El verano parece una época dorada. Terraza llena, facturación arriba, todo encaja. Pero cuando llega el invierno, ves la realidad cruda: tus beneficios se evaporan más rápido que el calor del verano.
Por qué el verano te engaña
El verano en hostelería se siente como una manta cálida. Terrazas a tope, la gente pide más, el ambiente vibra. Pero esa facturación tan bonita muchas veces oculta hechos fríos:
- Costes de personal más altos por trabajadores de temporada
- Más compras, pero también más merma
- Presión de precios por la competencia (todos quieren los clientes de verano)
- Costes energéticos más altos (refrigeración, terrazas)
⚠️ Ojo:
Muchos hosteleros piensan que facturar mucho en verano significa automáticamente más beneficio. Pero facturación no es beneficio. Puedes hacer €50.000 de facturación y seguir perdiendo dinero.
El invierno te muestra la verdad
El invierno es la prueba de fuego para tu negocio. Sin terraza, menos gente paseando, más competencia por cada cliente. De repente ves:
- Qué platos son realmente rentables
- Si tu coste de alimentos está bien calculado
- Dónde se te escapa el dinero sin darte cuenta
- Si tus gastos fijos son demasiado altos
💡 Ejemplo:
Restaurante El Girasol factura €80.000 en julio:
- Compras: €28.000 (35% coste de alimentos)
- Personal: €32.000 (refuerzos de temporada)
- Gastos fijos: €15.000
- Otros gastos: €8.000
Beneficio julio: €80.000 - €83.000 = -€3.000 de pérdida
A pesar de €80.000 de facturación, pierde dinero por los costes elevados.
Lo que te cuesta pensar en temporadas
Los hosteleros que solo miran al verano cometen errores caros:
Error 1: Comprar demasiado optimista
"Estamos facturando €3.000 al día, puedo comprar más." ¿Pero y si mañana llueve? Te quedas con un exceso de producto perecedero.
Error 2: Malas decisiones de personal
Contratar personal extra para el verano cuesta más de lo que piensas. No solo salario, también formación, uniformes, seguros.
Error 3: No ajustar precios
En verano piensas: "Va bien, ¿para qué subir precios?" Pero tus proveedores sí suben. Tu margen se adelgaza.
💡 Ejemplo:
Café La Plaza no sube precios en verano:
- La caña sigue a €2,80 (mientras la compra sube de €0,85 a €0,95)
- Venden 500 cañas al día en verano
- Pérdida por caña: €0,10
Pérdida diaria: €50 | Por mes de verano: €1.500
Así mantienes el control todo el año
Los hosteleros con éxito no miran temporadas: miran números. Cada día, cada semana, cada mes:
Revisa tu coste de alimentos cada semana
No solo en invierno, también en verano. Un coste de alimentos del 30% en enero debe ser 30% también en julio.
Calcula tu punto de equilibrio
¿Cuánta facturación necesitas para cubrir gastos? Cuando lo sabes, puedes manejar mejor la ocupación y el ticket medio.
Mantén los gastos fijos estables
Alquiler, seguros, personal base: esto debe quedarse igual. Los costes variables (personal extra, más compras) los ajustas según la facturación esperada.
⚠️ Ojo:
Muchos propietarios creen que en verano ganan para el invierno. Pero si tus meses de verano no son rentables, no estás creando colchón. Estás cavando un hoyo más profundo.
Mira la realidad a la cara
El invierno no es tu enemigo. Es tu mejor profesor. Según KitchenNmbrs, después de analizar datos reales de compras en distintos tipos de hostelería, el invierno muestra:
- Qué platos son realmente rentables
- Si tu equipo trabaja de forma eficiente
- Si tus precios están bien puestos
- Si tu concepto es lo suficientemente fuerte
Los negocios que solo funcionan en verano tienen una base débil. Los que también dan beneficio en enero están construidos para durar.
💡 Ejemplo:
Restaurante Villa Rosa analiza ambas temporadas:
- Verano: €60.000 facturación, €8.000 beneficio (13% margen)
- Invierno: €35.000 facturación, €5.000 beneficio (14% margen)
Su margen de invierno es incluso mayor. ¿Por qué? Equipo más eficiente, menos merma, compras más afinadas.
Control digital de tus cifras
Para mantener el control todo el año, necesitas visibilidad en tiempo real de tus números. No al final del mes, sino cada día.
Una calculadora de coste de alimentos te ayuda a seguir márgenes y rentabilidad sin importar la temporada. Así ves inmediatamente si un día de verano a tope también fue un día rentable.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo subir precios en invierno?
¿Cuánto colchón debo acumular en verano?
¿Y si mi negocio solo funciona en verano?
¿Cómo evito la merma durante veranos movidos?
¿Es normal tener pérdidas en invierno?
¿Debo contratar personal de temporada?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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