L'hiver apporte des coûts énergétiques plus élevés et moins de clients. Beaucoup de restaurants conservent la même carte et les mêmes prix, ce qui met leurs marges sous pression. Dans cet article, tu vois exactement ce que cela coûte et comment l'éviter.
Pourquoi les cartes d'hiver sont différentes
En hiver, tout change pour les restaurants. Ta facture énergétique augmente à cause du chauffage et de l'éclairage. En même temps, tu reçois moins de clients à cause de la météo et des vacances. Beaucoup d'entrepreneurs n'adaptent pas leur carte et perdent de l'argent.
💡 Exemple :
Restaurant avec 80 couverts par jour en été, 50 en hiver :
- Les coûts énergétiques augmentent de 200 € à 350 € par jour
- Les frais fixes restent 400 € par jour
- Coûts par couvert : été 7,50 €, hiver 15,00 €
Différence : 7,50 € de coûts supplémentaires par client
Les coûts cachés de l'hiver
La plupart des entrepreneurs ne voient que la facture énergétique plus élevée. Mais il y a plus :
- Coûts énergétiques plus élevés : Chauffage, plus d'éclairage, durées d'exploitation plus longues
- Occupation réduite : Moins de clients signifie des frais fixes plus élevés par couvert
- Produits saisonniers plus chers : Les légumes frais et le poisson coûtent plus cher
- Plus de gaspillage : Avec une occupation réduite, plus de nourriture dépasse la date limite
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants ne comptent que les coûts des ingrédients. Mais tes frais fixes par client augmentent aussi à cause de la baisse d'occupation.
Ce que cela coûte si tu ne fais rien
Si tu n'adaptes pas ta carte, les coûts supplémentaires s'accumulent. Voici ce que cela signifie :
💡 Calcul :
Restaurant avec 50 couverts par jour, 6 jours par semaine :
- Coûts énergétiques supplémentaires : 150 € par jour = 3,00 € par couvert
- Frais fixes plus élevés en raison de la baisse d'occupation : 4,00 € par couvert
- Produits saisonniers plus chers : 1,50 € par couvert
Total supplémentaire : 8,50 € par couvert × 50 × 6 × 16 semaines = 40 800 €
Comment tu l'évites
Les restaurants intelligents adaptent leur carte pour l'hiver. Ils utilisent des produits saisonniers moins chers et augmentent les prix si nécessaire.
- Carte saisonnière : Utilise des légumes d'hiver et des ragoûts au lieu de produits d'été
- Ajustement des prix : Augmente les prix de 2 à 4 € par plat principal
- Portions plus petites : Propose aussi des portions plus petites pour des prix plus bas
- Spécialités d'hiver : Plats chauds et copieux avec un food cost plus faible
💡 Exemple d'adaptation hivernale :
Plat d'été vs plat d'hiver :
- Été : Bar grillé 24,00 € (food cost 32%)
- Hiver : Ragoût de boeuf 26,00 € (food cost 28%)
- Différence par portion : 2,00 € de prix plus élevé + 4% de food cost plus faible
Marge supplémentaire : 3,04 € par portion
Quand tu dois ajuster
Surveille ces signaux pour savoir quand tu dois adapter ta carte :
- Food cost augmente : Au-dessus de 35%, c'est difficile
- Facture énergétique : Plus de 50% d'augmentation par rapport à l'été
- Occupation baisse : Moins de 70% du niveau estival
- Bénéfice hebdomadaire : Structurellement plus bas que l'année précédente
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement ton food cost par plat et tu peux ajuster rapidement si les prix augmentent.
Comment calcules-tu l'impact ? (étape par étape)
Calcule les coûts énergétiques supplémentaires par couvert
Divise tes coûts énergétiques supplémentaires par jour par ton nombre moyen de couverts. Par exemple : 150 € supplémentaires par jour / 50 couverts = 3,00 € par client.
Calcule les frais fixes plus élevés en raison de la baisse d'occupation
Tes frais fixes restent les mêmes, mais sont répartis sur moins de clients. Été 80 clients, hiver 50 clients = 60% de frais fixes plus élevés par client.
Additionne les produits saisonniers et le gaspillage
Vérifie tes prix d'ingrédients et ton pourcentage de gaspillage. En hiver, les produits dépassent plus rapidement la date limite avec un chiffre d'affaires réduit. Ajoute cela à ton food cost.
✨ Pro tip
Vérifie tous les 2 semaines ton food cost de tes 5 plats les plus vendus. Si celui-ci dépasse 35%, ajuste directement ton approvisionnement ou ton prix.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
De combien puis-je augmenter mes prix en hiver ?
Une augmentation de 2 à 4 € par plat principal est normale. Les clients comprennent que les coûts hivernaux sont plus élevés, surtout avec les produits saisonniers.
Quels plats dois-je retirer de la carte ?
Retire les plats avec des produits d'été chers comme le poisson frais des pays chauds, les tomates et les courgettes. Remplace-les par des produits saisonniers.
Comment j'évite que les clients ne viennent plus à cause des prix plus élevés ?
Propose aussi des portions plus petites pour un prix plus bas. Ou introduis un menu d'hiver avec 2 plats pour un prix fixe.
Quand dois-je revenir aux prix d'été ?
Généralement vers avril/mai, quand tes coûts énergétiques baissent et l'occupation augmente à nouveau. Surveille ton coût par couvert pour déterminer le bon moment.
Dois-je remplacer toute ma carte ?
Non, adapte 60-70%. Garde quelques plats fixes qui fonctionnent bien toute l'année. Les clients apprécient la familiarité.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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