Preiserhöhungen fühlen sich nie angenehm an. Aber wenn deine Lieferanten ihre Preise erhöhen und du nicht, frisst das still und leise deine Gewinnmarge auf. Was mit 'warte mal bis die Hektik vorbei ist' beginnt, kann innerhalb eines Jahres den Unterschied zwischen Gewinn und Verlust ausmachen.
Warum Aufschieben so gefährlich ist
Das Problem mit Preiserhöhungen ist, dass du sie nicht direkt spürst. Du machst immer noch volle Umsätze, die Gäste kommen immer noch, aber deine Marge wird jeden Monat dünner.
💡 Beispiel:
Dein Lieferant erhöht Fleisch im Januar um 15%. Du denkst: "Warte bis März." Dann kommt der Frühling, dann der Sommer, und ehe du dich versiehst, ist es Oktober.
- Rindersteak war €18/kg, jetzt €20,70/kg
- Unterschied pro Portion (200g): €0,54
- Bei 40 Rindersteak pro Woche: €1.123 pro Jahr zusätzliche Kosten
Verlust: €1.123 weil du 10 Monate gewartet hast
Die versteckte Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten
Was viele Unternehmer unterschätzen, ist wie schnell eine Preiserhöhung deines Lieferanten dein Lebensmittelkostenprozentsatz nach oben treibt.
💡 Beispiel:
Ein Pastagerecht, das du für €18,50 verkaufst (€16,97 ohne MwSt.):
- Alte Ingredienzikosten: €5,10 = 30,1% Lebensmittelkosten
- Nach 12% Preiserhöhung Lieferant: €5,71
- Neue Lebensmittelkosten: €5,71 / €16,97 = 33,6%
Deine Lebensmittelkosten sind um 3,5 Prozentpunkte gestiegen, ohne dass du es bemerkt hast
Bei einem Jahresumsatz von €400.000 bedeuten 3,5 Prozentpunkte zusätzliche Lebensmittelkosten €14.000 weniger Gewinn.
Warum wir es immer wieder aufschieben
Es gibt immer Gründe, Preiserhöhungen aufzuschieben:
- "Die Gäste finden es teuer" - Aber sie bemerken Qualitätsverlust schneller als eine ehrliche Preiserhöhung
- "Der Konkurrenz ist billiger" - Vielleicht hat er seine Preise bereits angepasst
- "Es ist eine ruhige Periode" - Dann ist es genau der perfekte Moment
- "In ein paar Monaten" - Diese paar Monate kosten dich hunderte Euro
⚠️ Achtung:
Jeden Monat, den du mit der Anpassung wartest, ist ein Monat, in dem du weniger verdienst als du solltest. Diese Monate bekommst du nie zurück.
Die Dominoeffekte
Wenn deine Lebensmittelkosten durch aufgeschobene Preisanpassungen zu hoch werden, beginnt eine gefährliche Spirale:
- Kleinere Portionen um Kosten zu senken (Gäste bemerken das)
- Billigere Zutaten (Qualität sinkt)
- Weniger Personal (Service wird schlechter)
- Aufgeschobene Wartung (Lokal verschlechtert sich)
Am Ende verlierst du mehr Gäste durch niedrigere Qualität als durch eine ehrliche Preiserhöhung.
💡 Beispiel:
Restaurant Die Neue Chance schob Preiserhöhungen 8 Monate auf:
- Lebensmittelkosten stiegen von 31% auf 37%
- Begann, kleinere Portionen zu servieren
- Gäste beschwerten sich über 'weniger Wert für dein Geld'
- Bewertungen sanken von 4,2 auf 3,8 Sternen
Ergebnis: weniger Gäste UND niedrigere Marge
Der richtige Zeitpunkt für Preisanpassung
Der beste Zeitpunkt für eine Preiserhöhung ist sobald deine Kosten strukturell steigen. Nicht in 3 Monaten, nicht nach der Saison, sondern jetzt.
Gängige Faustregel:
- Bei 10%+ Kostensteigerung: passe sofort an
- Bei 5-10% Kostensteigerung: passe innerhalb von 1 Monat an
- Bei Inflation: passe jährlich kleine Schritte an (2-3%)
Kleine, regelmäßige Anpassungen sind weniger schmerzhaft als große Schocks.
Wie du es kommunizierst
Ehrlichkeit funktioniert besser als Ausreden:
- "Aufgrund gestiegener Einkaufspreise passen wir unsere Speisekarte an"
- "Wir halten die Qualität auf Niveau, indem wir Preise an die tatsächlichen Kosten anpassen"
- "Lieber ein ehrlicher Preis als Einsparungen bei der Qualität"
⚠️ Achtung:
Diskutiere niemals mit Gästen über Preise. Stehe zu deiner Entscheidung. Wer nur wegen des Preises kommt, kommt nicht wegen der Qualität.
Behalte deine Lebensmittelkosten im Auge
Um solche Situationen zu vermeiden, musst du deine Lebensmittelkosten pro Gericht regelmäßig überprüfen. Besonders bei deinen meistverkauften Gerichten.
Überprüfe mindestens monatlich:
- Sind deine Lieferanten teurer geworden?
- Liegen deine Lebensmittelkosten noch unter 35%?
- Welche Gerichte sind am empfindlichsten gegenüber Preiserhöhungen?
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du sofort, wenn deine Lebensmittelkosten zu hoch werden, damit du rechtzeitig gegensteuern kannst.
Wie berechnest du die Auswirkung aufgeschobener Preisanpassungen?
Berechne deine neuen Ingredienzikosten
Addiere auf, was deine Zutaten jetzt nach der Preiserhöhung deines Lieferanten kosten. Vergiss nicht die kleineren Zutaten wie Gewürze, Öl und Garnituren.
Berechne dein neues Lebensmittelkostenprozentsatz
Teile deine neuen Ingredienzikosten durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Das sind deine tatsächlichen Lebensmittelkosten nach der Kostensteigerung.
Berechne den Unterschied auf Jahresbasis
Multipliziere den Unterschied im Lebensmittelkostenprozentsatz mit deinem Jahresumsatz. Dies zeigt, wie viel Gewinn du durch Nichtanpassung verlierst.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine Lebensmittelkosten deiner 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese über 35% liegen, ist es Zeit für eine Preisanpassung. Warten kostet dich nur Geld.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Um wie viel darf ich meine Preise erhöhen, ohne Gäste zu verlieren?
Kleine, regelmäßige Erhöhungen (2-5%) werden besser akzeptiert als große Schocks. Solange deine Qualität gleich bleibt, akzeptieren die meisten Gäste ehrliche Preise.
Was ist, wenn mein Konkurrenz nicht bei Preiserhöhungen mitgeht?
Dann hat er wahrscheinlich ein anderes Konzept, andere Kosten oder andere Margen. Konzentriere dich auf deine eigenen Zahlen, nicht auf die Konkurrenz.
Ist es besser, nach der Saison mit Preisanpassungen zu warten?
Nein, jeden Monat Warten kostet dich Geld. Ruhige Perioden sind genau ideal für Preisanpassungen, weil Gäste dann weniger preissensibel sind.
Wie oft muss ich meine Preise überprüfen?
Überprüfe mindestens monatlich deine Lebensmittelkosten bei deinen meistverkauften Gerichten. Bei großen Lieferantenerhöhungen (10%+) sofort anpassen.
Was ist, wenn Gäste sich über die neuen Preise beschweren?
Erkläre ehrlich, dass du die Qualität trotz gestiegener Kosten beibehalten möchtest. Gäste, die nur wegen des Preises kommen, sind oft nicht deine besten Kunden.
Muss ich alle Gerichte gleichzeitig teurer machen?
Passe zuerst deine meistverkauften und kostensteigerungsempfindlichsten Gerichte an. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gewinn.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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