Kaffee-Spezialitäten sind oft die teuersten Getränke auf deiner Karte, aber viele Gastronomen bepreisen sie nach Gefühl. Die Folge: du verdienst zu wenig oder bist unnötig teuer gegenüber der Konkurrenz. In diesem Artikel entdeckst du, warum die Kostenkalkulation bei Kaffee so oft übersprungen wird und wie du das lösen kannst.
Warum Kaffee so schwer zu bepreisen ist
Kaffee-Spezialitäten wirken einfach: Espresso, Milch, Sirup. Aber die echten Kosten sind komplexer als du denkst. Viele Unternehmer konzentrieren sich nur auf die Kaffeebohnen und vergessen den Rest.
💡 Beispiel: Cappuccino-Kostpreis
Was steckt wirklich in einem 200ml Cappuccino?
- Espresso (7g Bohnen): €0,14
- Milch (120ml): €0,18
- Zucker/Kakao: €0,03
- Becher + Deckel: €0,12
- Gas/Strom Maschine: €0,08
Gesamtkostpreis: €0,55
Bei einem Verkaufspreis von €3,50 (ohne 9% MwSt. = €3,21) ist dein Lebensmittelkostenanteil: (€0,55 / €3,21) × 100 = 17,1%. Das wirkt niedrig, aber viele Unternehmer rechnen nur mit den Kaffeebohnen (€0,14) und kommen auf 4,4%.
Die versteckten Kosten, die du vergisst
Bei Kaffee-Spezialitäten stecken die Kosten nicht nur in den Zutaten. Viele Unternehmer vergessen diese Positionen:
- Milch: Oft 30-40% deines Kostenpreises
- Verpackung: Becher, Deckel, Strohhalm bei Außer-Haus-Verkauf
- Energie: Espressomaschine, Milchaufschäumer, Heizung
- Sirupe und Toppings: Karamell, Vanille, Schlagsahne
- Schwund: Weggeworfene Milch, misslungene Shots
⚠️ Achtung:
Milchpreise schwanken stark. 2022 stiegen die Milchpreise um 40%. Wenn du deine Kaffeepreise nicht anpasst, verdampft dein Gewinn, ohne dass du es merkst.
Warum Gefühl bei Kaffeepreisen versagt
Kaffee wirkt günstig, weil die Bohnen relativ wenig kosten. Aber das ist irreführend. Der Gesamtkostpreis liegt oft 3-4x höher als nur die Bohnen.
💡 Beispiel: Caramel Macchiato
Eine beliebte Specialty Coffee in einem Café:
- Espresso (14g Premium-Bohnen): €0,35
- Milch (180ml): €0,27
- Karamell-Sirup (15ml): €0,18
- Schlagsahne-Topping: €0,12
- Großer Becher + Deckel: €0,18
- Energie + Schwund: €0,12
Gesamtkostpreis: €1,22
Bei einem Verkaufspreis von €4,95 (ohne MwSt. = €4,54) ist dein Lebensmittelkostenanteil 26,9%. Rechnest du nur mit den Kaffeebohnen (€0,35), kommst du auf 7,7%. Ein Unterschied von fast 20 Prozentpunkten!
Die Folgen von Preisen nach Gefühl
Ohne Kostenkalkulation läufst du diese Risiken:
- Zu niedrige Preise: Du verdienst nichts an deinen beliebtesten Getränken
- Inkonsistente Margen: Manche Kaffees bringen 60% ein, andere Verlust
- Keine Reaktion auf Kostensteigerungen: Lieferanten erhöhen Preise, du nicht
- Falsche Menüentscheidungen: Du bewirbst Getränke, die dir Geld kosten
💡 Rechenbeispiel: Auswirkung auf Jahresbasis
Angenommen, du verkaufst 50 Cappuccinos pro Tag, 6 Tage pro Woche:
- Echter Kostpreis: €0,55
- Geschätzter Kostpreis: €0,14
- Unterschied pro Tasse: €0,41
Jährlich entgangener Gewinn: €0,41 × 50 × 6 × 52 = €6.396
Wie du das lösen kannst
Beginne mit deinen 3 meistverkauften Kaffee-Spezialitäten. Berechne den echten Kostpreis, indem du alles berücksichtigst, was in die Tasse geht, plus Verpackung und Energie.
Überprüfe deinen Lebensmittelkostenanteil. Für Kaffee-Spezialitäten sind 15-25% üblich. Liegt du höher, verdienst du zu wenig. Liegt du niedriger, überprüfe, ob du nicht zu teuer gegenüber der Konkurrenz bist.
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du alle Zutaten erfassen und automatisch den Kostpreis pro Getränk berechnen, einschließlich Verpackungskosten und Energie.
Wie berechnest du den Kostpreis von Kaffee-Spezialitäten?
Sammle alle Zutaten und Mengen
Notiere genau, was in jede Kaffee-Spezialität geht: Gramm Kaffeebohnen, Milliliter Milch, Sirupe, Toppings. Messe dies für eine Portion aus. Vergiss auch die Verpackung nicht: Becher, Deckel, Strohhalm.
Berechne die Kosten pro Zutat
Rechne aus, was jede Komponente kostet. Milch von €1,50/Liter = €0,0015/ml. Kaffeebohnen von €25/kg = €0,025/Gramm. Addiere auch Energie und Schwund (etwa 10-15% der Zutatenkosten).
Überprüfe deinen Lebensmittelkostenanteil
Teile den Gesamtkostpreis durch deinen Verkaufspreis (ohne MwSt.) und multipliziere mit 100. Für Kaffee-Spezialitäten sind 15-25% üblich. Höher bedeutet zu wenig Gewinn, niedriger kann bedeuten, dass du zu teuer bist.
✨ Pro tip
Überprüfe den Kostpreis deiner meistverkauften Kaffee-Spezialität. Wenn dein Lebensmittelkostenanteil über 25% liegt, machst du wahrscheinlich Verlust bei jeder verkauften Tasse.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Energie und Abschreibung meiner Kaffeemaschine einbeziehen?
Für eine schnelle Kostenkalkulation kannst du dies auf 10-15% deiner Zutatenkosten schätzen. Für genauere Berechnung: Rechne aus, wie viele Tassen du pro Tag machst, und teile die täglichen Energiekosten durch diese Anzahl.
Wie oft sollte ich meine Kaffeepreise überprüfen?
Überprüfe mindestens alle 3 Monate oder bei großen Preisänderungen von Lieferanten. Milchpreise können stark schwanken, also behalte diese besonders im Auge.
Warum ist mein Lebensmittelkostenanteil bei Kaffee so niedrig im Vergleich zu Essen?
Kaffee hat tatsächlich einen niedrigeren Lebensmittelkostenanteil (15-25%) als Essen (28-35%). Das liegt daran, dass Arbeit und Gemeinkosten bei Getränken einen größeren Anteil der Gesamtkosten ausmachen.
Sollte ich Außer-Haus-Verkauf anders bepreisen als Verzehr im Lokal?
Ja, beim Außer-Haus-Verkauf hast du zusätzliche Kosten für Verpackung (Becher, Deckel, Tasche), aber niedrigere Servicekosten. Berücksichtige diese Verpackungskosten in deinem Kostpreis.
Wie sieht es mit Schwund durch misslungene Shots oder weggeworfene Milch aus?
Rechne hier 5-10% extra ein. Ein erfahrener Barista hat weniger Schwund, aber in stressigen Zeiten geht immer etwas schief. Addiere diesen Prozentsatz zu deinen Zutatenkosten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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