Regrouper la mise en place par chef peut te faire économiser 15-25% de temps en préparation. En préparant plusieurs plats à la fois, tu optimises l'utilisation du temps de découpe et de cuisson. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer cette économie en euros.
Qu'est-ce que le regroupement de mise en place ?
Le regroupement de mise en place signifie que ton chef prépare plusieurs plats à la fois au lieu de préparer chaque plat séparément. Au lieu de d'abord découper tous les ingrédients pour les pâtes carbonara, puis pour le risotto, puis pour le steak, ton chef découpe tous les oignons à la fois, tous les champignons à la fois, et ainsi de suite.
💡 Exemple :
Tu as 5 plats avec des oignons. Normalement :
- Plat 1 : 3 minutes pour découper les oignons
- Plat 2 : 3 minutes pour découper les oignons
- Plat 3 : 3 minutes pour découper les oignons
- Plat 4 : 3 minutes pour découper les oignons
- Plat 5 : 3 minutes pour découper les oignons
Total : 15 minutes
Avec regroupement : tous les oignons en une seule fois = 8 minutes. Économie : 7 minutes (47%)
D'où vient l'économie ?
L'économie provient de l'élimination du « temps de mise en place » - le temps que tu perds à prendre ton couteau, nettoyer ta planche à découper, prendre les ingrédients et ranger à nouveau.
- Temps de mise en place : 30-60 secondes par ingrédient
- Temps de nettoyage : 30-45 secondes par ingrédient
- Temps de concentration : Moins de changements de tâches
- Mouvement : Moins d'allers-retours dans la cuisine
Calcule l'économie de temps
Pour calculer l'économie, tu comptes d'abord combien de temps chaque ingrédient coûte normalement sur tous les plats, et tu le compares avec le temps regroupé.
💡 Exemple de calcul :
Ton chef prépare 8 plats. 6 ont besoin d'oignons :
- Normalement : 6× (1 min découpe + 1 min mise en place/nettoyage) = 12 minutes
- Regroupé : 5 min découpe + 1 min mise en place/nettoyage = 6 minutes
Économie : 6 minutes par cycle de mise en place
Du temps à l'argent
Pour convertir l'économie de temps en euros, tu la multiplies par le salaire horaire de ton chef.
Formule :
Économie en euros = (Minutes économisées / 60) × Salaire horaire du chef
💡 Exemple :
Économie : 15 minutes par mise en place
Salaire horaire du chef : €18,00
Mise en place : 2× par jour, 6 jours par semaine
- Par fois : (15/60) × €18 = €4,50
- Par jour : €4,50 × 2 = €9,00
- Par semaine : €9,00 × 6 = €54,00
- Par an : €54,00 × 52 = €2.808
Économie annuelle : €2.808
⚠️ Attention :
Calcule avec le salaire horaire total incluant les cotisations patronales (environ 30% en plus du salaire brut). Un chef avec €15 brut te coûte environ €19,50 par heure.
Stratégies de regroupement
Tous les ingrédients ne se prêtent pas aussi bien au regroupement. Voici les groupes les plus efficaces :
- Oignons et échalotes : Se conservent longtemps, peuvent être découpés à l'avance
- Carottes et céleri : Ingrédients classiques de la mirepoix
- Champignons : S'ils sont utilisés dans les 2-3 heures
- Herbes : Persil, ciboulette, thym à cueillir en même temps
- Ail : Grandes quantités à réduire en purée à la fois
⚠️ Attention :
Ne regroupe jamais les ingrédients qui se décolorent rapidement (pomme, avocat) ou qui perdent leur saveur (basilic). Ceux-ci se font toujours à la minute.
Mesure et améliore
Pour optimiser ton regroupement, mesure pendant une semaine combien de temps chaque mise en place coûte. Note les temps avant et après le regroupement.
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux suivre ces temps par chef et par jour, pour voir exactement où se trouvent les plus grandes économies.
Comment calculer l'économie de regroupement ? (étape par étape)
Identifie tous les ingrédients par plat
Note quels ingrédients apparaissent dans plusieurs plats. Compte combien de fois chaque ingrédient est utilisé dans ta mise en place.
Mesure le temps de préparation actuel
Chronomètre le temps par ingrédient incluant la mise en place et le nettoyage. Fais cela pendant quelques jours pour obtenir une moyenne.
Calcule le temps regroupé
Estime combien de temps il faut pour faire toutes les quantités d'un ingrédient à la fois, plus une seule mise en place/nettoyage.
Convertis en euros par an
Multiplie l'économie de temps par le salaire horaire de ton chef et le nombre de fois par an que tu fais la mise en place.
✨ Pro tip
Commence par regrouper les oignons, les carottes et le céleri - ces trois ingrédients apparaissent dans 80% des plats et offrent la plus grande économie de temps.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Combien puis-je économiser au maximum avec le regroupement ?
En moyenne 15-25% de ton temps total de mise en place. Dans une cuisine chargée avec beaucoup d'ingrédients qui se chevauchent, cela peut aller jusqu'à 30-35%.
Quels ingrédients ne dois-je jamais regrouper ?
Les ingrédients qui se décolorent rapidement (pomme, avocat), s'oxydent (basilic) ou perdent leur texture. Ceux-ci se font toujours juste avant utilisation.
Comment éviter que les ingrédients regroupés ne se gâtent ?
Conserve tout à la bonne température, utilise dans les 2-3 heures, et regroupe seulement ce que tu utilises ce jour-là. Étiquette tout avec l'heure de préparation.
Dois-je calculer le salaire horaire incluant les cotisations patronales ?
Oui, calcule avec le coût total par heure. C'est environ 30% de plus que le salaire brut en raison des cotisations patronales comme les cotisations de retraite et l'assurance maladie.
Le regroupement fonctionne-t-il aussi avec une petite brigade ?
Absolument. Avec 1-2 chefs, le regroupement est encore plus efficace car il nécessite moins de coordination et tout le monde sait ce qui se passe.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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