Ton menu est bien plus qu'une liste de plats - c'est un outil de décision. Beaucoup de restaurateurs conservent des plats qui rapportent à peine, parce qu'ils ne savent pas lesquels c'est. Un menu bien pensé t'aide à dire non aux habitudes non rentables et à te concentrer sur ce qui rapporte vraiment.
Pourquoi ton menu t'aide à prendre de meilleures décisions
Ton menu détermine non seulement ce que les clients commandent, mais aussi combien de profit tu fais. Chaque plat que tu proposes coûte du temps, des stocks et de l'espace en cuisine. Si tu ne sais pas quels plats sont rentables, tu gardes peut-être des articles déficitaires par habitude.
💡 Exemple :
Le restaurant De Smulhoek a 25 plats à la carte. Après analyse, il s'avère que :
- 8 plats : 25-30% de coût alimentaire (bien rentable)
- 12 plats : 30-35% de coût alimentaire (acceptable)
- 5 plats : 38-45% de coût alimentaire (déficitaire)
En supprimant ces 5 plats déficitaires, la marge moyenne augmente de 4 points de pourcentage.
Les habitudes non rentables qui te coûtent de l'argent
Tu vois ces habitudes dans beaucoup de cuisines, souvent sans que le propriétaire s'en rende compte :
- Trop de choix : 30+ plats signifient plus de stocks, plus de gaspillage et moins de concentration
- Les plats sentimentaux : « C'était là quand j'ai commencé » - mais ça se vend à peine
- Les plats de saison qui restent : Les plats de gibier en été, la gazpacho en hiver
- Les plats complexes avec des ingrédients chers : Beaucoup de travail, peu de marge
- Les plats que personne ne commande : Ils sont là « pour la complétude » mais coûtent quand même de l'espace de stockage
⚠️ Attention :
Un plat vendu seulement 2 fois par semaine te coûte plus qu'il ne te rapporte. Tu gardes des ingrédients en stock qui s'abîment, et ton chef perd du temps en préparation.
Comment ton menu t'aide à dire non
Avec les bons chiffres, il devient plus facile de prendre des décisions difficiles :
1. Rendre le coût alimentaire par plat transparent
Calcule pour chaque plat : Coût alimentaire % = (Coût des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
Les plats au-dessus de 35% de coût alimentaire sont souvent déficitaires quand tu comptes tous les coûts.
💡 Exemple de calcul :
Rumsteak avec sauce à la truffe - prix menu 42,00 € TTC :
- Prix de vente HT : 42,00 € / 1,09 = 38,53 €
- Coût des ingrédients : 16,80 €
- Coût alimentaire : (16,80 € / 38,53 €) × 100 = 43,6%
Ce plat est déficitaire. Il est temps d'augmenter le prix ou de le retirer de la carte.
2. Popularité vs. rentabilité
Fais un aperçu de tes plats avec deux critères :
- Ventes élevées + coût alimentaire faible : Les meilleurs - à conserver et à promouvoir
- Ventes faibles + coût alimentaire élevé : À supprimer - ils coûtent plus qu'ils ne rapportent
- Ventes élevées + coût alimentaire élevé : Augmente le prix ou adapte les ingrédients
- Ventes faibles + coût alimentaire faible : À promouvoir davantage ou à remplacer
3. Choisir consciemment les plats de saison
Planifie ton menu autour des saisons et supprime automatiquement ce qui ne convient plus. Les plats d'été disparaissent en octobre, les plats d'hiver en avril.
💡 Exemple pratique :
La brasserie Het Plein a supprimé 8 plats qui représentaient ensemble moins de 5% du chiffre d'affaires :
- Les coûts de stockage ont baissé de 800 €/mois
- Le gaspillage a diminué de 30%
- L'équipe de cuisine a pu se concentrer sur 17 plats au lieu de 25
- La qualité des plats restants a augmenté
Résultat : une marge 3 points plus élevée sans perte de chiffre d'affaires.
La puissance d'un menu épuré
Moins de plats ne signifie pas moins de chiffre d'affaires. Cela signifie :
- Moins de stocks : Coûts d'achat plus bas, moins de gaspillage
- Meilleure qualité : Ton chef devient expert dans moins de plats
- Service plus rapide : Moins de choix = décision plus rapide des clients
- Marges plus élevées : Concentration sur ce qui rapporte vraiment
Un bon menu dit « non » aussi souvent qu'il dit « oui ». Il t'aide à rester concentré sur ce qui fonctionne et à dire adieu à ce qui te coûte de l'argent.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement le coût alimentaire et la popularité de chaque plat, pour que tu puisses prendre des décisions basées sur les données concernant ton menu.
Comment analyser ton menu sur la rentabilité ?
Calcule le coût alimentaire de chaque plat
Additionne tous les coûts des ingrédients par portion et divise par le prix de vente HT. Multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage. Les plats au-dessus de 35% sont souvent déficitaires.
Analyse les chiffres de ventes par plat
Regarde combien de fois chaque plat est vendu par semaine. Les plats vendus moins de 5 fois par semaine coûtent souvent plus en stocks qu'ils ne rapportent.
Crée une matrice de décision
Place les plats dans quatre catégories : ventes élevées/faibles vs. coût alimentaire élevé/faible. Supprime les plats avec ventes faibles et coût alimentaire élevé. Concentre-toi sur les meilleurs avec coût alimentaire faible.
✨ Pro tip
Vérifie tes 5 plats les plus vendus sur le coût alimentaire. S'ils sont en dessous de 32%, tu as la base d'un menu rentable. Le reste, tu peux l'adapter ou le supprimer.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Combien de plats maximum dois-je avoir à la carte ?
Pour la plupart des restaurants, 15-20 plats principaux sont optimaux. Plus de 25 devient souvent déroutant pour les clients et coûteux en stocks pour toi.
Que faire si un plat a un coût alimentaire élevé mais est populaire ?
Augmente le prix ou adapte les ingrédients. Un plat populaire avec 40% de coût alimentaire te coûte de l'argent. Les clients le commanderont quand même, donc une augmentation de prix de 2-3 € n'est généralement pas un problème.
À quelle fréquence dois-je analyser mon menu ?
Vérifie tes chiffres de ventes et ton coût alimentaire tous les 3 mois. Les changements de saison (4 fois par an) sont des moments naturels pour remplacer les plats.
Puis-je supprimer des plats sans perte de chiffre d'affaires ?
Oui, s'ils représentent ensemble moins de 10% de ton chiffre d'affaires. Les clients choisiront d'autres plats. Concentre-toi sur la promotion de tes alternatives les plus rentables.
Que faire si je suis sentimentalement attaché à certains plats ?
Regarde les chiffres : te coûte-t-il de l'argent ? Alors ce n'est pas du sentiment mais un hobby coûteux. Tu peux le conserver comme spécialité hebdomadaire au lieu de l'avoir en permanence à la carte.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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