Beaucoup de propriétaires de restaurants ne regardent que les pourcentages de food cost, mais oublient les euros par plat. Le résultat : tu penses que tu fais du bon travail avec 30% de food cost, alors que tu perds en réalité de l'argent. Dans cet article, tu verras pourquoi les montants absolus sont tout aussi importants que les pourcentages.
Pourquoi les pourcentages peuvent être trompeurs
Un food cost de 30% semble correct. Mais et si ce plat ne rapporte que 15 € ? Alors tu gagnes 10,50 € par portion. Et si un autre plat a 35% de food cost, mais rapporte 40 € ? Alors tu gagnes 26 € par portion.
Quel plat est plus rentable ? Le deuxième, malgré le food cost plus élevé.
💡 Exemple :
Tu as deux plats sur ta carte :
- Pâtes : 15 € de vente, 4,50 € d'achat = 30% de food cost
- Steak : 40 € de vente, 14 € d'achat = 35% de food cost
Pâtes rapportent : 15 € - 4,50 € = 10,50 € par portion
Steak rapporte : 40 € - 14 € = 26 € par portion
Le danger de ne regarder que les pourcentages
Si tu ne regardes que les pourcentages, tu vas promouvoir les pâtes parce qu'elles ont un « meilleur » food cost. Mais tu laisses 15,50 € de profit supplémentaire par portion sur la table en ne promouvant pas le steak.
- Ta carte se remplit de plats bon marché avec de « bons » pourcentages
- Ton ticket moyen reste bas
- Tu dois servir plus de clients pour le même chiffre d'affaires
- Plus de stress, plus de coûts, moins de profit par client
⚠️ Attention :
Un plat avec 25% de food cost qui rapporte 12 € rapporte moins qu'un plat avec 40% de food cost qui rapporte 35 €. Regarde toujours les deux chiffres.
Ce que tu rates sans penser en euros
En ne regardant que les pourcentages, tu ne vois pas ces problèmes :
- Marges absolues basses : 25% de food cost sur 10 € = 7,50 € de gain. Cela couvre à peine ton personnel.
- Composition de menu incorrecte : Ta carte se remplit de plats « sûrs » qui rapportent peu.
- Opportunités manquées : Les vins chers ont des pourcentages élevés mais rapportent beaucoup.
- Mauvais focus : Tu optimises les mauvais plats.
💡 Exemple vin :
Une bouteille de vin à 60 € :
- Prix d'achat : 18 €
- Food cost : 30% (excellent pourcentage)
- Marge absolue : 42 € par bouteille
Tu ne gagneras pas ces 42 € avec 4 pâtes à 10,50 € de marge.
Trouver le bon équilibre
Il ne s'agit pas de pourcentage OU euros. Tu as besoin des deux :
- Pourcentage : Montre si ton plat est rentable
- Euros : Montre combien il rapporte réellement
- Combinaison : Montre quels plats tu dois promouvoir
Un plat avec 40% de food cost peut être excellent s'il rapporte beaucoup d'euros. Un plat avec 20% de food cost est sans valeur s'il ne rapporte que 5 €.
💡 Exemple pratique :
Restaurant avec 100 couverts par soir :
- Scénario A : Marge moyenne de 12 € par client = 1 200 € par soir
- Scénario B : Marge moyenne de 18 € par client = 1 800 € par soir
Différence : 600 € par soir = 3 000 € par semaine = 156 000 € par an
Comment utiliser les deux
Crée un simple tableau de tes plats avec :
- Prix de vente (HT)
- Coûts d'achat des ingrédients
- Pourcentage de food cost
- Marge absolue en euros
- Popularité (nombre de fois vendu)
Maintenant tu vois quels plats rapportent vraiment de l'argent. Concentre-toi sur ceux qui ont des marges absolues élevées ET des pourcentages acceptables.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois les deux chiffres directement côte à côte, sans avoir à calculer toi-même. Ainsi tu prends de meilleures décisions sur la composition de ta carte.
Comment analyser à la fois les pourcentages et les euros ?
Crée un aperçu de tes 10 meilleurs plats
Prends tes 10 plats les plus vendus. Note le prix de vente HT et additionne tous les coûts des ingrédients. Calcule combien d'euros de marge chaque plat rapporte.
Calcule à la fois le pourcentage et la marge absolue
Pour chaque plat : food cost % = (ingrédients / prix de vente HT) × 100. Marge absolue = prix de vente HT - coûts des ingrédients. Note les deux chiffres.
Identifie tes vrais générateurs de profit
Cherche les plats avec un food cost inférieur à 35% ET une marge absolue supérieure à 15 €. Ce sont tes gagnants. Les plats avec une marge absolue basse peuvent être supprimés ou rendus plus chers.
✨ Pro tip
Vérifie ta carte des boissons sur les marges absolues. Un cocktail à 12 € avec 3 € d'achat rapporte plus que 3 bières à 4 € avec 1,50 € d'achat chacune.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Qu'est-ce qui est plus important : le pourcentage de food cost ou la marge absolue ?
Les deux sont importants. Le pourcentage montre si un plat est rentable, la marge absolue montre combien il rapporte. Tu as besoin des deux pour prendre de bonnes décisions.
Puis-je avoir des plats avec 40% de food cost ?
Oui, si la marge absolue est suffisamment élevée. Un plat avec 40% de food cost qui rapporte 25 € est meilleur qu'un plat avec 25% de food cost qui rapporte 8 €.
À quelle fréquence dois-je faire cette analyse ?
Au minimum tous les 3 mois, ou après chaque changement de prix de tes fournisseurs. Si tu remarques que ton profit baisse, fais-le immédiatement.
Quelle marge absolue est bonne par plat ?
Cela dépend de ton concept. Pour la restauration casual, vise au minimum 12-15 € de marge par plat principal. Pour la gastronomie fine, cela peut être 20-30 €.
Dois-je supprimer les plats avec une marge absolue basse ?
Pas nécessairement. Certains plats sont importants pour ton concept ou attirent les clients. Mais assure-toi d'avoir assez de plats avec des marges absolues élevées pour compenser.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Arrêtez de perdre de l’argent dans votre cuisine
La plupart des restaurants perdent 5-15% de marge à cause d’erreurs invisibles. KitchenNmbrs rend chaque euro visible — de l’achat à l’assiette. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →