Les coûts de mise en place sont souvent un poste de dépense caché qui affecte votre rentabilité. De nombreuses cuisines consacrent 15-30% de leur temps aux préparations, mais ne suivent pas ce que cela coûte. Dans cet article, apprenez à calculer précisément combien votre mise en place vous coûte quotidiennement en pourcentage de votre chiffre d'affaires.
Qu'est-ce que les coûts de mise en place ?
Les coûts de mise en place consistent en tout le temps et les ingrédients que vous investissez dans les préparations avant le service. Cela comprend :
- Couper et laver les légumes
- Préparer les sauces et vinaigrettes
- Préparer la viande et le poisson
- Mettre en place les garnitures et décorationsli>
- Portionner les ingrédients de base
Ces coûts se composent de coûts de main-d'œuvre (temps de votre équipe de cuisine) et de coûts d'ingrédients (ce que vous utilisez pour les préparations).
Le calcul étape par étape
Pour calculer vos coûts de mise en place en pourcentage du chiffre d'affaires, vous avez besoin de trois composantes :
💡 Formule :
% Mise en place = (Coûts de main-d'œuvre + Coûts d'ingrédients) / Chiffre d'affaires quotidien × 100
Calculer les coûts de main-d'œuvre
Additionnez les heures que votre équipe consacre aux préparations et multipliez par le salaire horaire incluant les charges patronales.
💡 Exemple de coûts de main-d'œuvre :
Mise en place quotidienne : 4 heures
- Chef : 2 heures × €22/heure = €44
- Aide de cuisine : 2 heures × €16/heure = €32
Coûts de main-d'œuvre totaux : €76
⚠️ Attention :
Calculez avec le salaire horaire incluant les charges patronales (environ 30% au-dessus du salaire brut). Un cuisinier à €18 brut vous coûte environ €23,40 par heure.
Coûts d'ingrédients pour la mise en place
Ce sont les coûts des ingrédients que vous utilisez pour les préparations mais qui ne sont pas directement vendus aux clients :
- Huile et beurre pour la cuisson et la friture
- Herbes et épices
- Ingrédients de base pour les sauces
- Perte de découpe sur les légumes et la viande
💡 Exemple de coûts d'ingrédients :
Ingrédients de mise en place quotidienne :
- Sauces et vinaigrettes : €18
- Huile, beurre, herbes : €12
- Perte de découpe légumes : €8
- Garnitures et décoration : €6
Coûts d'ingrédients totaux : €44
Calcul complet avec exemple
Maintenant, vous pouvez calculer le pourcentage total :
💡 Exemple complet :
Restaurant avec chiffre d'affaires quotidien de €2.500 :
- Coûts de main-d'œuvre mise en place : €76
- Coûts d'ingrédients mise en place : €44
- Coûts totaux mise en place : €120
Pourcentage : (€120 / €2.500) × 100 = 4,8%
Benchmarks et directives
Coûts de mise en place courants en pourcentage du chiffre d'affaires :
- Haute cuisine : 6-10% (beaucoup de travail manuel, plats complexes)
- Restauration décontractée : 3-6% (complexité modérée)
- Fast casual : 2-4% (préparation simple)
- Pizzeria/grill : 2-3% (peu de préparations)
⚠️ Attention :
Au-delà de 8%, la mise en place devient souvent trop chère. Vérifiez alors si vous ne faites pas trop de préparations ou si vous n'utilisez pas d'ingrédients trop chers pour la préparation.
Comment réduire vos coûts de mise en place
Si votre pourcentage est trop élevé, voici des moyens efficaces d'économiser :
- Planification plus efficace : Préparez uniquement ce dont vous avez vraiment besoin
- Cuisson par lots : Préparez de plus grandes quantités de sauces pour répartir les coûts de main-d'œuvre
- Garnitures moins complexes : Les décorationsplus simples économisent du temps
- Meilleure planification : Préparez pendant les moments calmes avec du personnel moins cher
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez suivre quelles activités de préparation prennent le plus de temps, afin que vous puissiez optimiser de manière plus ciblée.
Comment calculer les coûts de mise en place ? (étape par étape)
Mesurez votre temps de préparation pendant une semaine
Notez combien d'heures votre équipe consacre quotidiennement aux préparations. Enregistrez cela pour différents membres de l'équipe et additionnez. Faites cela pendant au moins une semaine pour obtenir une moyenne.
Calculez vos coûts de main-d'œuvre par jour
Multipliez les heures de préparation par personne par leur salaire horaire incluant les charges patronales. Additionnez tous les coûts de main-d'œuvre pour la mise en place en une journée.
Additionnez vos coûts d'ingrédients pour la préparation
Calculez ce que vous dépensez quotidiennement en huile, herbes, sauces et perte de découpe pour les préparations. Ce sont des coûts qui ne sont pas directement dans un plat mais qui sont nécessaires.
Divisez par votre chiffre d'affaires quotidien et multipliez par 100
Utilisez la formule : (Coûts de main-d'œuvre + Coûts d'ingrédients) / Chiffre d'affaires quotidien × 100. Cela vous donne le pourcentage de votre chiffre d'affaires qui va à la mise en place.
✨ Pro tip
Mesurez pendant une semaine exactement combien de temps chaque activité de préparation prend. Vous serez surpris de voir combien de temps va à des 'petites choses' que vous ne remarquez pas.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure le temps de nettoyage dans les coûts de mise en place ?
Non, le nettoyage est un poste de dépense séparé. La mise en place concerne uniquement les préparations pour la cuisson elle-même. Vous comptabilisez le nettoyage séparément comme coûts opérationnels.
Que faire si je prépare pour plusieurs jours à la fois ?
Répartissez alors les coûts sur le nombre de jours dont vous en profitez. Vous préparez une sauce lundi pour trois jours ? Alors vous comptabilisez 1/3 de ces coûts de préparation par jour.
Est-ce que 7% de coûts de mise en place est trop élevé ?
Pour la haute cuisine, 7% peut encore être acceptable, pour la restauration décontractée, c'est commencé à être élevé. Vérifiez si vous ne faites pas trop ou trop de préparations complexes pour votre concept.
À quelle fréquence dois-je vérifier ce pourcentage ?
Mensuellement est suffisant, sauf si vous apportez de grands changements à votre menu ou votre routine de préparation. Vous pouvez alors mesurer hebdomadairement pour voir l'effet.
Dois-je inclure la TVA/VAT dans ce calcul ?
Non, calculez avec le chiffre d'affaires hors TVA/VAT. Vos coûts de mise en place sont également hors TVA/VAT, donc pour une comparaison équitable, vous utilisez les deux montants sans TVA/VAT.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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