Dein Service lenkt Gäste unbewusst zu den falschen Gerichten. Während sie denken, dass sie helfen, indem sie die beliebte Pasta empfehlen, lassen sie das rentable Steak liegen. Das Ergebnis: volle Tische, aber leere Kasse.
Warum der Service falsche Entscheidungen trifft
Dein Team weiß nicht, welche Gerichte Geld bringen. Sie empfehlen, was ihnen schmeckt, was Gäste oft bestellen, oder was leicht zu erklären ist. Aber das sind selten die rentabelsten Optionen.
💡 Beispiel:
Dein Service empfiehlt oft:
- Pasta Carbonara: €16,50 - Lebensmittelkosten 38%
- Salat mit Ziegenkäse: €14,50 - Lebensmittelkosten 42%
- Fisch des Tages: €24,50 - Lebensmittelkosten 45%
Während diese Gerichte viel mehr bringen:
- Steak: €32,50 - Lebensmittelkosten 28%
- Hähnchen Supreme: €22,50 - Lebensmittelkosten 25%
- Risotto: €18,50 - Lebensmittelkosten 30%
Die versteckten Kosten falscher Empfehlungen
Jedes Mal, wenn dein Service einen Gast zu einem weniger rentablen Gericht lenkt, verlierst du Geld. Und das passiert häufiger als du denkst.
💡 Rechenbeispiel:
Gast fragt um Rat. Service empfiehlt Pasta (€16,50, Lebensmittelkosten 38%) statt Steak (€32,50, Lebensmittelkosten 28%).
- Pasta Gewinn: €16,50 / 1,09 × 0,62 = €9,38
- Steak Gewinn: €32,50 / 1,09 × 0,72 = €21,47
- Verpasst: €21,47 - €9,38 = €12,09 pro Gast
Bei 10 falschen Empfehlungen pro Woche: €6.287 verpasster Gewinn pro Jahr
Signale, dass das bei dir passiert
- Du sitzt voll, aber deine Zahlen stimmen nicht
- Bestimmte Gerichte sind immer weg, andere bleiben liegen
- Dein Service sagt: "Jeder nimmt die Pasta"
- Gäste fragen selten nach den teureren Gerichten
- Deine Lebensmittelkosten steigen, während deine Preise gleich bleiben
⚠️ Achtung:
Das ist nicht die Schuld deines Services. Sie können nicht erraten, welche Gerichte am meisten bringen. Das musst du ihnen beibringen.
Wie du deinen Service die richtigen Gerichte empfehlen lässt
Trainiere dein Team auf Rentabilität, nicht nur auf Geschmack. Gib ihnen konkrete Tools, um Gäste zu besseren Entscheidungen zu führen.
💡 Praktischer Ansatz:
Erstelle eine Top 5 der rentabelsten Gerichte. Trainiere dein Team, diese zuerst zu nennen bei:
- "Was empfiehlst du?"
- "Worin seid ihr gut?"
- "Was ist eure Spezialität?"
- Unentschlossenheit zwischen zwei Gerichten
Die Auswirkung auf deine Jahresabschlüsse
Wenn dein Service strukturell zu rentablen Gerichten lenkt, merkst du das direkt in deinen Zahlen. Nicht nur höherer Umsatz, sondern vor allem bessere Margen.
💡 Jahresauswirkung:
Restaurant mit 150 Deckungen pro Woche:
- 20% der Gäste fragen um Rat = 30 Gäste/Woche
- Durchschnittlich €8 mehr Gewinn pro richtiger Empfehlung
- Zusätzlicher Gewinn: 30 × €8 × 52 = €12.480 pro Jahr
Nur durch bessere Empfehlungen deines Services
Tools, die helfen
Du kannst das manuell verfolgen, aber ein System wie KitchenNmbrs zeigt direkt, welche Gerichte am meisten bringen. So kannst du dein Team auf die richtigen Prioritäten trainieren.
Wie trainierst du deinen Service auf rentable Empfehlungen?
Berechne den Gewinn pro Gericht
Erstelle eine Liste aller deiner Gerichte mit ihren tatsächlichen Lebensmittelkosten. Berechne, wie viel Gewinn jedes Gericht nach Abzug der Zutatenkosten bringt.
Erstelle eine Top 5 der Gewinnbringer
Wähle die 5 Gerichte aus, die am meisten bringen und regelmäßig verkauft werden. Diese werden deine Empfehlungen der Woche.
Trainiere dein Team auf diese Gerichte
Bringe deinem Service bei, warum diese Gerichte besonders sind. Nicht wegen des Gewinns, sondern wegen der Qualität, Zubereitung oder einzigartigen Zutaten.
Überwache und passe wöchentlich an
Überprüfe jede Woche, welche Gerichte am meisten verkauft wurden. Passe deine Empfehlungen basierend auf Saison und Verfügbarkeit an.
✨ Pro tip
Mache deine 3 rentabelsten Gerichte zu den 'Chef's Recommendations' auf deiner Speisekarte. Gäste bestellen diese häufiger, ohne dass dein Service pushen muss.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie weiß ich, welche Gerichte mein Service empfiehlt?
Lausche während des Service oder frage dein Team nach dem Service, welche Gerichte sie empfohlen haben. Du kannst auch verfolgen, welche Gerichte auffallend oft nach einer Empfehlung verkauft werden.
Muss ich meinem Service sagen, welche Gerichte am meisten bringen?
Nicht unbedingt. Konzentriere dich auf Qualität und warum bestimmte Gerichte besonders sind. Wenn dein Team begeistert von einem Gericht ist, strahlt das auf den Gast aus.
Was ist, wenn Gäste trotzdem die günstigen Gerichte wollen?
Das ist in Ordnung. Es geht darum, dass du bei Unentschlossenheit oder einer Empfehlung die rentablen Optionen zuerst nennst. Nicht jeder Gast muss das teuerste Gericht nehmen.
Wie oft muss ich meine Empfehlungen anpassen?
Überprüfe das wöchentlich. Jahreszeiten, Lieferantenpreise und Beliebtheit ändern sich. Was diese Woche rentabel ist, kann nächste Woche anders sein.
Was ist, wenn mein rentabelstes Gericht nicht beliebt ist?
Dann musst du schauen, warum. Vielleicht ist die Zubereitung nicht konsistent, die Präsentation nicht ansprechend, oder es passt nicht zu deiner Zielgruppe. Behebe das Problem, anstatt das Gericht zu vermeiden.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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