Dein Umfeld will dir nicht wehtun. Familie, Freunde und sogar dein Buchhalter sagen, dass dein Geschäft gut läuft, wenn viele Gäste kommen. Aber niemand fragt, wie viel du wirklich pro Gericht übrig behältst - und das kostet dich tausende Euro pro Jahr.
Warum niemand nachfragt bei deinen Margen
Dein Umfeld sieht ein volles Lokal und denkt: "Es läuft gut." Sie sehen nicht, was hinter den Kulissen passiert. Sie wissen nicht, dass dein Steak vielleicht nur €2,50 Gewinn bringt, während du dachtest, es wären €8,00.
💡 Beispiel:
Du verkaufst 50 Steaks pro Woche für €32,00 (inkl. 9% VAT). Jeder sieht: €1.600 Umsatz pro Woche nur mit Steaks. Großartig, oder?
- Verkaufspreis ohne VAT: €29,36
- Echte Zutatenkosten: €12,80
- Foodcost: 43,6%
Echter Gewinn: €16,56 pro Steak. Aber du dachtest €20.
Die unausgesprochene Abmachung
Es gibt eine ungeschriebene Regel: Wenn dein Lokal voll ist, stellt man keine unangenehmen Fragen. Freunde wollen keine Spielverderber sein. Dein Partner will dich nach einem stressigen Abend nicht entmutigen.
- "Was für ein Andrang heute Abend!" (Niemand fragt: Wie viel bleibt übrig?)
- "Ihr seid immer voll." (Niemand fragt: Mit welcher Marge?)
- "Das Restaurant läuft gut." (Niemand fragt: Was verdienst du pro Gericht?)
Sogar dein Buchhalter schaut hauptsächlich auf Gesamtzahlen. Umsatz, Kosten, Gewinn. Nicht auf das, was jedes einzelne Gericht bringt.
Was dich das kostet
Durch dieses Schweigen verpasst du Signale, die tausende Euro wert sind. Du machst zwar Umsatz, lässt aber Gewinn liegen, weil niemand die richtigen Fragen stellt.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €400.000 Jahresumsatz. Foodcost beträgt 38% statt 30%.
- Unterschied: 8 Prozentpunkte
- Auswirkung: 0,08 × €400.000 = €32.000/Jahr
- Pro Monat: €2.667 weniger Gewinn
Niemand fragt danach, also bleibt es unsichtbar.
Die Fragen, die gestellt werden sollten
Wenn dein Umfeld wüsste, welche Fragen wichtig sind, würde es diese stellen:
- "Wie hoch ist dein Foodcost bei deinen Top-Gerichten?"
- "Wie viel verdienst du netto pro Couvert?"
- "Welche Gerichte bringen am meisten ein?"
- "Wie oft überprüfst du deine Selbstkosten?"
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer kennen diese Antworten selbst nicht. Sie schätzen, statt zu messen. Das ist das eigentliche Problem.
Wie du das durchbrichst
Du musst nicht warten, bis jemand die richtigen Fragen stellt. Du kannst selbst mit den Zahlen anfangen, die wirklich zählen:
- Überprüfe deine Top 5 Gerichte: Wie hoch ist der echte Foodcost?
- Berechne deine durchschnittliche Marge pro Couvert: Nicht nur Gesamtumsatz
- Überwache wöchentlich: Sind deine Selbstkosten noch aktuell?
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, diese Zahlen automatisch zu verfolgen, damit du immer weißt, wo du stehst - auch wenn niemand danach fragt.
💡 Beispiel:
Bistro-Besitzer entdeckt, dass seine Pasta Carbonara (verkauft 80x/Woche) einen Foodcost von 41% statt der geschätzten 28% hat.
- Unterschied pro Portion: €3,20
- Pro Woche: 80 × €3,20 = €256
- Pro Jahr: €13.312 entgangener Gewinn
Ein Gericht. Niemand hatte es bemerkt.
Fang bei dir selbst an
Dein Umfeld kann dich nicht auf Zahlen herausfordern, die es nicht kennt. Aber du kannst mit den Zahlen anfangen, die wirklich zählen. Dann musst du nicht mehr raten, ob du gut läufst - dann weißt du es.
Wie bekommst du Kontrolle über deine echten Margen? (Schritt für Schritt)
Wähle deine 5 meistverkauften Gerichte
Konzentriere dich zunächst auf die Gerichte, die du am häufigsten verkaufst. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gesamtgewinn. Zähle alle Zutaten auf, die auf den Teller kommen, einschließlich Beilage und Saucen.
Berechne die echte Selbstkosten pro Gericht
Addiere alle Zutatenkosten für eine Portion. Vergiss nicht: Öl, Butter, Gewürze, alles was auf den Teller kommt. Teile dies durch deinen Verkaufspreis ohne VAT und multipliziere mit 100 für deinen Foodcost-Prozentsatz.
Überprüfe wöchentlich und passe an, wo nötig
Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise. Überprüfe jede Woche, ob dein Foodcost noch stimmt. Wenn ein Gericht über 35% Foodcost kommt, erhöhe deinen Preis oder passe die Portionsgröße an.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Montagmorgen den Foodcost deiner 3 meistverkauften Gerichte der letzten Woche. Dauert 10 Minuten, spart dir hunderte Euro pro Monat.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Warum fragt mein Buchhalter nicht nach Margen pro Gericht?
Buchhalter schauen auf Gesamtzahlen: Umsatz, Kosten, Gewinn. Sie sind nicht in operativen Gastronomie-Zahlen wie Foodcost pro Gericht geschult. Das ist deine Verantwortung als Unternehmer.
Woher weiß ich, ob meine Margen gut sind, ohne Vergleich?
Ein üblicher Foodcost für Restaurants liegt zwischen 28% und 35%. Wenn du darunter liegst, machst du es richtig. Darüber verlierst du wahrscheinlich Geld bei diesem Gericht.
Sollte ich meine Familie und Freunde nach meinen Zahlen fragen?
Das ist nicht nötig. Sie kennen die Gastronomie nicht gut genug, um die richtigen Fragen zu stellen. Konzentriere dich darauf, deine wichtigsten Zahlen selbst zu verfolgen.
Was ist, wenn ich entdecke, dass meine Margen zu niedrig sind?
Dann hast du drei Optionen: Erhöhe deine Preise, verkleinere deine Portionen oder finde günstigere Lieferanten. Aber zuerst musst du wissen, wo du stehst - das ist der wichtigste Schritt.
Wie oft sollte ich meine Selbstkosten überprüfen?
Überprüfe deine Top 5 Gerichte jede Woche. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise und das merkst du erst am Ende des Monats in deinem Ergebnis. Wöchentliche Kontrolle verhindert Überraschungen.
Kann ich nicht einfach meine Margen schätzen?
Schätzen geht fast immer schief. Viele Unternehmer denken, sie haben 25% Foodcost, liegen aber bei 38%. Der Unterschied kostet dich tausende Euro pro Jahr an entgangenem Gewinn.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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