Augmenter les prix ne fait jamais plaisir. Mais si tes fournisseurs augmentent leurs prix et que tu ne le fais pas, cela grignote silencieusement ton profit. Ce qui commence par 'attendons que la ruée passe' peut faire la différence entre profit et perte en un an.
Pourquoi le report est si dangereux
Le problème avec les augmentations de prix, c'est que tu ne les sens pas immédiatement. Tu tournes toujours à plein régime, les clients viennent toujours, mais ta marge devient plus fine chaque mois.
💡 Exemple :
Ton fournisseur augmente la viande de 15% en janvier. Tu te dis : "Attendons jusqu'en mars." Puis vient le printemps, puis l'été, et avant que tu t'en rendes compte, c'est octobre.
- Le steak était €18/kg, maintenant €20,70/kg
- Différence par portion (200g) : €0,54
- À 40 steaks par semaine : €1.123 de coûts supplémentaires par an
Perte : €1.123 parce que tu as attendu 10 mois
L'impact caché sur ton coût alimentaire
Ce que beaucoup d'entrepreneurs sous-estiment, c'est à quelle vitesse une augmentation de prix de tes fournisseurs pousse ton pourcentage de coût alimentaire vers le haut.
💡 Exemple :
Un plat de pâtes que tu vends €18,50 (€16,97 HT) :
- Anciens coûts d'ingrédients : €5,10 = 30,1% de coût alimentaire
- Après augmentation de 12% du fournisseur : €5,71
- Nouveau coût alimentaire : €5,71 / €16,97 = 33,6%
Ton coût alimentaire a augmenté de 3,5 points de pourcentage sans que tu t'en rendes compte
Avec un chiffre d'affaires annuel de €400.000, cela signifie 3,5 points de pourcentage de coût alimentaire supplémentaire = €14.000 de profit en moins.
Pourquoi on continue à repousser
Il y a toujours des raisons de repousser les augmentations de prix :
- "Les clients trouvent ça cher" - Mais ils remarquent une baisse de qualité plus vite qu'une augmentation de prix honnête
- "Le concurrent est moins cher" - Peut-être qu'il a déjà ajusté ses prix
- "C'est une période calme" - C'est justement le moment idéal
- "Dans quelques mois" - Ces quelques mois te coûtent des centaines d'euros
⚠️ Attention :
Chaque mois que tu attends pour ajuster est un mois où tu gagnes moins que tu ne devrais. Tu ne récupéreras jamais ces mois.
Les effets domino
Si ton coût alimentaire devient trop élevé à cause d'augmentations de prix reportées, une spirale dangereuse commence :
- Portions plus petites pour réduire les coûts (les clients le remarquent)
- Ingrédients moins chers (la qualité baisse)
- Moins de personnel (le service se détériore)
- Entretien reporté (l'établissement se dégrade)
Au final, tu perds plus de clients à cause de la baisse de qualité qu'à cause d'une augmentation de prix honnête.
💡 Exemple :
Le Restaurant De Nieuwe Kans a reporté les augmentations de prix pendant 8 mois :
- Le coût alimentaire a augmenté de 31% à 37%
- A commencé à servir des portions plus petites
- Les clients se sont plaints d'avoir "moins pour son argent"
- Les avis sont passés de 4,2 à 3,8 étoiles
Résultat : moins de clients ET une marge plus faible
Le bon moment pour ajuster les prix
Le meilleur moment pour une augmentation de prix est dès que tes coûts augmentent structurellement. Pas dans 3 mois, pas après la saison, mais maintenant.
Règles courantes :
- Pour une augmentation de coûts de 10%+ : ajuste immédiatement
- Pour une augmentation de coûts de 5-10% : ajuste dans le mois
- Pour l'inflation : ajuste annuellement par petites étapes (2-3%)
Les petits ajustements réguliers sont moins douloureux que les grands chocs.
Comment le communiquer
L'honnêteté fonctionne mieux que les excuses :
- "En raison de l'augmentation des prix d'achat, nous ajustons notre carte"
- "Nous maintenons la qualité en ajustant les prix aux coûts réels"
- "Nous préférons un prix honnête plutôt que de réduire la qualité"
⚠️ Attention :
Ne discute jamais des prix avec les clients. Assume ta décision. Ceux qui viennent seulement pour le prix ne viennent pas pour la qualité.
Surveille ton coût alimentaire
Pour éviter ce genre de situation, tu dois vérifier régulièrement ton coût alimentaire par plat. Surtout pour tes plats les plus vendus.
Vérifie au minimum chaque mois :
- Tes fournisseurs sont-ils devenus plus chers ?
- Ton coût alimentaire est-il toujours en dessous de 35% ?
- Quels plats sont les plus sensibles aux augmentations de prix ?
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois immédiatement quand ton coût alimentaire devient trop élevé, pour que tu puisses ajuster à temps.
Comment calculer l'impact des augmentations de prix reportées ?
Calcule tes nouveaux coûts d'ingrédients
Additionne ce que tes ingrédients coûtent maintenant après l'augmentation de prix de ton fournisseur. N'oublie pas les petits ingrédients comme les épices, l'huile et la garniture.
Calcule ton nouveau pourcentage de coût alimentaire
Divise tes nouveaux coûts d'ingrédients par ton prix de vente HT et multiplie par 100. C'est ton vrai coût alimentaire après l'augmentation des coûts.
Calcule la différence sur une base annuelle
Multiplie la différence de pourcentage de coût alimentaire par ton chiffre d'affaires annuel. Cela montre combien de profit tu perds en ne t'ajustant pas.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois le coût alimentaire de tes 5 plats les plus vendus. Si celui-ci dépasse 35%, il est temps d'augmenter les prix. Attendre ne te coûte que de l'argent.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
De combien puis-je augmenter mes prix sans perdre de clients ?
Les petits ajustements réguliers (2-5%) sont mieux acceptés que les gros chocs. Tant que tu maintiens la qualité, la plupart des clients acceptent les prix honnêtes.
Et si mon concurrent n'augmente pas ses prix ?
Il a probablement un concept différent, des coûts différents ou des marges différentes. Concentre-toi sur tes propres chiffres, pas sur le concurrent.
Est-ce que je devrais attendre après la saison pour augmenter les prix ?
Non, chaque mois d'attente te coûte de l'argent. Les périodes calmes sont justement idéales pour les augmentations de prix car les clients sont moins sensibles au prix.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix ?
Vérifie au minimum chaque mois ton coût alimentaire sur tes plats les plus vendus. En cas d'augmentation majeure du fournisseur (10%+), ajuste immédiatement.
Et si les clients se plaignent des nouveaux prix ?
Explique honnêtement que tu veux maintenir la qualité malgré l'augmentation des coûts. Les clients qui ne viennent que pour le prix ne sont souvent pas tes meilleurs clients.
Dois-je augmenter tous les plats en même temps ?
Commence par tes plats les plus vendus et ceux les plus affectés par l'augmentation des coûts. Ceux-ci ont le plus grand impact sur ton profit.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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