Ta cuisine tourne à plein régime, mais il ne reste rien. Le problème ne vient souvent pas de coûts trop élevés, mais de l'absence d'un processus de calcul clair. Dans cet article, tu découvriras pourquoi maîtriser les chiffres est plus important que de réduire les coûts.
La différence entre les coûts et la transparence
Beaucoup de restaurateurs pensent qu'ils ont un problème de coûts. « Tout devient plus cher », « le fournisseur augmente les prix à nouveau », « il faut faire des économies ». Mais souvent, le vrai problème est que tu ne sais pas ce que les choses coûtent vraiment.
💡 Exemple:
Tu penses que ton steak te coûte €8,50 en ingrédients:
- Steak 200g: €6,00
- Légumes: €1,50
- Sauce: €1,00
Mais tu oublies:
- Perte à la découpe de la viande (15%): €0,90 supplémentaire
- Beurre, huile, épices: €0,80
- Pain d'accompagnement: €0,60
Coûts réels: €10,80 (27% plus élevé!)
Pourquoi l'estimation ne fonctionne pas
Ton cerveau est mauvais pour retenir les prix. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs tarifs, mais tu n'ajustes pas ton estimation. Pendant ce temps, ta marge disparaît sans que tu t'en rendes compte.
- Le bœuf a augmenté de 15% l'année dernière, mais tu calcules encore avec les anciens prix
- Ton chef donne 250 grammes de viande alors que tu comptes sur 200 grammes
- Tu ne comptes pas les garnitures et les accompagnements
- La perte à la découpe et les déchets restent invisibles
⚠️ Attention:
Beaucoup d'entrepreneurs calculent avec le prix TTC/VAT. Alors ton food cost semble plus bas qu'il ne l'est réellement. Calcule toujours hors TVA pour une image fidèle.
Le processus de calcul qui fonctionne
Un bon processus de calcul se compose de quatre étapes que tu parcours systématiquement pour chaque plat:
- Lister tous les ingrédients - même les petites choses
- Maintenir les prix actuels - mets à jour à chaque changement de fournisseur
- Inclure la perte à la découpe - tu paies pour le tout, mais tu utilises le filet
- Calculer le food cost - avec la formule: (coûts des ingrédients / prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul:
Pâtes carbonara sur ta carte: €18,50 (TTC 9%)
- Prix de vente HT: €18,50 ÷ 1,09 = €16,97
- Coûts des ingrédients: €5,10
- Food cost: (€5,10 ÷ €16,97) × 100 = 30,1%
Cela se situe dans la fourchette habituelle de 28-35% pour les restaurants.
L'impact d'un bon processus de calcul
Si tu sais exactement ce que coûte chaque plat, tu peux prendre des décisions ciblées. Plus de devinettes, plus de mauvaises surprises à la fin du mois.
- Tu sais quels plats sont rentables (et lesquels ne le sont pas)
- Tu peux ajuster les prix en fonction des faits
- Tu vois immédiatement l'impact des augmentations de prix des fournisseurs
- Tu peux optimiser les portions sans perdre en qualité
💡 Exemple pratique:
Le restaurant De Smid a découvert que son plat le plus populaire avait un food cost de 38%:
- 50 portions par semaine × €2,50 de marge insuffisante = €125/semaine de perte
- Sur une année: €6.500 de profit manqué
- Solution: augmenter le prix de €24,50 à €26,50
- Résultat: le food cost baisse à 32%, le profit augmente de €6.500/an
Suivi numérique vs. manuel
Tu peux le faire avec Excel ou sur papier, mais cela prend beaucoup de temps et est sujet aux erreurs. Un système numérique comme KitchenNmbrs automatise les calculs et garde tout à jour.
- Tu mets à jour les prix des ingrédients une fois, tous les plats se recalculent automatiquement
- Tu vois les pourcentages de food cost directement par plat
- Tu calcules les nouvelles recettes en minutes au lieu d'heures
- Plus d'erreurs de calcul dues à des formules mal saisies
⚠️ Attention:
Un système n'est aussi bon que les données que tu y mets. Même avec la meilleure application, tu dois maintenir les prix des ingrédients à jour et entrer les recettes correctement.
Comment mettre en place un processus de calcul? (étape par étape)
Inventorie tes 10 plats les plus vendus
Commence petit. Prends tes best-sellers et écris tous les ingrédients, y compris les garnitures, les sauces et tout ce qui arrive dans l'assiette. Compte aussi l'huile, le beurre et les épices.
Rassemble les prix d'achat actuels par ingrédient
Parcours tes dernières factures et note ce que tu paies réellement par kilo, litre ou unité. Attention: inclus la perte à la découpe. Un poisson entier coûte €18/kg, mais le filet coûte €32/kg à cause de la perte.
Calcule le food cost par plat
Additionne tous les coûts des ingrédients par portion. Divise par ton prix de vente HT et multiplie par 100. C'est au-dessus de 35%? Alors tu ne gagnes pas assez.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine le food cost de tes 5 plats les plus populaires. Cela prend 10 minutes, mais cela t'évite de perdre de l'argent pendant des mois sans le savoir.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix d'ingrédients?
Vérifie au minimum chaque mois tes factures de fournisseurs pour les changements de prix. Pour les articles volatiles (viande, poisson), cela peut être nécessaire chaque semaine. Mets un rappel dans ton agenda.
Dois-je calculer tous les plats ou seulement les populaires?
Commence par tes 10 plats les plus vendus. Ils représentent 80% de ton chiffre d'affaires. Si ceux-ci vont bien, tu as résolu le plus gros problème.
Que faire si mon food cost dépasse 35%?
Tu as trois options: augmenter le prix, réduire la portion, ou utiliser des ingrédients moins chers. Souvent, une augmentation de €1-2 suffit pour descendre sous 33%.
Comment inclure la perte à la découpe dans mon prix de revient?
Divise ton prix d'achat par le pourcentage de rendement. Exemple: un saumon entier à €18/kg avec 45% de perte signifie 55% de rendement. Le prix du filet devient €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg.
Ne puis-je pas simplement maintenir 30% de mon prix de vente pour les ingrédients?
C'est l'inverse. Tes coûts d'ingrédients déterminent ton prix de vente minimum, pas l'inverse. Avec €9 d'ingrédients et 30% de food cost, tu as besoin d'au minimum €30 HT.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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