Deine Küche läuft wie eine gut geölte Maschine. Bestellungen kommen herein, der Chef schafft locker 200 Couverts, und die Speisekarte bleibt unverändert. Aber währenddessen steigen die Einkaufspreise jeden Monat ein bisschen weiter. Und das bedeutet, dass dein Gewinn stillschweigend schmilzt, ohne dass du es merkst.
Was passiert, wenn du nicht nachbesserst
Die meisten Restaurantbesitzer haben ihre Speisekarte letztes Jahr festgelegt und lassen sie die ganze Saison über stehen. Logisch - Gäste wollen Sicherheit, und jede Woche neue Preise sind lästig.
Aber deine Lieferanten sehen das anders. Sie passen ihre Preise an, sobald ihre Kosten steigen:
- Energiekosten steigen → Fleischpreise steigen
- Dürre in Südeuropa → Gemüsepreise steigen
- Dieselpreise steigen → Transportkosten steigen
- Lohnkosten steigen → alle Preise steigen
⚠️ Achtung:
Lieferanten erhöhen Preise oft stillschweigend. Keine große Ankündigung, einfach 5-10% auf die Rechnung. Viele Unternehmer bemerken das erst Monate später.
Der stille Gewinnverlust: Foodcost Creep
Dieses Phänomen heißt 'Foodcost Creep'. Deine Foodcost kriecht langsam nach oben, während dein Menüpreis gleich bleibt.
💡 Beispiel:
Dein Ribeye kostete letztes Jahr €24,50 pro Kilo. Jetzt kostet er €28,20 pro Kilo. Das sind 15% mehr.
- Alte Kostpreis pro 300g: €7,35
- Neue Kostpreis pro 300g: €8,46
- Menüpreis (unverändert): €32,00 inkl. MwSt. (€29,36 exkl.)
Alte Foodcost: (€7,35 / €29,36) × 100 = 25,0%
Neue Foodcost: (€8,46 / €29,36) × 100 = 28,8%
Pro Ribeye verlierst du jetzt €1,11 extra.
Bei 50 Ribeyes pro Monat sind das €55. Auf Jahresbasis: €660 Verlust auf einem Gericht. Und das gilt für deine ganze Speisekarte.
Warum du das nicht merkst
Es gibt drei Gründe, warum Foodcost Creep unbemerkt bleibt:
- Du siehst nur die Gesamtrechnung - nicht den Preis pro Kilo
- Preiserhöhungen sind schrittweise - 2-3% auf einmal fällt nicht auf
- Dein Umsatz bleibt stabil - es sieht so aus, als würde alles gut laufen
Erst am Ende des Jahres, wenn dein Gewinn enttäuschend ausfällt, merkst du, dass etwas nicht stimmt. Aber dann ist es zu spät.
💡 Beispiel eines Jahres Foodcost Creep:
Restaurant mit €500.000 Jahresumsatz und ursprünglicher 30% Foodcost:
- Januar: Foodcost 30,0% → €12.500 Ingredienzenkosten
- Juni: Foodcost 32,5% → €13.542 Ingredienzenkosten
- Dezember: Foodcost 35,0% → €14.583 Ingredienzenkosten
Gesamter zusätzlicher Verlust pro Jahr: €25.000
Signale, dass das bei dir passiert
Erkennst du diese Situationen?
- Dein Umsatz ist stabil, aber dein Gewinn sinkt
- Deine Rechnungen werden höher, aber du kaufst nicht mehr ein
- Dein Chef beschwert sich, dass 'alles teurer wird'
- Dein Konkurrenz hat seine Preise erhöht, du nicht
- Du hast deine Speisekarte seit Monaten nicht durchgerechnet
Die Lösung: monatliche Foodcost-Kontrolle
Die einzige Möglichkeit, das zu verhindern, ist monatlich deine Foodcost bei deinen wichtigsten Gerichten zu überprüfen.
Konzentriere dich auf deine Top 5 meistverkauften Gerichte. Diese machen 60-80% deines Food-Umsatzes aus. Wenn diese stimmen, hast du das Problem unter Kontrolle.
💡 Praktisches Beispiel:
Jeden ersten Montag des Monats überprüfst du:
- Rindersteak: war 28%, jetzt 31% → Preis erhöhen
- Lachsfilet: war 32%, jetzt 34% → noch akzeptabel
- Pasta Carbonara: war 25%, jetzt 27% → noch gut
Nur das Rindersteak braucht Maßnahmen. Keine Panik, einfach nachbessern.
Wann und wie Preise erhöhen
Die goldene Regel: wenn deine Foodcost über 35% kommt, musst du handeln.
Du hast drei Optionen:
- Menüpreis erhöhen - direkt aber sichtbar für Gäste
- Portionsgröße verkleinern - weniger sichtbar aber riskant
- Günstigere Zutat suchen - kann Qualität beeinflussen
Die meisten Restaurants wählen Preiserhöhung. Mach das in kleinen Schritten: €1-2 auf einmal, nicht €5 auf einmal.
Wie vermeidest du Foodcost Creep? (Schritt für Schritt)
Überprüfe monatlich deine Top 5 Gerichte
Berechne jeden Monat die Foodcost deiner 5 meistverkauften Gerichte. Addiere alle Zutaten und teile durch den Verkaufspreis exkl. MwSt. Notiere den Prozentsatz.
Lege ein Foodcost-Limit fest
Bestimme pro Gericht, was deine maximale Foodcost ist (normalerweise 35%). Sobald ein Gericht dieses Limit überschreitet, handeln du innerhalb von 2 Wochen.
Passe Preise schrittweise an
Erhöhe Menüpreis in kleinen Schritten von €1-2. Mach das bei Saisonwechsel oder Menüerneuerung, damit es sich für Gäste natürlich anfühlt.
✨ Pro tip
Nutze die 80/20 Regel: 80% deines Gewinnverlusts kommt von 20% deiner Gerichte. Überprüfe monatlich nur deine Top 5 Bestseller - das spart Zeit und fängt die meisten Lecks auf.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft erhöhen Lieferanten ihre Preise?
Die meisten Lieferanten passen Preise 3-4 Mal pro Jahr an. Fleisch und Fisch können monatlich schwanken, Gemüse sogar wöchentlich. Haltbare Produkte normalerweise pro Quartal.
Meine Gäste gehen weg, wenn ich Preise erhöhe, was nun?
Erhöhe in kleinen Schritten von €1-2 auf einmal. Mach das bei mehreren Gerichten gleichzeitig, nicht nur bei den teuersten. Kommuniziere über Qualität und frische Zutaten.
Kann ich nicht einfach günstigere Zutaten kaufen?
Das geht, aber achte auf Qualitätsverlust. Gäste schmecken den Unterschied zwischen A-Qualität und B-Qualität Rind. Besser ist, die Portionsgröße etwas zu verkleinern oder den Preis zu erhöhen.
Wie viel Foodcost-Steigerung ist pro Jahr normal?
Durchschnittlich steigen Lebensmittelpreise 3-8% pro Jahr. In Zeiten hoher Inflation kann das 10-15% sein. Überprüfe daher alle 2-3 Monate deine Kostpreise.
Muss ich alle Gerichte überprüfen oder nur die populären?
Konzentriere dich zuerst auf deine Top 10 meistverkauften Gerichte. Diese machen 70-80% deines Food-Umsatzes aus. Überprüfe den Rest 2x pro Jahr bei großen Menüänderungen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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