Supprimer tes trois plats les moins performants semble logique. Mais souvent, les entrepreneurs oublient que ces plats contribuent quand même à tes coûts fixes. Le résultat : ton profit total peut justement baisser, même si ton coût alimentaire moyen s'améliore.
Que se passe-t-il vraiment si tu supprimes des plats
Beaucoup de restaurateurs pensent : mauvais plats supprimés = plus de profit. Mais ce n'est pas si simple. Chaque plat contribue à tes coûts fixes, même si la marge est faible.
💡 Exemple :
Restaurant avec 3 plats les moins performants :
- Plat de poisson : 38% coût alimentaire, 50 portions/mois, €22 prix menu
- Pâtes végétariennes : 35% coût alimentaire, 30 portions/mois, €16 prix menu
- Steak spécial : 42% coût alimentaire, 25 portions/mois, €32 prix menu
Chiffre d'affaires total de ces plats : €1.780/mois
Les conséquences cachées de la suppression
Si tu supprimes ces plats, quatre choses se produisent que tu n'attendais peut-être pas :
- Moins de choix pour les clients : Certains clients viennent spécifiquement pour ces plats
- Ticket moyen plus bas : Les clients choisissent peut-être des alternatives moins chères
- Les coûts fixes restent : Le loyer, le personnel et l'énergie doivent être répartis sur un chiffre d'affaires plus faible
- Moins de trafic : Une carte plus petite attire peut-être moins de segments de clientèle différents
⚠️ Attention :
Un plat avec 38% coût alimentaire contribue quand même 62% aux coûts fixes et au profit. C'est €13,64 par portion de €22 HT.
Quand la suppression a du sens
La suppression n'a de sens que dans ces situations :
- Coût alimentaire au-dessus de 45% : Tu ne gagnes presque plus rien
- Ventes très faibles : Moins de 10 portions par mois
- Coûts de préparation élevés : Le plat demande beaucoup de temps et de personnel supplémentaire
- Risque de détérioration : Ingrédients spéciaux qui se gâtent rapidement
💡 Calcul :
Plat avec 45% coût alimentaire à €25 prix menu :
- Prix de vente HT : €22,94
- Coût alimentaire : €10,32
- Contribution aux coûts fixes : €12,62
À 15 portions/mois = €189 de contribution. C'est quand même de l'argent.
De meilleures alternatives que la suppression
Avant de supprimer des plats, essaie ces options :
- Augmenter le prix : €2 supplémentaires peuvent faire passer le coût alimentaire de 38% à 32%
- Adapter la recette : Ingrédients moins chers ou portions plus petites
- Changer de fournisseur : Souvent 10-15% d'économies possibles
- Proposer des combos : Grouper avec une boisson augmente la marge totale
Comment mesurer l'impact réel
Mesure trois mois après les éventuels changements :
- Chiffre d'affaires mensuel total : Augmente-t-il ou baisse-t-il ?
- Ticket moyen par client : Les clients commandent-ils pour le même montant ?
- Nombre de couverts : Moins de clients viennent-ils ?
- Profit total : Le seul chiffre qui compte
💡 Exemple pratique :
Restaurant a supprimé 3 plats avec mauvais coût alimentaire :
- Le coût alimentaire moyen s'est amélioré de 33% à 29%
- Mais le chiffre d'affaires total a baissé de €2.100/mois
- Les coûts fixes sont restés €8.500/mois
- Résultat net : €850/mois de profit en moins
La leçon : regarde toujours la contribution totale à tes coûts fixes, pas seulement le pourcentage de coût alimentaire. Une app comme KitchenNmbrs te montre à la fois le coût alimentaire par plat et la contribution totale à ton résultat d'exploitation.
Comment analyser si la suppression est judicieuse ? (étape par étape)
Calcule la contribution réelle par plat
Prends le prix de vente HT moins le coût des ingrédients. Ce montant contribue aux coûts fixes et au profit, même avec un coût alimentaire élevé.
Multiplie par le nombre de portions par mois
Contribution par portion × portions vendues = contribution mensuelle totale. C'est le montant que tu perds si tu supprimes le plat, à moins que les clients ne commandent quelque chose d'autre.
Teste d'abord une augmentation de prix ou une adaptation de recette
Augmente le prix de €2-3 ou adapte la recette. Mesure pendant 2 mois si cela améliore le coût alimentaire sans perte de chiffre d'affaires. La suppression est la dernière option.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord si les plats peu performants sont beaucoup commandés par les nouveaux clients. Ces plats sont souvent des 'portes d'entrée' qui amènent les clients à commander des articles plus chers plus tard.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Est-ce mieux d'adapter les plats plutôt que de les supprimer ?
Oui, généralement. Une augmentation de prix de €2 ou des ingrédients moins chers peuvent faire passer le coût alimentaire de 38% à 32%, sans perte de chiffre d'affaires.
Que se passe-t-il si les clients commandent d'autres plats ?
Cela dépend de la marge sur ces plats de remplacement. S'ils choisissent des alternatives moins chères, ton ticket moyen baisse et ton profit total aussi.
À quel coût alimentaire dois-je vraiment supprimer ?
Au-dessus de 45% coût alimentaire, c'est difficile. Mais regarde surtout la contribution totale : €10 de contribution sur 5 portions est moins intéressant que €5 de contribution sur 100 portions.
Comment mesurer si la suppression a réussi ?
Compare ton chiffre d'affaires mensuel total et ton profit de 3 mois avant et après le changement. Seul un profit total plus élevé signifie le succès.
Dois-je tenir compte des plats saisonniers ?
Oui, certains plats se vendent mal certains mois mais bien d'autres. Regarde toujours une année entière avant de supprimer définitivement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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