Le pain gratuit, la tapenade d'olives et le beurre aux herbes semblent être de petites attentions, mais peuvent manger secrètement ta marge. De nombreux restaurateurs ne comptent pas ces 'petites choses' dans leur coût de revient, ce qui signifie qu'ils perdent de l'argent sans le savoir à chaque table. Dans cet article, tu verras exactement combien ces attentions coûtent et comment les contrôler.
Pourquoi les extras gratuits sont si dangereux
Le problème avec le pain gratuit et les trempettes, c'est qu'ils sont invisibles dans tes calculs. Tu calcules le coût de revient de tes plats principaux, mais tu oublies les €2,50 d'extras qui sont déjà sur la table avant que ton client ne commande.
💡 Exemple :
Une table de 4 personnes reçoit automatiquement :
- Panier de pain : €1,80
- Beurre aux herbes (30g) : €0,45
- Tapenade d'olives (40g) : €0,85
- Huile balsamique : €0,25
Total par table : €3,35
Ces €3,35 viennent de ton profit, sans que tu les répercutes. Avec 100 tables par semaine, tu perds €17.420 par an en extras 'gratuits'.
Les coûts cachés par produit
Voici les coûts réels des extras gratuits couramment utilisés :
- Baguette (4 tranches) : €0,40-0,60
- Focaccia (2 morceaux) : €0,80-1,20
- Beurre aux herbes (portion 25g) : €0,35-0,50
- Tapenade d'olives (portion 30g) : €0,60-0,90
- Houmous (portion 35g) : €0,45-0,70
- Huile balsamique (trait) : €0,15-0,25
⚠️ Attention :
Compte aussi le temps de travail. Remplir les paniers de pain et portionner les trempettes prend du temps. Avec 5 minutes par table et €15/heure de coûts salariaux, cela coûte encore €1,25 par table.
Impact sur ton pourcentage de food cost
Les extras gratuits augmentent ton véritable food cost sans que tu t'en rendes compte. Si ton plat principal a un food cost de 30%, les extras peuvent le faire monter à 35% ou plus.
💡 Exemple de calcul :
Plat principal : €24,00 HT
- Coûts d'ingrédients du plat principal : €7,20 (30%)
- Extras gratuits par personne : €2,10
- Coûts d'ingrédients totaux : €9,30
Food cost réel : (€9,30 / €24,00) × 100 = 38,8%
Tu penses que ton food cost est de 30%, mais en réalité, il est presque de 39%. Sur une année, cela peut faire une différence de milliers d'euros.
Trois stratégies pour résoudre ce problème
Stratégie 1 : Répercuter dans tes prix
Compte les coûts des extras gratuits dans tous tes plats principaux. Augmente tes prix de €2-3 par plat pour couvrir ces coûts.
Stratégie 2 : Offre sélective
Propose du pain seulement pour les plats où c'est vraiment approprié. Pas automatiquement à chaque table, mais sur demande ou pour des plats spécifiques.
Stratégie 3 : Offre alternative
Remplace les extras chers par des alternatives moins chères. Un simple beurre aux herbes au lieu d'une tapenade chère économise déjà €0,40 par table.
💡 Exemple pratique :
Le restaurant De Smalle Margin a fait ceci :
- Avant : Panier de pain automatique (€2,80 par table)
- Après : Pain seulement sur demande et avec les pâtes
- Économie : 60% moins de coûts de pain
Résultat : €8.400 d'économies par an
Comment suivre cela
Fais une liste de tous les extras gratuits que tu proposes et calcule les coûts. Ajoute-les à tes calculs de food cost pour avoir une image réaliste de tes marges.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux inclure automatiquement ces coûts dans tes recettes et tes prix de revient, afin de toujours savoir quel est ton véritable food cost.
Comment calculer les coûts des extras gratuits ?
Inventorie tous les extras gratuits
Fais une liste de tout ce qui arrive automatiquement sur la table : pain, beurre, trempettes, olives, etc. Note aussi la quantité par personne ou par table.
Calcule le coût de revient par article
Calcule ce que chaque article coûte en fonction des prix d'achat et des portions. N'oublie pas de compter aussi le temps de travail pour la préparation et le service.
Additionne les coûts totaux par table
Somme tous les coûts et divise par le nombre moyen de personnes par table. Cela te donne les coûts supplémentaires par personne que tu dois inclure dans tes prix.
✨ Pro tip
Pendant une semaine, compte combien de paniers de pain tu donnes et calcule ce que cela coûte. Souvent, tu seras surpris par le montant et tu pourras facilement économiser 30-50% en le proposant de manière plus sélective.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je arrêter de proposer du pain gratuit ?
Pas nécessairement. Mais compte bien les coûts dans tes prix ou propose-le de manière plus sélective. De nombreux clients l'apprécient, donc cela peut rester partie de ton concept.
Combien les extras gratuits peuvent-ils coûter de mon food cost total ?
Garde-le sous 3-5% de ta valeur moyenne de ticket. Pour un ticket de €25 par personne, tu ne dois pas dépenser plus de €1,25 en extras gratuits.
Comment expliquer aux clients qu'il n'y a plus de pain gratuit ?
Tu n'as rien à expliquer. Ne le propose simplement pas automatiquement. Si les clients le demandent, tu peux dire que tu as du pain frais à €3,50 le panier.
Puis-je déduire les extras gratuits des impôts ?
Oui, ce sont des coûts d'exploitation ordinaires. Mais cela ne signifie pas qu'ils sont gratuits - ils te coûtent toujours du profit. Mieux vaut les répercuter dans tes prix.
Et si mon concurrent propose du pain gratuit ?
Il a probablement des prix plus élevés ou des marges plus faibles. Concentre-toi sur tes propres chiffres et assure-toi de rester rentable, peu importe ce que font les autres.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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