Käseplatten sind beliebt, aber oft Verlustbringer. Viele Gastronomen machen sie nach Gefühl, ohne durchzurechnen, was alle Zutaten kosten. Das Ergebnis: Du denkst, dass du €15 verdienst, aber eigentlich verlierst du Geld bei jeder Platte.
Warum Käseplatten oft Verlustbringer sind
Käseplatten wirken einfach. Ein bisschen Fleisch, Käse, Nüsse auf einem Brett. Aber sie bestehen aus vielen kleinen Zutaten, die schnell im Preis ansteigen. Ohne Durchrechnung weißt du nicht, was du wirklich verdienst.
💡 Beispiel: Käseplatte für 2 Personen
Menükartenpreis: €24,50 (inkl. 9% MwSt.) = €22,48 exkl. MwSt.
- Serrano-Schinken (80g): €3,20
- Brie (60g): €2,10
- Alter Käse (60g): €1,80
- Salami (40g): €1,60
- Oliven (30g): €0,90
- Nussmischung (25g): €1,25
- Cracker (6 Stück): €0,80
- Chutney (20g): €0,60
- Garnierung: €0,75
Gesamte Zutatenkosten: €13,00
Lebensmittelkosten: (€13,00 / €22,48) × 100 = 57,8%
Das ist viel zu hoch. Gesunde Lebensmittelkosten liegen zwischen 28-35%. Bei 57,8% verlierst du Geld bei jeder Platte.
Häufige Fehler bei Käseplatten
Die meisten Unternehmer machen die gleichen Denkfehler:
- Portionen schätzen: "Ein bisschen von diesem, ein bisschen von jenem" führt zu zu großzügigen Portionen
- Teure Zutaten unterschätzen: Guter Schinken kostet €40/kg, nicht €15/kg
- Kleine Dinge vergessen: Olivenöl, Pfeffer, Garnierung zählen auch
- Schneidverlust ignorieren: Von 1 kg Käse bleiben nach dem Entfernen der Rinde 850 Gramm übrig
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deinen tatsächlichen Einkaufspreisen, nicht mit dem, was du denkst, dass es kostet. Überprüfe deine letzten Rechnungen.
Was Käseplatten wirklich kosten
Lass uns ehrlich mit realistischen Einkaufspreisen rechnen:
💡 Beispiel: Tatsächliche Einkaufspreise
- Serrano-Schinken: €45/kg
- Französischer Brie: €35/kg
- Alter Gouda-Käse: €30/kg
- Salami: €40/kg
- Grüne Oliven: €30/kg
- Nussmischung: €50/kg
- Cracker: €13/kg
- Feigen-Chutney: €30/kg
Diese Preise sind realistisch für Qualitätsprodukte, die deine Gäste erwarten.
Mit diesen Preisen wird die Käseplatte aus dem ersten Beispiel noch teurer. Die Lebensmittelkosten können auf 60-65% ansteigen.
Wie du deine Käseplatten rentabel machst
Es gibt drei Möglichkeiten, deine Käseplatten rentabel zu machen:
- Preis erhöhen: Für 30% Lebensmittelkosten muss die Platte €37-40 kosten
- Portionen verkleinern: Weniger Schinken und Käse pro Platte
- Günstigere Zutaten: Niederländischer Käse statt französischer, andere Schinkenart
💡 Beispiel: Angepasste Käseplatte
Gleiche Platte, kleinere Portionen:
- Serrano-Schinken (60g): €2,70
- Brie (45g): €1,58
- Alter Käse (45g): €1,35
- Salami (30g): €1,20
- Oliven (25g): €0,75
- Nüsse (20g): €1,00
- Cracker (5 Stück): €0,65
- Chutney (15g): €0,45
- Garnierung: €0,60
Neue Zutatenkosten: €10,28
Lebensmittelkosten bei €24,50: 45,7%
Immer noch zu hoch, aber schon viel besser. Für 30% Lebensmittelkosten muss der Verkaufspreis auf €31,50 angehoben werden.
Die Auswirkung auf deine Jahresabschluss
Angenommen, du verkaufst 20 Käseplatten pro Woche mit Lebensmittelkosten von 58% statt 30%. Der Unterschied beträgt 28 Prozentpunkte auf €22,48 = €6,29 pro Platte.
Pro Jahr verlierst du: €6,29 × 20 × 52 = €6.542
Das ist mehr als eine Monatsmiete für viele Betriebe.
Wie berechnest du die Kostpreis einer Käseplatte?
Wiege alle Zutaten ab
Stelle die Käseplatte wie gewohnt her. Wiege jede Zutat einzeln ab und notiere die Mengen. Vergiss nichts: Auch Öl, Pfeffer und Garnierung zählen mit.
Suche deine tatsächlichen Einkaufspreise auf
Überprüfe deine letzten Rechnungen für die genauen Kilogrammpreise. Rechne bei Käse und Fleisch 10-15% Schneidverlust für Rinde und Abschnitte ein.
Berechne die Gesamtkostpreis
Multipliziere jede Menge mit dem Kilogrammpreis und addiere alles. Teile durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100 für deinen Lebensmittelkostenanteil in Prozent.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine 3 meistverkauften Käseplatten. Wenn diese in Bezug auf Lebensmittelkosten stimmen, hast du 80% deines Problems gelöst. Den Rest kannst du später angehen.
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Häufig gestellte Fragen
Was sind realistische Lebensmittelkosten für Käseplatten?
Für Käseplatten sind 28-35% Lebensmittelkosten realistisch, wie bei anderen Gerichten. Aufgrund der vielen teuren Zutaten ist dies oft schwierig zu erreichen, ohne bewusste Entscheidungen bei Portionsgröße und Zutaten zu treffen.
Kann ich günstigere Zutaten verwenden, ohne Qualitätsverluste?
Ja, wähle niederländische Käsesorten statt französischer oder andere Schinkenarten. Achte jedoch darauf, dass du die Qualität beibehältst - Gäste schmecken den Unterschied zwischen günstigen und Qualitätsprodukten.
Wie bestimme ich die richtige Portionsgröße pro Zutat?
Wiege deine aktuellen Portionen und berechne die Kosten. Verkleinere schrittweise, bis deine Lebensmittelkosten unter 35% liegen. Teste, ob die Platte für deine Gäste noch voll genug aussieht.
Muss ich Schneidverlust bei Käse und Fleisch berücksichtigen?
Ja, rechne 10-15% Schneidverlust ein. Von 1 kg Käse bleiben nach dem Entfernen der Rinde etwa 850-900 Gramm übrig. Dies macht deinen tatsächlichen Kilogrammpreis höher.
Kann ich meine Käseplattenpreise erhöhen, ohne Kunden zu verlieren?
Oft ja, wenn du die Qualität und Präsentation gut hältst. Viele Gäste erwarten Qualität bei Käseplatten und sind bereit, mehr zu zahlen als für normale Gerichte.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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