte semble être un service, mais crée du chaos en cuisine. Plus de variété signifie plus d'ingrédients, plus d'erreurs en c...
Pourquoi tu penses qu'une carte du jour est flexible alors qu'elle rend ton stock et ta marge imprévisibles ?
Une carte du jour semble flexible : tu cuisines avec ce que tu as et tu adaptes ton menu aux ingrédients frais. Mais en pratique, une carte du jour rend ton sto...
Pourquoi les cuisines avec beaucoup de plats du jour ont souvent plus de gaspillage que les cuisines avec une carte fixe ?
Les plats du jour semblent une formule gagnante : produits frais du jour, prix plus élevés, clients satisfaits. Mais beaucoup de cuisines avec beaucoup de plats...
Pourquoi les plus beaux plats de votre carte ont souvent les pires marges ?
Le plus beau plat de votre carte a souvent la pire marge. Beaucoup de chefs se concentrent sur la présentation et oublient le coût - garnitures supplémentaires,...
Pourquoi la composition de ton menu repose davantage sur le goût et le ressenti que sur des chiffres concrets par plat ?
Beaucoup de restaurants choisissent leur carte en fonction de ce qui semble bon et de ce que le chef aime préparer. Mais chaque choix a des conséquences sur ton...
Pourquoi ta caisse est pleine de boutons mais tu n'as aucune idée de la marge que chaque bouton te rapporte?
Ton système de caisse te montre parfaitement combien tu as vendu aujourd'hui, mais ne te dit pas quels plats te rendent riche et lesquels te rendent pauvre. Cha...
Que se passe-t-il si tu ne calcules jamais ce que le gaspillage d'une seule soirée te coûte vraiment ?
Le gaspillage te coûte plus que tu ne le penses. Quelques ingrédients jetés semblent inoffensifs, mais sur une année, cela peut te coûter des milliers d'euros....
Que se passe-t-il si tu n'enregistres pas les commandes oubliées et les erreurs comme perte de coût ?
Les commandes oubliées et les erreurs semblent petites, mais elles rongent silencieusement ton profit. De nombreux restaurateurs ne voient que les gros postes d...
Que se passe-t-il si votre personnel offre des boissons gratuites à des amis sans règles claires ?
Le personnel qui offre des boissons gratuites à des amis peut vous coûter des centaines d'euros par mois. Sans règles claires, une zone grise apparaît où chacun...
Que se passe-t-il si vous ne fixez pas de limite à ce que le personnel peut manger et boire gratuitement ?
Le personnel qui mange et boit sans limite de l'établissement peut augmenter votre coût alimentaire de 5 à 15% sans que vous le remarquiez. De nombreux entrepre...
Que se passe-t-il quand les nouveaux employés sont formés à l'instinct plutôt qu'avec des chiffres et des recettes ?
Les nouveaux employés qui apprennent à cuisiner à l'instinct au lieu de suivre des recettes fixes et des chiffres te coûtent de l'argent. Ils devinent les porti...
Que se passe-t-il si tu n'as pas de photos ou descriptions standard de comment un plat doit ressembler ?
Sans photos standard et descriptions de tes plats, c'est le chaos en cuisine. Chaque cuisinier prépare l'assiette différemment, les portions varient selon le se...
Que se passe-t-il si chacun a sa propre interprétation d'une portion de frites ou de salade ?
Les portions inconsistantes sont un tueur de profit silencieux. Si ton chef donne 300 grammes de frites alors que tu comptes sur 200 grammes, tu perds €1,20 par...
Pourquoi personne ne sait exactement combien une portion standard devrait peser dans ton établissement ?
Les portions standard n'existent pas en restauration. Ce que tu appelles une 'portion normale' peut peser 50 grammes de plus que ce que pense ton chef. Et ces 5...
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