Jedes Gericht hat seine eigene Gewinnmarge. Einige verdienen Gold, andere kosten dich Geld, ohne dass du es merkst. Wenn du jedes Gericht wie ein kleines Unternehmen mit eigenem Gewinn und Verlust behandelst, siehst du genau, wo du Geld verdienst und wo es wegläuft.
Warum jedes Gericht unterschiedlich abschneidet
Deine Küche ist eigentlich eine Sammlung von kleinen Unternehmen. Dein Steak hat andere Kosten als deine Pasta. Dein Fisch hat andere Margen als deine vegetarische Option. Aber die meisten Restaurantbesitzer schauen nur auf den Gesamtumsatz.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 5 Hauptgängen, alle €24,00:
- Pasta Carbonara: Lebensmittelkosten 22% = €5,29 Gewinn
- Steak: Lebensmittelkosten 38% = €3,15 Gewinn
- Lachsfilet: Lebensmittelkosten 42% = €2,78 Gewinn
- Risotto: Lebensmittelkosten 25% = €4,95 Gewinn
- Entenbrust: Lebensmittelkosten 45% = €2,42 Gewinn
Unterschied zwischen bestem und schlechtestem: €2,87 pro Teller
Wenn du 100 Teller pro Woche von jedem Gericht verkaufst, verdienst du €14.872 mehr mit Pasta als mit Ente. Pro Jahr macht das €77.324 Gewinnunterschied aus.
Die versteckten Verlustbringer auf deiner Karte
Viele Gerichte sehen gewinnbringend aus, fressen aber deine Marge auf. Das passiert oft bei:
- Premium-Zutaten: Wagyu-Rind, Trüffel, frische Languste
- Viel Handarbeit: Gerichte, die 45 Minuten Vorbereitung kosten
- Hoher Schnittabfall: Ganzer Fisch, großes Fleischstück, das du selbst portionierst
- Viel Beilage: Gerichte mit 8 verschiedenen Komponenten
⚠️ Achtung:
Beliebte Gerichte sind nicht immer gewinnbringende Gerichte. Dein meistverkauftes Steak könnte dein am wenigsten verdienender Artikel sein.
Wie du jedes Gericht analysierst
Behandle jedes Gericht als separates Unternehmen mit diesen Zahlen:
- Umsatz: Verkaufspreis × Anzahl verkauft
- Einkauf: Alle Zutatenkosten
- Gewinn: Umsatz - Einkauf
- Marge: (Gewinn / Umsatz) × 100
💡 Beispielberechnung:
Rinderfilet-Menü €36,00 (inkl. 9% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €33,03
- Zutatenkosten: €14,50
- Gewinn pro Teller: €18,53
- Marge: 56,1%
Bei 20 verkauft pro Woche = €370,60 Gewinn
Die 80/20-Regel in deiner Küche
Normalerweise gilt: 20% deiner Gerichte sorgen für 80% deines Gewinns. Diese 20% sind deine Goldminen. Der Rest sind oft Verlustbringer oder Break-Even-Gerichte.
Indem du jedes Gericht separat betrachtest, entdeckst du:
- Welche Gerichte dir das meiste Geld bringen
- Welche Gerichte dich Geld kosten
- Wo du Preise erhöhen kannst
- Welche Gerichte du streichen kannst
Maßnahmen pro Gericht ergreifen
Wenn du weißt, welche Gerichte Gewinn machen und welche nicht, kannst du gezielt handeln:
💡 Aktionsplan:
- Top-Seller (hohe Marge): Mehr bewerben, oben auf der Karte platzieren
- Beliebt aber niedrige Marge: Preis erhöhen oder Kosten senken
- Verlustbringer: Von der Karte streichen oder Rezept überarbeiten
- Unbekannte Perlen: Für Gäste sichtbarer machen
Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch den Gewinn pro Gericht und zeigt dir, welche Gerichte am meisten bringen. So siehst du auf einen Blick, wo du Geld verdienst und wo es wegläuft.
Wie analysierst du jedes Gericht als Mini-Unternehmen?
Berechne die genauen Zutatenkosten
Addiere alle Kosten: Hauptzutat, Beilage, Saucen, Öl, Butter, Dekoration. Vergiss nichts, was auf den Teller kommt. Rechne mit aktuellen Einkaufspreisen und berücksichtige Schnittabfall.
Bestimme den Gewinn pro Portion
Ziehe die Zutatenkosten von deinem Verkaufspreis (ohne MwSt.) ab. Das ist dein Bruttogewinn pro Teller. Bei €28 Verkauf und €8 Einkauf verdienst du €20 pro Portion.
Analysiere Verkaufszahlen und Gesamtauswirkung
Multipliziere den Gewinn pro Portion mit der Anzahl verkauft pro Woche. Ein Gericht mit €15 Gewinn, das 50× pro Woche verkauft wird, bringt €750 pro Woche ein. Konzentriere dich auf diese Top-Seller.
✨ Pro tip
Platziere deine 3 gewinnbringendsten Gerichte oben auf deiner Speisekarte und lass dein Personal diese empfehlen. So leitest du Gäste zu deinen Goldminen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich wirklich jedes Gericht separat analysieren?
Fang mit deinen 5-10 meistverkauften Gerichten an. Diese machen 70-80% deines Umsatzes aus. Wenn du die gut hast, hast du den größten Teil deines Problems gelöst.
Was ist, wenn ein beliebtes Gericht wenig Gewinn macht?
Du hast drei Optionen: Preis erhöhen, Zutatenkosten senken, oder das Gericht als Lockmittel nutzen, während du andere gewinnbringende Gerichte bewirbst.
Wie oft sollte ich diese Analyse durchführen?
Überprüfe deine Top-Seller monatlich. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, also ändert sich dein Gewinn pro Gericht ständig. Wöchentlich ist noch besser, wenn du Zeit hast.
Was ist eine gute Gewinnmarge pro Gericht?
Bei Lebensmittelkosten von 30% behältst du 70% für Personal, Miete und Gewinn. Strebe mindestens 65% Bruttomarge pro Gericht an, lieber 70% oder mehr.
Muss ich verlustbringende Gerichte immer streichen?
Nicht unbedingt. Manche Gerichte ziehen Gäste an, die dann gewinnbringende Getränke bestellen. Aber stelle sicher, dass du bewusst wählst, welche Gerichte du als Lockmittel nutzt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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