📝 Pourquoi ça ne marche pas · ⏱️ 4 min de lecture

Pourquoi personne ne se sent propriétaire des chiffres...

📝 KitchenNmbrs — · mis à jour 06 Apr 2026

Réponse directe
Dans beaucoup de cuisines, personne ne sait exactement ce que coûtent les plats. Le chef cuisine, le propriétaire fait les comptes, mais personne ne vérifie vraiment si on fait du profit. Le résultat : tout le monde pense que ça va bien, tandis que le profit s'écoule sans que personne ne s'en aperçoive.

Dans beaucoup de cuisines, personne ne sait exactement ce que coûtent les plats. Le chef cuisine, le propriétaire fait les comptes, mais personne ne vérifie vraiment si on fait du profit. Le résultat : tout le monde pense que ça va bien, tandis que le profit s'écoule sans que personne ne s'en aperçoive.

Pourquoi les chiffres se retrouvent dans les limbes

Dans la plupart des cuisines, il y a un fossé entre celui qui cuisine et celui qui tient les chiffres. Le chef sait ce qui est bon, le propriétaire sait ce que ça doit coûter. Mais personne ne prend vraiment la responsabilité de se demander : est-ce que c'est encore juste ?

? Exemple :

Le restaurant Le Goût tourne bien. Salle pleine, clients satisfaits. Mais le propriétaire Marco n'a pas regardé son food cost depuis des mois :

  • Le chef détermine les portions au feeling
  • L'acheteur commande ce qui semble nécessaire
  • Le propriétaire ne contrôle que le chiffre d'affaires total
  • Personne ne regarde le rapport achat-vente

Résultat : 38% de food cost alors que l'objectif était 30%

Le chef pense : "Ce n'est pas mon problème"

Les chefs se concentrent souvent sur la qualité et la rapidité. C'est normal. Mais cela crée une zone aveugle sur les coûts :

  • Les portions varient : Un soir 200 grammes de steak, l'autre 250 grammes
  • Pas de visibilité sur les prix d'achat : "J'utilise ce qu'il y a, l'achat ce n'est pas mon truc"
  • Focus sur la qualité : "Mieux trop que trop peu dans l'assiette"
  • Pression du temps : "Pas le temps de peser pendant le service"

⚠️ Attention :

Un chef qui ne se sent pas responsable des coûts n'est pas paresseux ou désintéressé. Le système est organisé de façon à ce que les chiffres ne semblent pas être son problème.

Le propriétaire pense : "Le chef s'en charge"

De l'autre côté, il y a le propriétaire qui est souvent trop peu en cuisine pour savoir exactement ce qui s'y passe :

  • Fait confiance à l'expérience : "Mon chef sait ce qu'il fait"
  • Ne contrôle que les chiffres finaux : Chiffre d'affaires et achat total
  • Pas le temps pour les détails : Trop occupé avec les clients, le marketing, l'administration
  • Pense que c'est bon : "Si on fait du profit, ça doit aller"

? Exemple :

La propriétaire Lisa vérifie ses chiffres mensuellement :

  • Chiffre d'affaires : €45.000
  • Achat : €13.500
  • Food cost : 30% - "Ça a l'air bon"

Ce qu'elle ne voit pas : son best-seller (pâtes) a 42% de food cost parce que le chef ajoute toujours une garniture supplémentaire.

Le résultat : personne ne corrige

Parce que ni le chef ni le propriétaire ne se sentent complètement responsables des chiffres, rien ne change en cas d'écart :

  • Augmentations de prix des fournisseurs : Ne sont pas répercutées
  • Portions plus généreuses : Ne sont pas remarquées
  • Gaspillage : Est accepté comme "faisant partie du jeu"
  • Perte à la découpe : N'est pas mesurée ou corrigée

Comment résoudre ce problème

La solution ne réside pas dans plus de contrôle, mais dans la création de responsabilité. Les deux parties doivent se sentir responsables des chiffres :

  • Rendez les chiffres visibles : Montrez au chef ce que coûtent les portions
  • Montrez l'impact : "5 grammes de beurre supplémentaires coûtent €1.800 par an"
  • Simplifiez : Pas de feuilles Excel compliquées
  • Concentrez-vous sur les plats importants : Commencez par vos 5 best-sellers

? Exemple :

Le restaurant Le Goût a introduit un système simple :

  • Le chef voit directement le coût par portion sur sa tablette
  • Le propriétaire reçoit un résumé hebdomadaire du food cost par plat
  • Ensemble, ils discutent des écarts et des solutions

Résultat : le food cost a baissé de 38% à 31% en 2 mois

Une application comme KitchenNmbrs peut aider en rendant les chiffres visibles et compréhensibles pour tout le monde, sans travail supplémentaire.

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Comment créer une responsabilité sur les chiffres ?

1

Rendez la situation actuelle transparente

Calculez le food cost de vos 5 plats les plus vendus. Montrez aux deux parties (chef et propriétaire) ce que coûte vraiment chaque plat. Pas de jugement, juste des faits.

2

Montrez l'impact des petites différences

Montrez ce que 10 grammes de viande supplémentaires ou 5 grammes de beurre en plus coûtent par an. Les chiffres concrets rendent la responsabilité abstraite concrète et personnelle.

3

Créez une responsabilité partagée

Planifiez 15 minutes par semaine pour regarder les chiffres ensemble. Le chef et le propriétaire discutent des écarts et trouvent des solutions. Ainsi, c'est un problème partagé avec des solutions partagées.

✨ Pro tip

Commencez par votre plat le plus vendu. Quand le chef et le propriétaire voient ensemble ce que ça coûte vraiment et ce que les petits ajustements apportent, la responsabilité émerge naturellement pour tous les autres plats.

Calculer vous-même ?

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Questions fréquentes

Pourquoi mon chef ne prend-il pas la responsabilité des coûts ?
Généralement parce qu'il n'a pas de visibilité sur l'impact. Si un chef ne sait pas que 10 grammes de viande supplémentaires coûtent €2.000 par an, il ne se sent pas responsable. Rendez les chiffres visibles.
Comment impliquer mon chef sans le contrôler ?
Concentrez-vous sur la collaboration, pas sur le contrôle. Montrez que c'est pour le succès du restaurant, pas pour chercher des erreurs. Donnez-lui de la visibilité au lieu de lui imposer des règles.
Dois-je vérifier les chiffres tous les jours en tant que propriétaire ?
Quotidiennement n'est pas nécessaire, mais hebdomadairement oui. Vérifiez vos 5 plats principaux et discutez des écarts. 15 minutes par semaine peuvent vous économiser des milliers d'euros par an.
Et si mon chef dit que la qualité est plus importante que les coûts ?
Il a raison, mais qualité et coûts ne s'excluent pas mutuellement. Il s'agit de faire des choix conscients. Savoir ce que quelque chose coûte ne signifie pas automatiquement donner moins.
Comment éviter les discussions sur les tailles de portions ?
Faites des accords basés sur les chiffres. Si une portion fait 200 grammes et donne 30% de food cost, c'est l'accord. Pas de discussion sur le feeling, mais sur les faits.
ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

JS

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam
Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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