Des jours d'ouverture supplémentaires semblent logiques pour gagner plus. Mais si vos chiffres ne sont pas corrects, vous travaillez surtout plus dur pour le même argent. Ou pire encore : vous perdez de l'argent chaque jour supplémentaire. Dans cet article, vous verrez pourquoi plus de chiffre d'affaires ne signifie pas automatiquement plus de profit.
Pourquoi plus de chiffre d'affaires signifie parfois moins de profit
Vous pensez : plus de jours ouverts = plus de clients = plus de profit. Mais si vos chiffres ne sont pas corrects, vous travaillez surtout plus dur pour le même argent. Ou encore pire : vous perdez de l'argent chaque jour supplémentaire.
💡 Exemple :
Le restaurant A ouvre un jour supplémentaire par semaine :
- Chiffre d'affaires supplémentaire : €2.000 par mois
- Coût alimentaire : 38% (trop élevé)
- Coûts de personnel : €800 supplémentaires
- Autres coûts : €300 supplémentaires
Coûts : €760 (coût alimentaire) + €800 (personnel) + €300 (autres) = €1.860
Profit : €2.000 - €1.860 = €140 par mois
Pour une journée de travail supplémentaire, vous gagnez €140. C'est €4,67 par heure si vous travaillez 30 heures supplémentaires.
Les coûts cachés des jours supplémentaires
Chaque jour d'ouverture supplémentaire entraîne des coûts que vous oubliez peut-être de compter :
- Coûts de personnel : Même avec peu de clients, vous avez besoin d'au moins 1 personne
- Coûts énergétiques : Réfrigération, éclairage, équipements qui continuent de fonctionner
- Coûts fixes : Assurances, logiciels, téléphone continuent de fonctionner
- Achats supplémentaires : Plus de stock, plus de risque de gaspillage
- Votre temps : Cela coûte aussi de l'argent, même si vous ne vous payez pas
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne comptent que le chiffre d'affaires supplémentaire, pas les coûts supplémentaires. Alors chaque jour supplémentaire semble rentable, alors qu'en réalité vous perdez de l'argent.
Quand le coût alimentaire dévore votre profit supplémentaire
Si votre coût alimentaire est trop élevé, chaque vente supplémentaire dévore votre profit. À 40% de coût alimentaire, près de la moitié de votre chiffre d'affaires va aux ingrédients. Il ne reste alors pas grand-chose pour tous les autres coûts.
💡 Comparaison :
Restaurant avec 30% de coût alimentaire vs. 40% de coût alimentaire pour €1.000 de chiffre d'affaires supplémentaire :
- 30% de coût alimentaire : €300 pour les ingrédients, €700 restants pour les autres coûts
- 40% de coût alimentaire : €400 pour les ingrédients, €600 restants pour les autres coûts
Différence : €100 de profit en moins pour chaque €1.000 de chiffre d'affaires
Le calcul du seuil de rentabilité pour les jours supplémentaires
Pour chaque jour supplémentaire, vous devez savoir : quel chiffre d'affaires minimum avez-vous besoin pour équilibrer les comptes ? Cette formule vous aide :
Chiffre d'affaires du seuil de rentabilité = Coûts fixes jour supplémentaire / (1 - % Coût alimentaire - % Coûts variables)
💡 Exemple de calcul :
Coûts fixes jour supplémentaire : €400 (personnel, énergie, etc.)
Coût alimentaire : 32%
Coûts variables : 8% (carte bancaire, système de réservation, etc.)
Seuil de rentabilité : €400 / (1 - 0,32 - 0,08) = €400 / 0,60 = €667
Vous avez besoin d'un minimum de €667 de chiffre d'affaires pour équilibrer les comptes
Pourquoi vous devez d'abord mettre vos chiffres en ordre
Avant de considérer des jours supplémentaires, assurez-vous que vos jours existants sont rentables. Vérifiez ces points :
- Coût alimentaire inférieur à 35% : Sinon, chaque vente supplémentaire dévore votre profit
- Tailles de portions standardisées : Pas de devinettes en cuisine
- Prix à jour : Les fournisseurs augmentent régulièrement, vous aussi ?
- Gaspillage sous contrôle : Ce que vous jetez coûte deux fois plus cher
Un système comme KitchenNmbrs vous aide à suivre ces chiffres sans avoir à faire les calculs vous-même. Vous voyez directement si les jours supplémentaires sont rentables.
La réalité : d'abord optimiser, puis développer
Beaucoup d'entrepreneurs pensent que plus de ventes est la réponse aux problèmes financiers. Mais si votre marge est trop faible, vous vous appauvrissez en vendant. Mieux : d'abord optimiser vos jours existants, puis développer.
⚠️ Attention :
Si vous avez déjà du mal à joindre les deux bouts, un jour supplémentaire ne résoudra pas cela. Vous travaillez seulement plus dur pour le même problème.
Comment calculer si un jour supplémentaire est rentable ?
Calculez vos coûts fixes par jour supplémentaire
Additionnez : personnel (minimum 1 personne), énergie, assurances, logiciels, téléphone. Ce sont des coûts que vous avez toujours, même avec peu de clients.
Vérifiez votre pourcentage de coût alimentaire
Calculez le coût alimentaire de vos plats les plus vendus. Si cela dépasse 35%, travaillez d'abord là-dessus avant de considérer des jours supplémentaires.
Calculez votre seuil de rentabilité
Divisez vos coûts fixes par (1 moins votre % de coût alimentaire moins vos coûts variables). Cela vous donne le chiffre d'affaires minimum dont vous avez besoin pour équilibrer les comptes.
✨ Pro tip
Vérifiez d'abord vos 3 plats les plus vendus : si leur coût alimentaire dépasse 35%, travaillez d'abord là-dessus. Les jours supplémentaires avec de mauvaises marges ne font que aggraver votre problème.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Quel chiffre d'affaires supplémentaire ai-je besoin pour rendre un jour supplémentaire rentable ?
Cela dépend de vos coûts fixes et de vos marges. Avec €400 de coûts fixes et 35% de coût alimentaire, vous avez besoin d'un minimum de €650-700 de chiffre d'affaires pour équilibrer les comptes. Pour un vrai profit, vous devez dépasser cela.
Ne puis-je pas simplement regarder combien je gagne les autres jours ?
Non, car les autres jours ont souvent déjà une clientèle établie. Un jour supplémentaire commence généralement avec moins de clients, donc un chiffre d'affaires plus faible avec les mêmes coûts.
Que faire si mon coût alimentaire est trop élevé pour les jours supplémentaires ?
D'abord, réduisez votre coût alimentaire en ajustant les prix, en standardisant les portions ou en remplaçant les ingrédients plus chers. Les jours supplémentaires avec de mauvaises marges ne font que aggraver le problème.
Combien de temps faut-il avant qu'un jour supplémentaire devienne rentable ?
C'est difficile à prévoir. Certains jours fonctionnent bien immédiatement, d'autres ont besoin de mois pour construire une clientèle. Comptez sur un minimum de 3 à 6 mois.
Est-il mieux de rester ouvert plus longtemps les jours existants ?
Souvent oui, car vous n'avez pas de coûts de personnel supplémentaires. Une heure de plus ouverte 5 jours coûte moins qu'un jour entièrement supplémentaire, tandis que vous pourriez obtenir le même chiffre d'affaires supplémentaire.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Arrêtez de perdre de l’argent dans votre cuisine
La plupart des restaurants perdent 5-15% de marge à cause d’erreurs invisibles. KitchenNmbrs rend chaque euro visible — de l’achat à l’assiette. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →