Le bar et la cuisine fonctionnent souvent comme deux entreprises séparées. Le bar tourne bien avec des marges élevées sur les boissons, tandis que la cuisine lutte avec le coût alimentaire. Le problème : personne ne regarde la marge totale par client, ce qui signifie que vous laissez de l'argent sur la table.
Pourquoi le bar et la cuisine doivent se compléter
Dans de nombreux restaurants, le bar et la cuisine fonctionnent comme des îles séparées. Le barman sait qu'une bière coûte €3,50 et que l'achat revient à €0,80. Le chef sait que son steak coûte €32,00 et que l'achat revient à €11,20. Mais personne ne sait ce qu'un client dépense en moyenne en nourriture et en boissons ensemble.
💡 Exemple :
La table 12 commande :
- 2x steak à €32,00 = €64,00 (coût alimentaire : €22,40)
- 1 bouteille de vin €45,00 (achat : €12,00)
- 2x café à €3,50 = €7,00 (achat : €1,40)
Total : €116,00 chiffre d'affaires | €35,80 achat | Marge : 69,1%
Cette table est très rentable grâce au vin. Mais si vous regardez uniquement la cuisine, vous voyez un coût alimentaire de 35% et vous pensez que ça va mal.
Le danger des marges séparées
Quand le bar et la cuisine comptent séparément, des problèmes surgissent :
- Mauvais prix de menu : Vous augmentez les plats parce que le coût alimentaire semble trop élevé
- Occasions manquées : Vous ne voyez pas quelles combinaisons rapportent le plus
- Mauvais approvisionnement : Vous achetez des ingrédients plus chers alors que la marge totale est parfaite
- Mauvaise orientation : Vous consacrez du temps au mauvais problème
⚠️ Attention :
Un faible coût alimentaire ne signifie pas automatiquement plus de profit. Une table qui ne boit que de l'eau avec un steak à €32 rapporte moins qu'une table qui mange une pâte moins chère avec une bouteille de vin chère.
Ce que vous manquez en comptant séparément
En regardant le bar et la cuisine séparément, vous ne voyez pas ces modèles :
- Clients du déjeuner : Faible dépense en boissons, donc coût alimentaire plus élevé nécessaire
- Clients de l'apéritif : Dépense élevée en boissons, coût alimentaire plus faible acceptable
- Saisons : Saison de terrasse avec plus de boissons vs. mois d'hiver
- Périodes de la journée : Heure du dîner vs. fin de soirée diffèrent énormément
💡 Exemple de différence :
Deux tables, même nombre de clients :
- Table A : €80 nourriture (coût alimentaire 30%) + €20 boissons (achat €5) = €29 achat sur €100
- Table B : €60 nourriture (coût alimentaire 35%) + €60 boissons (achat €18) = €39 achat sur €120
Table A : 29% achat total | Table B : 32,5% achat total
La table B génère €20 de plus en chiffre d'affaires ET €12 de plus en profit !
Le coût des mauvaises décisions
Compter séparément mène à des erreurs coûteuses :
- Carte trop chère : Les clients commandent moins, y compris les boissons
- Mauvais plats supprimés : Un plat avec 40% de coût alimentaire peut être rentable si les clients boivent du vin avec
- Mauvaise planification du personnel : Vous ne voyez pas quand sont les moments les plus rentables
- Mauvais marketing : Vous promovez les mauvais plats
💡 Exemple de calcul :
Restaurant avec 100 couverts/jour, 6 jours/semaine :
- Ticket moyen : €45 par personne
- En comptant séparément : prix de menu 15% trop élevés
- Conséquence : 20% moins de clients, notamment moins de boissons
- Perte : €140.400 de chiffre d'affaires par an
Comment regarder la marge totale
La solution est simple : comptez tout ce qu'une table commande ensemble.
- Suivez par table : Nourriture + boissons + achat total
- Calculez les moyennes : Par période de la journée, par saison, par type de client
- Analysez les combinaisons : Quels plats mènent à plus de ventes de boissons ?
- Fixez des objectifs : Marge totale par client, pas par produit
Un système comme KitchenNmbrs peut fusionner le bar et la cuisine dans un seul aperçu, afin que vous voyiez la rentabilité réelle par table.
Comment calculez-vous la marge totale par table ?
Rassemblez toutes les données de bon
Notez pour chaque table : tous les plats, toutes les boissons et la facture totale. Mettez à jour chaque bon pendant une semaine pour voir les modèles.
Calculez l'achat total par table
Additionnez les coûts d'achat de tous les plats ET toutes les boissons. N'oubliez pas d'inclure la garniture, les sauces et le café.
Calculez le pourcentage de marge totale
Formule : (Achat total / Chiffre d'affaires total HT) × 100. Une bonne marge totale se situe entre 25-35%, selon votre concept.
✨ Pro tip
Vérifiez chaque mois vos 10 meilleures tables en termes de chiffre d'affaires. Qu'ont-elles commandé ? Ces modèles montrent quelles combinaisons de nourriture et de boissons sont les plus rentables.
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Questions fréquentes
Quelle est une bonne marge totale pour le bar et la cuisine ensemble ?
Pour les restaurants, une bonne marge totale se situe entre 25-35%. Les cafés avec beaucoup de boissons peuvent être plus bas, la gastronomie fine avec des vins chers plus élevée.
Comment éviter que ma cuisine devienne déficitaire en raison de faibles ventes de boissons ?
Concentrez-vous sur les clients du déjeuner et les premiers dîneurs. Proposez des forfaits de boissons attrayants ou augmentez les objectifs de coût alimentaire pour les moments avec peu de boissons.
Dois-je appliquer des marges différentes pour le déjeuner et le dîner ?
Oui, c'est logique. Le déjeuner a souvent moins de ventes de boissons, donc acceptez un pourcentage d'achat total plus élevé. Le dîner compense avec le vin et les cocktails.
Quels plats mènent à plus de ventes de boissons ?
Les plats épicés, la viande et le poisson mènent souvent à plus de ventes de boissons. Les salades et les plats végétariens généralement moins. Suivez cela par plat.
Comment m'assurer que mon personnel pense aussi à la marge totale ?
Formez votre équipe à suggérer des boissons avec les plats qui vont bien ensemble. Faites-leur savoir quelles combinaisons rapportent le plus.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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