Un restaurante en Barcelona creía que su coste de alimentos del 28 % estaba perfecto, hasta que descubrieron que solo la mise en place les costaba un 9 % de la facturación. Los costes de preparación suelen ser invisibles, pero pueden representar fácilmente del 2 % al 10 % de tu facturación diaria. Te enseño a calcular exactamente cuánto te cuesta tu mise en place.
¿Qué son los costes de mise en place?
Los costes de mise en place incluyen todo el tiempo e ingredientes que inviertes en preparaciones antes de que empiece el servicio:
- Cortar y lavar verduras
- Elaborar salsas y aliños
- Preparar carnes y pescados
- Montar guarniciones y decoraciones
- Porcionar ingredientes base
Estos costes se componen de mano de obra (tiempo de tu equipo de cocina) y costes de ingredientes (lo que gastas en las preparaciones).
El cálculo paso a paso
Para obtener tus costes de mise en place como porcentaje de facturación necesitas tres componentes:
? Fórmula:
% mise en place = (Mano de obra + Ingredientes) / Facturación diaria × 100
Calcular los costes de mano de obra
Suma cuántas horas dedica tu equipo a las preparaciones. Multiplica por el coste/hora incluyendo cargas sociales.
? Ejemplo de mano de obra:
Mise en place diaria: 4 horas
- Jefe de cocina: 2 horas × 22 €/h = 44 €
- Ayudante: 2 horas × 16 €/h = 32 €
Total mano de obra: 76 €
⚠️ Atención:
Usa el coste/hora con cargas sociales incluidas (aproximadamente un 30 % sobre el salario bruto). Un cocinero de 18 € brutos te cuesta realmente unos 23,40 € por hora.
Costes de ingredientes para la mise en place
Son los ingredientes que usas en las preparaciones pero que no facturas directamente al cliente:
- Aceite y mantequilla para cocinar
- Especias y condimentos
- Ingredientes base para salsas
- Merma al cortar verduras y carnes
? Ejemplo de costes de ingredientes:
Ingredientes de mise en place diarios:
- Salsas y aliños: 18 €
- Aceite, mantequilla, especias: 12 €
- Merma de verduras: 8 €
- Guarniciones y decoración: 6 €
Total ingredientes: 44 €
Cálculo completo con ejemplo
Ahora calcula el porcentaje total:
? Ejemplo completo:
Restaurante con facturación diaria de 2.500 €:
- Mano de obra mise en place: 76 €
- Ingredientes mise en place: 44 €
- Total mise en place: 120 €
Porcentaje: (120 € / 2.500 €) × 100 = 4,8 %
Referencias y benchmarks
Costes habituales de mise en place como porcentaje de facturación:
- Alta cocina: 6-10 % (mucho trabajo manual, platos complejos)
- Casual dining: 3-6 % (complejidad media)
- Fast casual: 2-4 % (preparación sencilla)
- Pizzería/grill: 2-3 % (poca preparación)
⚠️ Atención:
Por encima del 8 % la mise en place suele ser demasiado cara. Revisa si estás preparando más de lo necesario o usando ingredientes demasiado caros para la prep.
Cómo reducir tus costes de mise en place
¿Tu porcentaje es alto? Hay formas eficaces de recortar. Me acuerdo de mi primer mes en un restaurante en el Raval: perdimos dinero porque nadie había medido cuánto costaba realmente la prep. Desde entonces siempre lo calculo.
- Planificación más eficiente: prepara solo lo que realmente necesitas
- Cocción por lotes: haz cantidades mayores de salsas para repartir el coste de mano de obra
- Guarniciones más sencillas: decoraciones simples ahorran mucho tiempo
- Mejor timing: haz la prep en momentos tranquilos con personal más barato
Según KitchenNmbrs, llevar un registro de qué actividades de prep te llevan más tiempo permite optimizar de forma mucho más concreta.
Cómo calcular tus costes de mise en place (paso a paso)
Mide el tiempo de prep durante una semana
Apunta cuántas horas dedica tu equipo cada día a las preparaciones. Anótalo por persona y suma. Hazlo al menos una semana para obtener una media fiable.
Calcula tus costes de mano de obra diarios
Multiplica las horas de prep de cada persona por su coste/hora con cargas sociales. Suma todos los costes de mano de obra de mise en place para un día.
Suma los costes de ingredientes de prep
Calcula cuánto gastas cada día en aceite, especias, salsas y merma para las preparaciones. Son costes que no van directamente en un plato pero que necesitas.
Divide entre tu facturación diaria y multiplica por 100
Usa la fórmula: (Mano de obra + Ingredientes) / Facturación diaria × 100. Eso te da el porcentaje de tu facturación que se va en mise en place.
✨ Pro tip
Registra durante 14 días cada actividad de prep al minuto, incluidos esos 5 minutos 'rápidos' de guarnición extra que metes entre servicio. Ahí descubres los ladrones de tiempo que pueden costarte un 1-2 % de facturación sin que te enteres.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Y si hago la prep para varios días a la vez?
¿Un 7 % de mise en place es demasiado?
¿Cada cuánto debo controlar este porcentaje?
¿Cómo afecta la merma a este cálculo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
kennisbank.more_in_category
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Planifica tu mise en place con visión de costes
Una buena mise en place empieza por saber qué necesitas y cuánto cuesta. KitchenNmbrs conecta recetas con pedidos e inventario. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →