Deine drei am schlechtesten abschneidenden Gerichte zu streichen scheint logisch. Aber oft vergessen Unternehmer, dass diese Gerichte durchaus zu den Fixkosten beitragen. Die Folge: Dein Gesamtgewinn kann sogar sinken, auch wenn sich deine durchschnittliche Lebensmittelkostenquote verbessert.
Was passiert wirklich, wenn du Gerichte streichst
Viele Restaurantbesitzer denken: Schlechte Gerichte weg = mehr Gewinn. Aber so einfach ist es nicht. Jedes Gericht trägt zu deinen Fixkosten bei, auch wenn die Marge niedrig ist.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 3 schlechtesten Gerichten:
- Fischplatte: 38% Lebensmittelkosten, 50 Portionen/Monat, €22 Menüpreis
- Vegetarische Pasta: 35% Lebensmittelkosten, 30 Portionen/Monat, €16 Menüpreis
- Spezial-Rindersteak: 42% Lebensmittelkosten, 25 Portionen/Monat, €32 Menüpreis
Gesamtumsatz dieser Gerichte: €1.780/Monat
Die versteckten Folgen des Streichens
Wenn du diese Gerichte entfernst, passieren vier Dinge, die du vielleicht nicht erwartest:
- Weniger Auswahl für Gäste: Einige Gäste kommen speziell für diese Gerichte
- Niedrigere durchschnittliche Rechnung: Gäste wählen möglicherweise günstigere Alternativen
- Fixkosten bleiben: Miete, Personal und Energie müssen auf weniger Umsatz verteilt werden
- Weniger Laufkundschaft: Eine kleinere Speisekarte zieht möglicherweise weniger verschiedene Zielgruppen an
⚠️ Achtung:
Ein Gericht mit 38% Lebensmittelkosten trägt immer noch 62% zu Fixkosten und Gewinn bei. Das sind €13,64 pro Portion von €22 exkl. MwSt.
Wann ist Streichen wirklich sinnvoll
Streichen macht nur in diesen Situationen Sinn:
- Lebensmittelkosten über 45%: Dann verdienst du fast nichts mehr
- Sehr niedriger Verkauf: Weniger als 10 Portionen pro Monat
- Hohe Bearbeitungskosten: Gericht erfordert viel zusätzliche Zeit und Personal
- Verderbrisiko: Spezielle Zutaten, die schnell verderben
💡 Berechnung:
Gericht mit 45% Lebensmittelkosten bei €25 Menüpreis:
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €22,94
- Lebensmittelkosten: €10,32
- Beitrag zu Fixkosten: €12,62
Bei 15 Portionen/Monat = €189 Beitrag. Das ist immer noch Geld.
Bessere Alternativen zum Streichen
Bevor du Gerichte streichst, probiere diese Optionen:
- Preis erhöhen: €2 mehr können Lebensmittelkosten von 38% auf 32% senken
- Rezept anpassen: Günstigere Zutaten oder kleinere Portionen
- Lieferant wechseln: Oft sind 10-15% Ersparnis möglich
- Kombination anbieten: Mit Getränk bundeln erhöht die Gesamtmarge
Wie du die echte Auswirkung misst
Messe drei Monate nach eventuellen Änderungen:
- Gesamter Monatsumsatz: Steigt oder fällt dieser?
- Durchschnittliche Rechnung pro Gast: Bestellen Gäste für denselben Betrag?
- Anzahl der Couverts: Kommen weniger Gäste?
- Gesamtgewinn: Die einzige Zahl, die zählt
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant strich 3 Gerichte mit schlechten Lebensmittelkosten:
- Durchschnittliche Lebensmittelkosten verbesserten sich von 33% auf 29%
- Aber Gesamtumsatz sank um €2.100/Monat
- Fixkosten blieben €8.500/Monat
- Netto-Ergebnis: €850/Monat weniger Gewinn
Die Lektion: Schau immer auf den Gesamtbeitrag zu deinen Fixkosten, nicht nur auf die Lebensmittelkostenquote. Eine App wie KitchenNmbrs zeigt dir sowohl die Lebensmittelkosten pro Gericht als auch den Gesamtbeitrag zu deinem Geschäftsergebnis.
Wie analysierst du, ob Streichen sinnvoll ist? (Schritt für Schritt)
Berechne den echten Beitrag pro Gericht
Nimm den Verkaufspreis exkl. MwSt. minus die Zutatenkosten. Dieser Betrag trägt zu Fixkosten und Gewinn bei, auch bei hohen Lebensmittelkosten.
Multipliziere mit der Anzahl der Portionen pro Monat
Beitrag pro Portion × verkaufte Portionen = Gesamtmonatsbeitrag. Diesen Betrag verlierst du, wenn du das Gericht streichst, es sei denn, Gäste bestellen etwas anderes.
Teste zuerst Preiserhöhung oder Rezeptanpassung
Erhöhe den Preis um €2-3 oder passe das Rezept an. Messe 2 Monate, ob dies die Lebensmittelkosten verbessert, ohne Umsatzverlust. Streichen ist nur die letzte Option.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst, ob schlechte Gerichte von vielen neuen Gästen bestellt werden. Diese Gerichte sind oft 'Einstiege', die später zu teureren Artikeln führen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Ist es besser, Gerichte anzupassen als zu streichen?
Ja, normalerweise schon. Eine Preiserhöhung von €2 oder günstigere Zutaten können Lebensmittelkosten von 38% auf 32% senken, ohne Umsatzverlust.
Was ist, wenn Gäste andere Gerichte bestellen?
Dann kommt es auf die Marge dieser Ersatzgerichte an. Wenn sie günstigere Alternativen wählen, sinkt deine durchschnittliche Rechnung und der Gesamtgewinn.
Bei welchen Lebensmittelkosten muss ich wirklich streichen?
Über 45% Lebensmittelkosten wird es schwierig. Aber schau vor allem auf den Gesamtbeitrag: €10 Beitrag bei 5 Portionen ist weniger interessant als €5 Beitrag bei 100 Portionen.
Wie messe ich, ob Streichen erfolgreich war?
Vergleiche deinen Gesamtmonatsumsatz und Gewinn von 3 Monaten vor und nach der Änderung. Nur ein höherer Gesamtgewinn bedeutet Erfolg.
Muss ich Saisongerichte berücksichtigen?
Ja, einige Gerichte verkaufen sich in bestimmten Monaten schlecht, aber in anderen gut. Schau immer auf ein ganzes Jahr, bevor du endgültig streichst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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